淺析分子烹飪與教學

【摘要】分子烹飪是利用物理、化學的手段改變原有質感、口感，產生奇妙新風味。其核心思想創新。本文主要針對分子烹飪的思想對烹飪教學的啟發進行探討。

【關鍵詞】分子烹飪;思想創新;啟發;探討

分子烹飪，又稱作“分子料理”或“分子廚藝”，是從食材的分子層面入手，通過現代物理、化學的手段，運用現代儀器和設備來精確制作奇妙食物的烹飪方法。此方法有別于傳統的烹飪，在較大程度上改變現有烹調學理論知識和操作技能的一項高端科技，其中涉及到物理化學等專業學科，它是從烹飪原料的分子層面來創新，主要是創造不同于人們習慣的新風味、新食品。在整個制作過程中還追求藝術烹飪、新概念烹飪。分子烹飪的產品給人以奇妙的口感沖擊力、視覺沖擊力、氣味沖擊力、觸覺沖擊力和造型沖擊力，可謂標新立異。

分子烹飪的原理是利用物質的膠凝作用、乳化作用、增稠作用、發泡作用、異構化反應等，使食材的物理和化學性質以及形態發生變化，從而改變物質原有的質感、口感，產生奇妙的新風味。

分子烹飪的核心思想是用科學的思維去考察原料分子在烹飪過程中的物理或化學變化，進而運用所得到的信息，依靠實驗室精密的儀器，制作出別具一格的美味佳肴，這樣的美食以全新的溫度或質感在表現食物的味道及口感，給食客帶來顛覆性感受。由此可見創新是分子烹飪的靈魂。

與傳統的烹飪比較，分子烹飪有以下特點：

1.烹飪手段不同

傳統的烹飪手段主要有煮、蒸、烤、燒、炒、炸等等。而分子烹飪最常用的手段有煙熏、冷凍、脫水和低溫油浸等，這些工藝使用了現代化的儀器和設備，比如用超低溫凍干的方式，便能輕易地將雞肉或菠菜化為一堆粉末，入口即融，這讓你做夢也想不到雞肉或菠菜竟能變成這樣的質地和口味。而當質地劇變以后的食材重新碰面時，更會有意想不到的奇妙的物理或化學反應發生，這當然會讓食客大開眼界。對于分子烹飪廚師來說，“做菜不像是在做菜，像是在進行一場科學實驗，每一步都需要準確、嚴謹”。

2.思維角度不同

從思維角度來說，傳統廚師們考慮的是如何讓食品更美味，而“分子大廚”們首先考慮的卻是某一種食品經過某種過程，為何會產生那種獨特的美味。換言之，傳統廚師們更加關心的是人們味蕾的直觀感受，而“分子大廚”們更加關心的是食材相互配合后會產生何種的化學反應，以及這種反應的結果。

3.設備、用具不同

在“分子大廚”們的廚房像是化學實驗室，里面有各種在傳統廚房中絕對看不到的設備。如：能夠準確分析各種食材成分的儀器，能夠精確度量各類食材分量的量具，能夠混合并使食材在其中發生化學反應的容器，以及能夠控制反應溫度及過程的裝置。這些用具將告訴你反應達到的階段，并使你可以預估和調整“創造”的結果。

4風味不同

在真空53℃把肉煮10小時后，肉的嫩度和口感會像豆腐一樣;通過超低溫，使液態的酒擁有氣體的口感，入口即散發出去;使冰淇淋具有熏肉雞蛋的風味。這些都與傳統風味不同。

5菜品形態不同

分子烹飪的菜品上桌，明明是魚子醬，觸到舌尖口感也類似魚卵，咬破薄膜后的感覺卻是水蜜桃;擺在面前是泡沫，放在嘴里卻什么也沒有，只留下檸檬的香味;原本固體的堅果類食物進入口中卻化成液汁;把湯做成氣泡狀，帶來了特別的視覺效果，但吃起來仍然是湯的味道;在燕窩中混合了用玫瑰露制作的粉紅色膠囊，咬下之后，才有玫瑰的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，菜品中出現了夢幻般的感覺。

分子烹飪和傳統烹飪有時也沒有嚴格的界限，有的烹飪方式既是傳統食品制作，又可歸為分子烹飪。

例如棉花糖的制作。蔗糖進入棉花糖制作機，高溫使晶體蔗糖變成無定形糖漿，而棉花糖制作機加熱腔中有一些很小的孔，“當糖漿在加熱腔中高速旋轉時，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由于液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會粘連在一起”。看上去就像是一大團綿軟而雪白的棉花。這個傳統食品制作方法，也可看作是分子烹飪。

分子烹飪的優勢與劣勢

1.優勢

分子烹飪在較大程度上改變人類現有烹調學理論知識和操作技能。其中涉及到物理、化學等專業學科，而它的主要理論基礎在于深入研究食物烹調過程中的細微環節，如溫度的精確升降、時間的長短，以及不同物質的加入量所造成的各種狀態下的物理化學變化，藉由這些研究所得到的數據去優化烹調方法，進而可以幫助廚師對傳統烹調技法及菜品的形貌進行顛覆、解構和重組，最終創造出飲食的全新味覺和口感。

2.劣勢

分子烹飪食品的創新需要具有深厚的物理化學、生物化學的知識，制作需要精密的儀器、設備。這就制約了分子烹飪的推廣和普及，使分子烹飪目前還只能在少數高端餐廳中使用。此外，分子烹飪在食用方法、產品風味、營養與食品安全等方面還存在一些問題。

第一，食用方法。雖然分子烹飪每道菜都有美妙絕倫的效果，有時還會以奇形怪味使人震撼，但除了感官的極端享受外，要創造新的食用方式難度較大。

第二，產品風味。創造大眾接受的新風味難。雖然通過改變分子結構、構象可改變風味，但要改變分子結構、構象是很難的，人們愛吃的食物最終還是家庭烹飪的食品。

第三，營養與食品安全。分子烹飪利用了超低溫、真空等高新技術，在這些非常規條件下，食物營養會有多大改變？會不會產生對人體有害物質？分子烹飪使用的化學添加劑是否會影響健康？因為有些對人類遺傳的影響可能隔代才會發現，所以任何一項新事物對人體的影響，都應觀察幾十年才能最終確定。

分子烹飪在不經意間推動人類文明前進的步伐，從上個世紀60年代的某一天，在牛津大學任教的匈牙利物理學家Nicholas Kurti開始了思考：食物為什么這樣好吃，從ElBulli，The Fat Duck餐廳，全世界最優秀的主廚Ferran Adria，Heston Blumenthal，再到中國的大董意境菜，分子烹飪在全世界快速發展。可以預見，未來很長一段時間內，顛覆性的分子烹飪將會有一個高速發展的時期，并會呈現傳統烹飪與顛覆性的分子烹飪將會并存的局面。營養、健康、藝術、個性化將是未來中國餐飲發展的重要方向。

作為當今世界餐飲業中最時尚的一種烹飪技術——分子烹飪，在我們的烹飪教學中有哪些值得借鑒學習的地方呢？

1、創新能力和意識的培養。創新能力是衡量一個學生是否具有發展潛力的重要指標。烹飪的發展離不開創新，而烹飪行業的創新水平取決于烹飪從業者的創新能力和意識，他們在學校接受教育時期，正是培訓創新能力和意識的最佳時期。傳統的烹飪實驗都是由教師示范，學生模仿。這種培養方式，不利于學生創新思維的形成，更談不上培養學生的創新能力。我們要在指導學生練習時，要求他們不能拘泥于書本知識和教師的講解、演示，要充分發揮自身的聰明才智。大膽嘗試，勇于創新。結合教學內容，開展研究性學習。培養學生發現問題和解決問題的能力，培養其創新意識的能力。

2、用嚴謹的科學態度對待烹飪。標準食譜的建立，營養合理化，菜肴質量評價體系的完善。分子烹飪更注重觸覺和視覺。

3、在現有條件下，可將分子菜肴引入教學中，一方可激發學生的興趣，另一方面也能使學生適應未來烹飪的發展。