淺議中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡的基本技能

摘 要：文章從分析中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因出發，闡述了科學烹飪的概念和防止營養元素流失的保護措施，介紹了中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡的基本技能，歸納了在實際烹飪的操作過程中科學上漿掛糊與芶芡的有關技巧及主要的技術要點。

關鍵詞：中式烹飪；掛糊與芶芡；基本技能

中圖分類號：TS97 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2014）6-0062-02

科學烹飪是一個復雜的系統化過程，它將烹飪與自然、藝術、健康融為一體，并貫穿于烹飪的各個具體操作環節中。科學烹飪是烹飪營養學的重要研究內容，是合理營養的重要保證。如何做好科學、健康的烹飪，首先要掌握中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的技能。

中式烹飪中上漿掛糊與芶芡在整個烹飪過程中占有相當重要的地位。不論是動物性還是植物性的烹飪原材料，在用來烹制菜肴的過程中，都會或多或少地出現營養元素的流失，特別是在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部份原料要用這種方法處理，否則會導致營養元素的流失，即使是有豐富經驗的烹飪技師也難以做出“色、香、味、形、養”俱佳的菜肴。對此，本文簡單介紹中式烹飪中科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的操作技能，并與大家一起共同學習與探討。

1 中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因

在探討中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本操作技能之前，先分析一下中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因。

1.1 營養元素的損失規律

營養元素的理化性質不同，在烹飪過程中損失規律也不盡相同。就其類型而言，維生素最容易損失，其次是無機鹽，而蛋白質、脂肪和糖類損失較少。科學研究表明維生素的損失順序為：其它B族維生素。

1.2 營養元素在烹飪過程中損失的原因

①整理、剖剝不當。過于精細、過于講究。

②洗滌、浸漂、漲發不當。水溶性維生素容易流失。

③焯水處理不當。水溫過低、原料過多、加堿過量都會導致流失和破壞。

④加熱方式不當。加熱溫度過高、加熱時間過長、加熱次數過多、營養損失越大。

⑤存放方法不當。原材料洗滌后存放溫度過高，原材料切配后存放時間過長，營養元素受日光、氧氣、微生物、酶等主要因素的影響，產生日化、氧化、分解，形成營養元素的損失。

2 科學烹飪的概念

分析了中式烹飪過程中營養元素的損失規律和原因后，筆者簡要介紹一下科學烹飪的概念。科學烹飪通常指采用適宜的加工烹調方法，在滿足菜肴色、香、味、形等感觀性狀要求的同時，盡量減少營養元素的損失，并確保安全衛生，以有效地發揮食物的食用價值和營養價值。為了切實做到科學烹飪，必須做到以下兩個方面。

2.1 合理選擇烹調技法

選擇什么樣的烹飪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮為最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜適宜炒、蒸、煮、涼拌等；肉類適宜以炒、熘、爆、蒸等技法營養損失較少，燒、煨、燉、煎、炸、烤等營養損失較大。

其次應根據原材料的質地選擇適宜的烹制技法。例如，質地細嫩的肉類原料適宜炒、熘、爆等技法，相對質地較老的肉類原料適宜用燒、煨、燉等方法。

再次是根據原材料的特性選擇適宜的烹飪技法。例如臘味食物一般適宜蒸、炒、煨、燉等烹調方法為好。

2.2 合理選擇保護措施

要做到科學烹飪，最常用的方法是上漿、掛糊、芶芡。上漿掛糊可使原材料表面形成保護層，可減少原材料中水分及營養元素的流失和破壞，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護。

3 上漿掛糊的基本技能

3.1 上漿、掛糊的意義

上漿、掛糊就是在經過刀工處理的原材料表面，掛上一層粘性的糊漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施，俗稱“穿衣”。上漿掛糊的適用廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調方法中，大部分原材料要用這種方法處理。它是科學烹調前的一項重要操作程序，可以有效的防止營養元素的流失，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。

3.2 上漿、掛糊的作用

①可以保留原材料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆或柔滑，內部鮮嫩的目的。

②保持原材料的形態，使其光潤飽滿。

③還能增加菜肴的營養成份。

3.3 上漿、掛糊的主要原材料

①漿、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黃、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、發酵粉、小蘇打、面包糠等。

②原材料相互搭配的作用。蛋清、小蘇打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黃、發粉的主要作用是使原材料松軟；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。

3.4 漿、糊的主要種類及使用的原材料

①蛋清糊：掛糊——蛋清、淀粉或面粉調制；上漿——蛋清、淀粉、鹽調制。

②全蛋糊：掛糊——全蛋、淀粉或面粉；上漿——全蛋、淀粉、鹽。

③蛋泡糊：蛋清、鹽調制。

④水粉糊：淀粉、水調制。

⑤發粉糊：發酵粉、面粉、水調制。

⑥蘇打漿：蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽、白糖調制，要放置2 h后才能使用。

⑦拍粉拖蛋糊：干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊。先在原材料表面拍一層干粉或先拖一下濕淀粉，再拍干粉，然后放在蛋糊中拖過下鍋。

⑧拖蛋糊滾面包粉或芝麻等：雞蛋、面粉、鹽等調味品。先將雞蛋和面粉攪制成糊，加入調味品，再將原材料放在糊中拖過，然后兩面粘上面包粉或者芝麻、桃仁、松仁等，下鍋炸制即可。

3.5 調制漿、糊的具體操作方法

①各種糊的厚度，應考慮原材料的性質，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素調制，調制完后至烹調前放置的時間長短，決定糊的干、稀、厚薄。

②攪拌時應先慢后快，先輕后重，防止細、嫩的原材料攪碎。

③糊、漿必須攪拌均勻，內部不能有粉狀顆粒。

④糊、漿必須將原材料表面全部包裹起來，否則在烹調時，這部份質地變老、變焦、形狀萎縮。

4 ■芡的基本技能

4.1 芶芡的意義

芶芡就是菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原材料的附著力的一種方法。芶芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，因此它是烹調操作的基本功之一。其特點是因為水淀粉在高溫的作用下產生糊化現象，并具有吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點。

4.2 芶芡的作用

芶芡的主要作用歸納起來主要有五點：增加菜肴湯汁的粘性和濃度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光澤度；突出菜肴的風味特點；保持菜肴的溫度。

4.3 芶芡的分類

①厚芡。就是芶芡后菜肴的湯汁較稠。按其性質的不同，又可分為包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的效果。

②薄芡。芶芡后菜肴的鹵汁較為稀薄。按其性質可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，這種芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴上流向盆中呈流瀉狀態，故稱流芡。米湯芡（奶湯芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。

4.4 芶芡應掌握的主要技術要點

①芶芡必須在菜肴即將成熟時進行，不能早也不能晚，要恰到好處，才能起到最佳效果。

②芶芡時鍋中的湯汁必須恰如其分、不可過多或過少。

③用單純的粉汁芶芡時，必須在菜肴的口味、顏色已經調準后進行。

④芶芡時菜肴上的油量不宜過多。否則，會適得其反，影響了芶芡的最終效果。

參考文獻：

[1] 黃梅麗.掛糊上漿有學問[J].中國食品，1996，（6）.