千里江山一壇醋

“一水橫陳，連崗三面，做出爭雄勢”，奔騰不息的長江與靜靜流淌的京杭大運河在這里交匯，擁抱著有3000多年歷史的文化名城——鎮江。相傳三國時劉備來此招親，贊此地為“天下第一江山”。

在這片土地上，除了白娘子水漫金山寺、梁紅玉擊鼓抗金兵等膾炙人口的美麗傳說，昭明太子讀書臺、西津古渡街等人文景觀，以及讓人難忘的鎮江肴肉之外，有一種特別的味道讓行人不時駐足，尋香細品。這就是清后期以降就成為鎮江特產的恒順香醋。

在鎮江，酒店里的每張餐桌上都不能沒有醋；老百姓家中每餐飯食也離不開醋。香醋成了鎮江人生活當中的一道風景。鎮江的香醋，香而微甜、酸而不澀，并且久放不壞?！跋愦讛[不壞”，便成了鎮江民俗中的“三怪”之首。據《中國醫藥大典》記載：“醋產浙江杭紹二縣為佳，實則以江蘇鎮江為最?！?/p>

鎮江吃香醋歷史悠久，但數百年來，老百姓就認恒順香醋。江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理楊永忠告訴《國企》記者：“在鎮江，制作香醋，首先一定要選用本地的優質糯米和當地的水，味道才能純正。這種糯米，當地人稱為‘仙糯’?！?/p>

7月29日，素有“中國醋王”之稱的恒順醋業發布了2014年上半年業績預增公告，預計2014年上半年歸屬于母公司凈利潤同比增長110%左右。這家有著174年歷史的鎮江市國有企業，經過百年風雨，如一壇陳醋歷久彌香。

以酒起家“朱恒順”

恒順香醋是鎮江香醋的創始者和代表者，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝：以優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三個過程，40多道工序，歷時兩個月精制而成，再經一段時間的儲存期，然后才出廠。恒順香醋釀制技藝已被列入首批國家級非物質文化遺產名錄，是江蘇省食品制造業中唯一入選的傳統手工技藝。

很少有人知道，這種獨特工藝的起源竟然是酒。

據史料記載，鎮江丹徒諫壁西彪村人朱兆懷，祖輩經營鐵炭行。某年，一山西客運來大批鐵和炭，委托朱兆懷的先輩代為出售。然而該客返山西運貨后一去不回，朱氏因此致富。發財后，朱氏后代在鎮江附近開設企業，單在揚州就開了七個布店、兩個醬園，故在揚州有“朱半城”之說。

道光年間，朱氏家族聚會，身為朱氏后人的朱兆懷嫌酒味欠佳，惹得族人不快。有人順口擠對：“要吃好酒，自己開店。”為此，朱兆懷暗下決心，“有朝一日非開業釀酒，以解此譏不可”。道光20年，即1840年，朱兆懷在鎮江西門外開設了“朱恒順糟坊”，并以糯米為原料，釀造出了聞名遐邇的“百花”酒。

關于“百花”酒，梁代《輿地志》記載：“鎮江出酒，號曰‘京清’。黃者為‘百花’，黑者為‘黑露’。”民間傳言，許仙和白娘子在鎮江城五條街開了一家藥店。那年初秋的一天，許仙帶領藥工外出采藥，回程途中突然狂風四起，暴雨如注，所乘木船被風雨白浪打翻于江心。第二年，翻船之處長出一山，人們稱之為船山。山上長滿了花草，一位仙女下凡，嫁與船山農家。春暖花開之際，仙女上山采集百花，以花釀酒。其酒甘醇，香氣濃郁，取名“百花”酒。民間更有歌謠贊此酒曰：“百花酒香傲百花，萬家舉杯譽萬家；酒香好似花上露，色澤猶如洞中春?！?/p>

清代，“百花”酒進貢皇帝，故又名為“貢酒”。此酒使京城人為之傾倒，就連當時京城的鎮江會館也因此改名為“百花會館”。

“可以這么說，沒有‘百花’酒，就沒有恒順醋。因為酒的產量直線上升，酒糟的處理就成為一個問題。開業十年后，即1850年，恒順開始利用酒糟加入谷殼發酵，釀制香醋。同時‘朱恒順糟坊’也更名為‘朱恒順糟淋坊’，恒順進入了酒醋同制的時代?！睏钣乐腋嬖V記者。

1858年6月，鎮江成為通商開埠的城市之一。鎮江商業的繁榮，促使朱恒順糟淋坊不斷擴大酒、醋的生產規模。1893年，“朱恒順”改牌號為“朱恒順醬醋糟坊”，并在鎮江西門大街（今大西路）作坊對面設立門市部，兼營批發零售。由于產品質量精益求精而銷售日廣，作坊生產迭增。同時，由于朱氏敢于創新，每每能在同行競爭中取勝，獲利很大。從此，恒順開始涉足榨醬油、制醬、醬菜等領域。1893年到1911年，恒順醬醋糟坊最興旺的時期年產“百花”酒約210噸、醋110噸、醬220噸。

1910年，中國歷史上首個世界級的商品博覽會——“南洋勸業會”在南京舉辦。恒順以食醋參展，榮獲金獎，從此打開了走向全國、走向世界的大門。

恒順醋繼承了“百花”酒之香，香益彌遠。

輝煌一時“李恒順”

《孟子》云：生于憂患，死于安樂。

1911年，朱兆懷的“朱恒順”傳到了第三代傳人朱小山的手中。自此，恒順的經營日益腐敗。據坊間傳說，當時朱家有六支大煙槍每天吞云吐霧，終于把家底弄薄了。恒順的生產日趨下降，到1924年醬類和“百花”酒都停止了生產，一年只生產六七百壇醋（約20噸）。其間，朱小山還任意揮霍生產資金，據說一夜之間就賭輸了18000元。

在生活難以維持的情況下，朱小山竟然將地基和房屋出售給了天主堂。到了1925年春，“朱恒順”的生產和營業均已停歇。1926年5月，朱小山以38000元將恒順盤給了李皋宇。

李皋宇是何許人呢？

據資料記載，李皋宇又名高裕，浙江鎮海人，先輩在寧波以經營釣船起家，相當于現在的物流配送，以代客運輸為主業，也自營糧米。其父曾有釣船七艘之多，船工一百多人。

李皋宇為人精明強干，既能守業又能創業，是個了不起的企業家，創辦了多家著名的民族企業。接手恒順后，李皋宇先將牌號改為“鎮江恒順源記醬醋糟坊”，將醬醋生產調整為主業，制酒作為輔業，通過提高產品質量、改進包裝、擴大銷售等做法，壓倒了同行。李皋宇聘請的恒順經理周受天，熟諳醬醋生產，對產品質量把關甚嚴。據說每當工人抬醋醅經過經理室時，他坐在經理室內就能嗅出醋醅的優劣，而后查詢究竟。因此，生產工人不僅個個佩服他，而且在操作上更加不敢馬虎。

李皋宇除知人善用外，還利用自己的優勢，在貽成、泰來兩面粉廠購新麥時，為恒順收進低價面粉，并利用運洋油至蚌埠出售之便，收購黃豆運回鎮江給恒順做原料。沒過幾年，恒順就在鎮江和上海開設了多家分店。

此外，李皋宇非常注重產品的商標和包裝，足見其超人的商業意識。在一份民國時期的報紙上刊登著恒順的一則廣告：“本廠自制……原料不惜工本……凡蒙賜顧，請認明本廠金山商標，庶不致誤……”

1928年，恒順以鎮江“金山寺”外景圖案作為其醬、醋產品的品牌，并成功進行了商標注冊。同時，還對醬菜、醋等產品分別采用了馬口鐵罐頭和玻璃瓶等在當時非常時尚的包裝，不僅便于顧客攜帶，而且保證了產品不易變質。

李氏經營有道，恒順的生產和業務節節攀升，開始遠銷南洋一帶。1937年，恒順增資6萬元，將總股金擴大為10萬元，準備趁勢發展。未料及當年抗日戰爭爆發，李皋宇帶領全家避往重慶，后繞道回到上海。此后，由于戰亂及李氏兄弟內斗，恒順遭到了極大破壞。

鎮江淪陷8年，因為強烈的民族氣節，李皋宇從未回鎮江，而是在上海建廠并調用鎮江廠的技術工人，生產鎮江風味的香醋、醬油、醬菜。此間，李皋宇的異母兄弟、并非恒順股東的李武，以李氏代表的身份成為恒順經理。在抗戰勝利前一個月，李武暴卒于鎮江。

抗戰勝利后，李皋宇的長子李友芳在危難之際接管了恒順。他利用自己在金融界的影響力，籌集資金，艱難維系生產，使老字號恒順度過了那段災難深重的時期。以質量為生命的李友芳還定下了一個規矩：不管哪一天，醋質量好，產量高，就通知廚房間買肉犒賞工人師傅。這在當時的制醋師傅中間被傳為美談。

砥礪前行醋更香

1949年，恒順迎來了新中國的曙光。面對恒順醬園的爛攤子，剛剛成立的鎮江市新政府向其發放了貸款，分配了糯米、黃豆、面粉等原料。在李友芳的帶領下，恒順很快恢復了生產。1955年，恒順醬醋廠完成公私合營改造，成為鎮江第一個公私合營企業。1966年，恒順醬醋廠正式成為全民所有制企業。

企業發展如逆水行舟，不進則退。在新時代，恒順人凝心聚力，依托創新，促使公司不斷進步。

以糯米為原料釀制香醋，是恒順人的發明創造。解放前恒順均以酒糟制醋，解放后隨著生產的發展，酒糟供應不上，抑制了生產。在恒順制醋工人馮孝毛、雍長法的帶領下，他們根據酒糟釀醋的原理，大膽試驗，創新傳統釀醋工藝，研制成糯米釀醋技法，改變了恒順百年來一直以酒糟為原料釀醋的歷史。他們因此榮獲了鎮江市政府頒發的“科技發明獎”。

300斤重的糯米浸泡大缸，上世紀60年代被電動蒸汽鍋代替；生醋沉淀缸，70年代被淋醋池代替；木耙子，80年代被自動翻醅機代替；筍衣加棉籽的泥壇頭，90年代被自動化包裝流水線代替。其中，最令人印象深刻的創新是1990年恒順研發生產的我國第一臺制醋翻醅機。

恒順采用固態分層發酵工藝，醋的培養基有好多層，每天翻的層不一樣，醋酸菌、酒打進去后，一開始在表層繁殖，然后逐漸深入。它往下去的時候要給它補充氧氣，要翻一遍。過去一口缸每天要翻一遍，工作量很大，勞動效率非常低。恒順自己發明的翻醅機，真正是中國制醋行業的一次革命。開始，一些工人對上機器感到懷疑：“壞了工藝流程，影響了味道和質量，對得起祖宗嗎？”但使用翻醅機制醋，“工效提高3倍，原料利用率提高9%，設備利用率提高24%”。

今天，在充分吸納百多年積累的制醋技藝精華的基礎之上，恒順大膽使用計算機、傳感、通信顯示等一系列高新技術。在“制酒”階段，采用DCS微機集散控制系統，并配備了全國同行業最大的單只容積達340立方米的制酒發酵罐。這些技術創新，為恒順公司的發展奠定了堅實的基礎，提供著不懈的動力。

“一碟恒順醋，香滿一室間?！焙沩樝愦椎钠焚|，是恒順幾代人生產經驗的積累。

“‘固體分層發酵法’，是恒順釀醋工藝的獨特之處?！苯K恒順集團董事長張玉宏告訴《國企》記者，“醋酸菌繁殖，需要足夠的氧氣、一定的營養、適宜的溫度，正確控制調節醋酸發酵溫度，是恒順制醋職工的絕活兒。”

在恒順，生產技術是靠年復一年積累、代代相傳的。但不論哪一代的師傅都嚴守師訓，最關鍵的工藝絕活不輕易外傳，要背著別人自己獨立完成。于是，等徒弟們睡著了，師傅們半夜三更起來偷偷干活，成了恒順夜里一景。

回顧恒順174年的發展史，張玉宏認為，“良好的產品質量是保證恒順得以在百年坎坷發展道路中不斷發展壯大的根本”。

據介紹，恒順香醋制作過程中需要150多種原輔材料，個個有標準，進貨需檢驗，哪怕是包裝紙箱進貨都要經過嚴格檢驗。質量不符合要求，使用部門拒絕使用，財務部門拒絕付款，采購部門退貨重新選購。“在制醋的48道工序中，下道工序就是市場就是用戶，對上道工序擁有否決權。質檢部門從原料到半成品直至產成品跟蹤檢驗，發現質量問題，立即采取措施，把質量事故消滅在萌芽狀態?！?/p>

在一次恒順內部質量抽檢中，抽檢員發現一瓶醋少貼了一張小標簽。于是廠長責令有關車間停產兩天進行整頓，查清事故責任人，并進行了處罰。

20世紀80年代以來，恒順產品先后5次榮獲國際金獎，3次蟬聯國家金質獎桂冠，并多次被認定為中國名牌產品。如今，恒順香醋等產品已覆蓋全國各個省、市自治區、直轄市的調味品市場，并出口到美洲、歐洲、大洋洲及東南亞等50多個國家和地區。同時，恒順香醋也已經成為我國駐世界160多個國家的200多個使（領）館廣泛使用的調味品，深受各地消費者的喜愛。

“目前，恒順集團正按照‘專業化、品牌化、國際化’的發展戰略和‘幸福生活，美麗恒順’的美好愿景，發揮企業各項優勢，致力于‘恒順工業園’的建設，力爭建成全球最好最強的食醋釀造基地和節能環保的綠色生態保健食品生產基地。”張玉宏如是說。