現代廚房管理理念的轉變與思考

【摘要】隨著社會經濟的不斷發展，餐飲界的發展也極為迅速，尤其是在人們對飲食越來越講究的情況下，餐飲界在社會發展中占有的地位也越來越高，而廚房管理作為飯店管理的關鍵，應積極做好廚房管理，這樣才能確保飯店有著更好的發展。

【關鍵詞】廚房管理;理念;轉變;思考

前言

廚房管理理念是左右一個飯店發展的方向盤，很多飯店通過進行良好的廚房管理而不斷的發展壯大，因此，應正視廚房管理對飯店發展的重要性，不斷的轉變現代廚房管理觀念。

1 現代廚房理念的思考

1.1 廚師長的管理平衡性不足

廚師是一個特殊的崗位，更是飯店極其缺乏的人才，也是促進飯店發展的關鍵，對廚房管理主要是對廚師的管理。傳統廚房理念過于局限性，廚師長對廚師的管理存在統一性，而且還經常存在宗派、師徒的關系，再加上廚師長的統一管理，使得廚房管理經常存在一些義氣關系，導致廚師長的管理缺乏平衡性。

1.2 廚房管理規范有待完善

廚房管理需要有著一個嚴格的管理規章制度，這樣才能保證現代廚房管理能夠有序的進行。但是，就當今廚房管理的管理規范來說，規章制度上缺乏全面性，甚至過度的重視制度的約束性，而忽略了飲食健康意識的培養，這樣的廚房管理觀念不利于飯店的發展[1]。

1.3 菜品過于陳舊

對廚房的管理，菜品的管理是不可忽視的重要內容，隨著社會經濟的不斷發展，餐飲界市場的競爭也越來越激烈，要想在餐飲界內有著更好的發展，就需要在菜品上下功夫，進行不斷的創新，否則將會被市場所淘汰。而當今一些廚房管理理念中就是缺乏對這方面的意識，菜品過于陳舊，沒有新奇之處，無法吸引食客，從而影響到飯店的發展。

2 現代廚房管理理念轉變

通過以上對現代廚房管理理念的思考中不難發現，廚房管理理念上存在一些缺陷，使得廚房管理整體水平不高，對此，進行現代廚房管理理念的轉變，具體如下。

2.1 廚師長應擺正管理天枰

從上述的分析中得知，一旦廚師長的管理失去平衡的話，必將影響到飯店的發展，因此，廚師長應轉變管理理念，擺正管理天枰[2]。首先，廚師長要正確的認識廚房管理，廚房管理不僅是要對廚師進行管理，更要對各個崗位進行管理，廚房崗位眾多，有超過50%的人員都是技術人員，而各個崗位由于崗位要求的不同，對廚師的技術要求也有所不同，而廚師長對廚師的管理就是要結合他們的崗位需求進行管理。其次，廚師長要了解和掌握廚師各個崗位的優缺點，在管理的過程中要保證管理天枰，將各個層次的技術人員有效的連接在一起，并進行相互配合達到取長補短的目的。再次，廚師長對廚房管理要有全局意識，凡事要以大局為重，將廚房中存在的宗派、師徒等方面的隔閡要徹底解決，避免初始中存在的相互競爭、對抗的不利局面，同時還要本著“廚房服從前臺、餐廳服從客人”的管理原則，并將其作為現代廚房管理運行的主要程序，從而有效的提高廚房管理水平，促進飯店的快速發展，有效的提升對客戶的服務水平。

2.2 完善廚房管理規范制度

廚房管理理念的轉變，也從規范制度做起，結合當前的理念來改革和完善廚房管理規范制度，確保廚房管理有章可循[3]。首先，要正確認識廚房管理這個圈子對飯店發展的重要性，從某種意義上來講，廚房管理水平直接影響著飯店的發展，因此，飯店要想快速的發展必須要加強對廚房管理的重視，而廚房管理規范制度則是廚房管理的靈魂，必須要加以重視。其次，要完善廚房管理的獎罰制度，在廚房管理規范制度的基礎上，根據飯店實際的發展情況來制定合理的獎罰制度，對于表現較好的工作人員要給予一定的獎勵，相反，影響到顧客飲食的工作人員要給予一定的處罰措施，將工作人員的表現情況與薪資掛鉤，對廚房工作人員起到鼓勵和督促的作用。再次，加強對廚房工作人員的綜合素質培養，例如，責任心、職業心、服務意識等，這都是作為一名合格的廚房工作人員必須具備的要素，同時還應重視消費者對菜品質量的反饋信息，尤其是客戶對菜品提出的意見或投訴的問題，工作人員要給予正確的處理方式，再將其詳細的記錄下來，不斷的改革和完善廚房管理，提升服務水平，促進飯店的快速發展。

1.3 在菜品上進行不斷的開發創新

菜品過于陳舊，使顧客失去新奇感，廚房管理失去對菜品的開發創新，勢必會對飯店的發展造成直接的影響，因此，應在菜品的管理理念上進行轉變，對菜品進行不斷的開發創新。在菜品創新上，要結合飯店的實際發展進行創新，可以制定相應的菜品創新制度，例如，可以采取責任制，要求頭爐人員每個月要出兩道新菜，對二爐要求每個月要出一道新菜，而對三爐的要求也要在兩個月內出一道新菜，這樣不僅可以實現菜品的創新，同時在責任的驅使之下也會督促廚師時刻保持提升自身技能的上進心態[4]。另外，在菜品開發創新上，可以定期組織交流探討會，加強廚房工作人員之間的溝通，通過相互的溝通來實現菜品的創新，從而保證飯店的穩定發展。

總結

廚房管理可以說是飯店發展的關鍵，一旦廚房管理出現問題的話，也會對飯店的發展造成一定的影響，通過本文對現代廚房管理理念轉變與思考的全面探討，作者結合自身多年工作經驗，主要就現代廚房管理中存在的問題，以及如何轉變管理理念進行分析，希望通過本文的分析，可以促進餐飲界的良好發展。

參考文獻：

[1]邵萬寬.現代廚房管理理念的轉變與思考[J].美食.2012（04）

[2]陳蘇華.現代中餐廚房管理模式探討[J].常熟高專學報.2011（04）

[3]張建軍.淺談廚房管理員工的技巧[J].中國食品.2011（01）

[4]林華.“勤”聲悠揚美食情——中國烹飪大師楊勝雄談廚房管理[J].中國食品.2013（01）