壽司 化繁為簡的藝術

美國總統奧巴馬4月訪日期間，在因紀錄片《壽司之神》而出名的壽司店“數寄屋橋次郎”，品嘗“壽司之神”、89歲的小野二郎親手制作的壽司，一頓飯吃掉3萬日元（約人民幣1836元）。什么樣的壽司能上日本“國宴”？那就要從什么是壽司開始說起了。

小家的美食秘報

中國人說：“對一條魚最大的尊重就是清蒸。”而日本人則將對魚的最大尊重化為生食，放于用醋拌過的米飯上，是為壽司。

熱愛濃烈重口味的四川人，仿佛對清簡素靜的壽司并無過于強烈的熱愛。但看慣了繁花著錦，也會覺得人淡如菊有別樣韻味。吃多了紅油涼拌、老灶火鍋，偶爾嘗嘗壽司，很容易就會愛上并珍惜起這種清素的食物來。

日本人常說：“有魚的地方就有壽司。”因為據說壽司最早出現，是有人發現將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中，埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。

壽司的種類很多，如今我們常見的壽司，準確說應該叫江戶前握壽司。早期的壽司更像是飯團，個頭很大，漸漸發展，才成為了現在“一口一個”的大小，配菜也不再拘泥于江戶城前的東京灣打撈上來的魚貝類。魚片配米飯，也成了壽司最經典的形式之一。而后來由不愛吃紫菜的美國人改良出的加利福尼亞卷，則可算是壽司的新發展。

嚴格說來，一餐美味的壽司應該由5部分組成：舍利、種、淚、紫、Gari。含利是壽司店中對醋飯的代稱，壽司店有句俗話，叫作“舍利3年”，意思是學做舍利，至少需要3年時間來練習，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。如何能夠讓不同的米做出的飯軟硬、粘度都沒有區別，并保持很長時間，正是做舍利最需要掌握的功夫。

“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。種是否新鮮，很大程度上決定著壽司的價格和口味。

“淚”是Wasabi，即山葵，而非大家普遍認為的芥末——那是用辣根做的。當然，如今很多壽司店里，也的確用的就是芥末，而非現磨現吃的山葵。

“紫”是醬油。講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定的比例再呈給顧客。而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布（海帶的一種）出汁，甚至是鯉魚干，煮開后再過濾，制成“熟醬油”。

“Gari”是腌姜，作用在于每次更換食材或是改變吃法時，“清洗”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。

這一套5部分，如果都能做到極致，那便離“壽司之神”的境界不遠了。為什么只是說不遠，而非達到？因為握壽司，那一握之間，也仍有萬般講究與風情。

據說由于手的溫度會影響魚肉和醋飯的口感，所以決定壽司味道的最后一個關鍵步驟，就是握，誰能以最少的步驟進行捏制，便可能最終成為真正的“壽司之神”。如今流傳最廣的是“本手返”的方法，用左右手交替捏制成型。一般的師傅需要5手左右，但好的師傅可以達到“本手返兩手”，也就是3次觸碰即可。傳說中有人可以做到在一只手中就完成融合與揉捏，這叫“小手返一手”。捏制出色的壽司，飯呈扇形，四周的飯粒緊緊黏結，而內部的飯粒卻松散。只有這樣，才能達到手拿或筷子夾時整個壽司巋然不動，但入口后有一種“米粒忽然散開的迸裂感”的境界。

所以，說壽司是化繁為簡的食物，似乎也并不那么貼切。看似簡單的材料組合與制作過程，卻蘊涵如許高的要求和以年為單位方能練就的技藝，說它是藝術，倒也不算浮夸。

制作壽司有講究，吃壽司一樣很重要。真正懂得壽司正確吃法的人并不太多，最常見的錯誤是把芥末混在醬油里一起食用。壽司這種強調層次感的食物，任何混淆都是大忌。由清淡到濃重，口味循序漸進，方能品出壽司最復雜的滋味。

那么，你是否已經想要在成都一品如此藝術的壽司了？

麒麟懷石料理

桐梓林中路7號附10號（近新光路）

人均300-500元

推薦品嘗：蝦兵蟹將壽司、鰻天蝴蝶壽司、焦糖三文魚壽司

小家品薦：禾美懷石料理取“懷石”精義，主打精品料理，不僅食材講究，而且裝修時尚大氣又不失古典韻味。這3款壽司屬于創新作品，在追求原料的新鮮和簡約的同時，舍棄了多余的調味，搭配甜美的醋飯和新鮮魚生，非常美味。花里新館

紅星路三段1號國際金融中心L702店鋪

人均150元

推薦品嘗：鬼見、愁涂鴉卷

小家品薦：涂鴉卷和鬼見愁都是反卷，涂鴉卷由三文魚制作，鬼見愁實際就是鰻魚壽司。雖然不是全部采用傳統的做法制作而成，但還是保存了食物的營養成分，具有清淡美味的特點。店內不僅有各式新鮮美味的壽司、刺身及正統精品和食，更有廚師現場親手制作，在品嘗的同時，也能欣賞到壽司師傅嫻熟的技藝。

成都索菲特大飯店2樓富士日餐廳

濱江中路15號

人均400-500元，自助168元/位、228元/位

推薦品嘗：奶酪壽司

小家品薦：店里的海鮮和材料都是從日本空運過來的，很新鮮，各式刺身、日本火鍋等味道都非常不錯。奶酪壽司是招牌壽司，食材健康清淡，壽司米很有彈性，奶酪一點都不膩，配上日本小黃瓜，很有夏日清爽的感覺。錦江賓館26樓錦閣櫻海日本鐵板燒料理餐廳

人民南路2段80號錦江賓館貴賓樓26樓

800-3000元/位

推薦品嘗：壽司拼盤

小家品薦：這家餐廳鐵板燒為最大特色，但壽司也毫不遜色，尤其是混合了多種壽司的壽司拼盤，性價比較高。由壽司飯+蛋皮+鰻魚組合成的混成壽司和海膽墨魚壽司是最近比較流行的，比起傳統的壽司，這兩款壽司很受年輕人追捧。三文魚籽壽司咬在嘴里，魚籽破碎的感覺非常美妙。金槍魚壽司不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量也高，很有營養。

小家對話美食大咖

小家：在成部的壽司店做出的壽司口味是地道？

PP：傳統的壽司講流派，每個流派各有千秋，又手法精準。成都的壽司則沒有那么多派系講究。從口味上來說，成都的壽司花樣較多，口味更重，還有許多改良的口味，與崇尚食材本味的傳統壽司相比，有許多不同。

小家：怎樣判斷壽司的優劣？

PP：與所有美味相同，一千個廚師就有一千種壽司，花樣翻新、色彩斑斕。變化中的壽司也自然催生出了不同等級、初級的壽司個頭大，造型與精致無關，但絕對崇尚原生態——新鮮自然的食材、嫻熟灑脫的制作方法，著重的是口感上的滿足。

高級的壽司每個細節都更細膩、精準。壽司師傅以極其細致的專業技法將食材與米飯融為一體，濃縮為一口。單這一口就足以體會到微溫的米飯、鮮甜的海鮮，如何在口腔中混為一體，又緩慢彌散。最重要的是，高級壽司注重一邊欣賞一邊吃，壽司師傅捏握壽司的動作極為出挑而且有節奏，食客在等待美味降生之中也能悟出一份禪意。

小家：成都大大小小的壽司店及日式料理餐廳有很多，根據性價比的不同，有沒有值得推薦的？

PP：我自己比較愛吃花里的壽司，既能吃到傳統的壽司.也能看見一些改良的心意。小家：壽司最地道的吃法和吃的順序有沒什么講究？

PP：品壽司就像品酒一樣有講究，一般而言，在吃過生魚片、開始進入壽司階段后，壽司師傅都會刻意先奉上白身魚壽司，然后是赤身魚以及油脂較多的金槍魚腩，接下來是貝類、蝦類，最后，才是壽司以外的其他熱食。此外，品嘗壽司時除了可飲用熱茶之外，最好別混雜其他菜肴一起進食，間或吃一點搭配的醋姜片，時時保持味蕾的清爽與敏銳度，才能深入體驗壽司的誘人魅力。

小家：自己在家是否可以制作壽司？

PP：自己在家可以嘗試一些較為簡單易操作的壽司，比如三文魚壽司卷。

米飯蒸熟，晾至不燙手才可以使用。將壽司醋一點點加入米飯里拌勻，再加入糖、鹽拌勻。胡蘿卜切成細條后，放入開水中焯燙1分鐘，撈出過冷水，充分瀝干水分。黃瓜洗凈，和三文魚分別切成與海苔等長、與胡蘿卜條粗細相似的條。

在壽司簾子上，放一張海苔，將光滑的那面朝下，手上沾一些清水，將米飯抓起后，薄而均勻地鋪在海苔上，然后放三文魚、胡蘿卜和黃瓜條。卷的時候，兩個大拇指往前推海苔，兩只手的其他四指往里收著卷，要卷得緊些。卷好后，切成自己喜歡的寬度即可。