美食廚房

腌篤鮮——舌尖上的江南Style

操作步驟：

1.咸肉切塊。用清水浸泡6—8個小時。

2.春筍切塊后，放入沸水中汆燙幾分鐘撈出待用；五花肉切塊。

3.將五花肉與咸肉一并放入砂鍋中，注入足量的水。

4.大火煮開后轉文火燉1個小時。

5.1小時后放入筍塊，再次開鍋后轉小火煮半個小時。

6.半小時后撒上蔥花.即可出鍋。

◎味蕾上的故事：

每年春天，竹林中破土而出的春筍就像江南人家初長成的女子，嫩得可以掐出水來。取春筍根切塊，與五花肉、咸肉一起下鍋小火燜煮，直到肉爛筍軟，就這么成就了一道著名的腌篤鮮。

上乘的腌篤鮮咸度適口，湯清似明鏡，肉酥爛而不艮。寒潮尚未全消的春季，來上這么一碗亦湯亦菜的美味，從舌尖一直鮮到胃里，喚醒每一根冬眠的神經，豈不快哉。如此看來，腌篤鮮應該是對“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不素也不瘦，餐餐煮燉肉”這句話最具體的詮釋了吧？

也有人生了疑惑，為何要用筍根部分，而不用筍尖呢？筍根質地較老，久燉亦不會失去嚼勁，照樣保留齒感（所謂齒感，就是牙齒咀嚼食物時的感受，而口感則更偏重于味道）。原本就十分鮮嫩的筍尖當然要炒來吃了，若用它來煲湯，湯成時則過于軟爛，失去唇齒樂趣。“食不厭精”也正蘊含這個道理，任何食材都有它最鐘愛的料理方式，用對了是升華，用錯了是浪費。

在此還要提示一點，烹筍的第一步驟，總是要先將它斬塊或切片，然后在滾開的熱水中汆燙幾分鐘。這種高溫“排毒”法實則是為了去除筍中的草酸，使人體免于酸堿失衡。還真是“心急吃不了熱豆腐”，想吃好筍也是急不來的。

蟲草花花膠燉雞——老火煲出節后好身體

操作步驟：

1.花膠提前一晚用冷水泡發。

2.將花膠，姜，花雕放入鍋中，加入適量清水，水開后中火繼續煮15分鐘。

3.撈出花膠，切成段。

4.將洗凈用花雕浸泡過的雞塊放入燉盅內。

5.花膠，姜，棗倒入。

6.在燉盅中加滿水，隔水燉，水開后轉小火繼續燉1.5小時。

7.蟲草花用水清洗后，稍作浸泡。

8.加進已經燉了1.5個小時之后的燉盅中。

9.再繼續燉半個小時，便可放鹽享用。

⑨味蕾上的故事

南方人崇尚老火湯，或許在他們的潛意識里隱藏著一種概念——翻滾了時光的水，必然將天地精華融入。一鍋老火湯，耗的是時間，也融入了光陰練就的經驗。什么季節，如何搭配食材，需要多長時間，發揮何種效力，掌管身體的哪個部位，需要一一甄別，不可馬虎。因此，除了需知道哪些食材天生就是死對頭，不可屈就在一個鍋里醉生夢死，還要適當地懂得一些病理知識，依據飲用者的需求，有針對性地選擇食材。

當然，無論幾時都應遵守“不時不食”的理論，這點很重要。春季宜健脾，夏季宜去火，秋季要潤燥，冬季應滋補。蟲草花花膠燉雞，即可去除因過年大餐滯留在體內的過剩油脂，清理腸胃，同時又提供溫和的滋補與免疫力，還有養顏功效，正適合當下飲用。

有人說了煲湯何難，不過是將食材一股腦放入水中，任它自由泳幾個小時便得。殊不知，這火與火的方寸之間，尚存乾坤差別。同樣的食材在不同人家的爐火上能呈現兩種味道。譬如煲豬牛羊類湯，最好事先將肉類飛水。所謂飛水，就是將肉冷水入鍋，滾開煮十幾分鐘，先來個熱身運動，再將水倒掉，重新倒入滾水。此舉是為了去除肉類的嘌呤。在南方沿海城市居住久了，大概會不知不覺中吃下太多海鮮、啤酒，惹上尿酸高的問題，嘌呤便是元兇。

可是，話說回來，煲湯相比起其他烹飪手法，還是極適合懶人的。食材處理好后，按順序投放，大火煮開，再轉文火后便不用守候，當然要確保水不會溢出撲滅火。雖占用大段時間，卻只占兩頭，可任人自由填充。倘若懶到連投放食材都不愿去做，那就只有默默祈禱此生都有“飯來張口”的福分了。

作者簡介：游向藍天的魚

她是一個擅長攝影，恰巧又熱愛廚藝的女人，從小就喜歡探索食物里的各種滋味，對食材有著異于常人的情感。她說她最大的心愿，不是住大屋，開靚車，而是放下電腦、手機去環游世界，吃遍各地。她是游向藍天的魚——一個細嗅生活的氣味，用味蕾寫就情書的女人，

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