功能性食品及其鑒別

隨著人們生活水平的逐步提高，醫療的普及，對健康長壽更加重視，除了增加必須的鍛煉外，對吃什么更加講究，更加注重食品調節機體生理節律的功能，即增強免疫力，延緩衰老、防病康復的作用。

關于功能性食品1997年頒布了強制性國家標準，即《保健（功能）食品通用標準（GB16740—1997）》，該標準對保健（功能）食品作出了科學定義：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。

功能性食品及其功能，大致可歸納為以下幾個方面方面：

（1）機體防御功能：增強免疫，減少變態反應（ALLe—rgie）的功能等。

（2）疾病防止功能：糖尿病、高血壓、癌癥的預防等。

（3）康復功能：造血功能之調節，膽固醇之控制，血小板凝固的防止等。

（4）衰老延緩功能：過氧化脂質的控制等。

1 功能性食品的有效成分

關于功能性食品的有效成分，世界各國尚無統一定義，例如：美國學者Block經流行病調查闡明了攝食水果和蔬菜對12種癌的預防效果明顯，但只能描述哪類植物性食品效果最好。

人們對功能性食品有效成分研究的深化，目前涉及的化合物數以百計，大致可分為：

（1）糖類化合物：如纖維素、果膠、木質素海藻膠、真菌多糖、低聚糖、功能性單糖、糖醇等。

（2）蛋白質及肽類化合物如免疫球蛋白、抑制膽固醇蛋白、促進鈣吸收肽、低聚肽、降壓肽等。

（3）不飽和脂肪酸：如十八碳二烯或三烯酸、二十碳四烯或五烯酸、二十二碳六烯酸等。

（4）磷脂類：如大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂等。

（5）皂甙類：如大豆皂甙、人參皂甙、絞股蘭皂甙等。

食品的多樣化，基質成分往往相當復雜，因此分析測定功能性食品中某一有效成分絕非易事，樣品的處理（分離、富集、純化）是測定的關鍵，更何況功能性食品的有效性，往往是其有效成分的綜合效果的體現。例如蜂皇漿對人體的生理功能是多方面的，如增加體重，促進生長，調節基礎代謝，降低血壓；抗貧血，減少血脂，改善肝功能，癌化療輔助食品等。這些都是蜂皇漿中含有的各種成分的綜合效果，是22種氨基酸，10種生素；13種脂肪酸；4種特異成分；7種微量元素等諸多成分的綜合效果。所以蜂皇漿的生理功能不能簡單地用某個成分來衡量，在4種特異性物質中，王乳酸可望作為判斷是否為蜂皇漿的指標物質。

2 保健（功能）食品的鑒測

要進行保健（功能）食品的評價，必然要進行鑒別和檢測。食品按評價的方式可分為：第一代、第二代、第三代產品，這種劃分是基于檢測技術的拓展，檢測手段的進步。

以感官試驗為主，憑習慣和經驗來評價，鑒別產品的優勢、真偽，必然是一種主觀的經驗描述，無法得出客觀的量化評價。第一代產品是歷史聲音、習慣經驗、感官效果作為評價的依據。隨著人們對功能性食品的需求的提高，第二代產品的評價，注重科學實驗，經動物試驗和人體試驗，來進行功能性評價。

食品可能對機體生化反應的影響，已經被引用功效成分分析的依據。

功能性食品的開拓，其功效成分的分析檢測方法、定量測定已有公認方法。例如對人體必須的常量、微量元素的分析、原子吸收分光光度法（AAS）；高頻等離子發射光譜法（ICP）都是相當成熟的操作程序，不少有生理功效的有機物質，氣相色譜法（GC）；高效液相色譜法都是最常采用的，并且由于氣質聯用（GC/MS）；氣相色譜與富利葉紅外光譜的聯用高效液相與質譜的聯用，在功效性有機物的測定剖析上大有用武之地。

功能性食品的功效成分的鑒測，仍是待開墾的沃土，有待我們廣大食品檢驗工作者以辛勤的汗水開墾澆灌，為推動我國功能性食品的發展做出貢獻。