談?wù)勄?嘗嘗菜 彌漫開來的瑞士味道

大廚介紹

布魯諾

瑞士人，北京JW萬豪酒店行政總廚。他擁有超過20年的烹飪和管理經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)在許多地方任職，從倫敦莫斯曼的貝爾佛瑞俱樂部，到瑞士的新世界萬麗酒店的全景餐廳，再到香港的文華東方酒店，香港四季酒店和新加坡四季酒店，他的烹飪技巧融合了意大利、瑞士、法國、日本、中國和泰國的烹飪風(fēng)格。

嘉賓介紹

于莎莎

演員、主持人。2013年擔(dān)任直播節(jié)目《沖刺好聲音》主持人，在搜狐年度自制劇《極品女士》中擔(dān)任主演。代表作品有話劇《向上走向下走》、電視劇《青春期撞上更年期Ⅱ》、電影《意外的戀愛時(shí)光》等。

瑞士 覆盆子慕斯

食材

原味明膠粉1勺，冷水1/4杯，沸水1/2杯，糖1/4杯，新鮮覆盆子1.5杯，生奶油2杯（1杯多脂奶油，1杯淡奶油）

烹飪步驟

1.在一個(gè)碗中制作慕斯，將明膠均勻地撒在冷水上，然后靜置2分鐘讓明膠充分吸收水分。

2.加入沸水?dāng)嚢?，直到明膠充分溶化。

3.加入糖，攪拌直至溶化。

4.將經(jīng)過攪拌的明膠放入攪拌機(jī)內(nèi)，加入覆盆子攪拌，直到成為汁狀。

5.將果汁過濾，再把覆盆子的種子濾出。

6.隨后放入冰箱冷藏成形。

7.將攪拌機(jī)內(nèi)殘留的覆盆子種子沖洗干凈，然后把成形的覆盆子明膠混合物放入攪拌機(jī)。

8.將2杯生奶油加入，混合攪拌均勻。

9.最后放入冰箱冷藏成形。

大廚秘笈

1.經(jīng)過攪拌的明膠應(yīng)該呈特別濃稠的布丁狀，不能太稀。

2.一般情況下，冷藏時(shí)間需在1個(gè)半小時(shí)左右。但時(shí)長也可依據(jù)食物重量、濃稠度以及冰箱的溫度進(jìn)行調(diào)整?，F(xiàn)在有的新型冰箱可以調(diào)節(jié)溫度，你可以根據(jù)食物的種類來決定冰箱的溫度，這種冰箱用來冷藏慕斯很合適。

3.做這款慕斯，一定要選用新鮮的覆盆子，不然會(huì)極大地影響口感。覆盆子的保鮮就十分重要，可放置在保鮮效果好的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。而且還要注意不要與別的食物串味，以保證口味的純粹。

Tips 好廚電推薦

三星冰箱T9000系列

型號(hào)：RF858QALATL

要想做出可口的菜，食材非常重要，一款好的冰箱，能夠?yàn)槭巢牡拇鎯?chǔ)、保鮮提供高質(zhì)量的保證。三星的這款冰箱，采用了革命性的三循環(huán)制冷技術(shù)，能夠快速制冷，精確控溫，有效杜絕冷藏與冷凍室串味，保持食材新鮮如初。而且它還非常智能，有4種可調(diào)溫區(qū)（2℃/-1℃/-5℃/-17℃～-23℃），你可以根據(jù)不同的食物種類設(shè)定適宜的存儲(chǔ)溫度，使食物保持良好的色澤、口感和營養(yǎng)。

拼盤

瑞士雞蛋面疙瘩佐培根洋蔥

瑞士雞蛋面疙瘩佐圣女果及香蒜沙司

瑞士雞蛋面疙瘩佐培根洋蔥

食材

面粉100g，牛奶20ml，雞蛋1個(gè)，胡椒面適量，肉豆蔻適量，鹽適量，黃油20g，從較肥的臘肉片上切取培根50g，洋蔥片50g，意式香芹段10g

烹飪步驟

1.在面粉中加入鹽、胡椒、肉豆蔻、雞蛋、牛奶，攪拌均勻。

2.用雞蛋面疙瘩器或者大網(wǎng)眼篩子或者金屬擦面器，擦出面疙瘩。

3.面疙瘩倒入煮沸的鍋中，煮5～8分鐘。然后瀝干。

4.用黃油煎炒面疙瘩，裝盤。

5.在另一個(gè)鍋中煎培根和洋蔥。當(dāng)洋蔥變成淺棕色時(shí)，加入面疙瘩后混合翻炒。隨后入盤。

6.均勻撒入芹菜段后即可享用。

大廚秘笈

1.在享用前，可以加些瑞士格魯耶爾干酪，會(huì)使瑞士風(fēng)味更加濃郁純正。

2.可根據(jù)自己的喜好，撒一些胡椒面。

瑞士雞蛋面疙瘩 佐圣女果及香蒜沙司

食材

面粉100g，牛奶20ml，雞蛋1個(gè)，黃油20g，鮮羅勒葉50g，帕馬森干酪50g，烤松仁10g，蒜瓣20g，熟透的圣女果60g，胡椒面適量，肉豆蔻適量，鹽適量，香蒜沙司1勺

烹飪步驟

前4步與瑞士雞蛋面疙瘩佐培根洋蔥相同。

5.將圣女果切開加入鍋中翻炒均勻。

6.將鮮羅勒葉、帕馬森干酪、烤松仁、蒜瓣加入攪拌機(jī)中攪拌至均勻，然后加入鹽和胡椒調(diào)味，和面疙瘩混合翻炒，再放上炒好的圣女果。

7.最后依個(gè)人喜好加入一整勺香蒜沙司，均勻撒入羅勒即可上餐。

大廚秘笈

1.烹飪時(shí)，當(dāng)面疙瘩呈淺棕色并開始膨脹起來時(shí)，即表明已熟，可以撈起來瀝干了。

2.由于香蒜沙司含鹽量較高，應(yīng)在煮熟前加入香蒜沙司。如果還感覺味道不夠，最后再增加香蒜沙司。

瑞士 干酪

食材

格魯耶爾干酪碎100g，阿本賽爾干酪碎100g，大孔干酪碎100g，蒜瓣10g，櫻桃白蘭地10ml，佐餐干白葡萄酒70g，法棍500g，新鮮研磨胡椒粉適量，肉豆蔻適量

烹飪步驟

1.將蒜泥在干酪鍋內(nèi)涂抹一層，加入櫻桃白蘭地煮沸。

2.放入胡椒粉、肉豆蔻和剩下的蒜。

3.然后把干酪放入沸騰的櫻桃白蘭地中攪拌，直至干酪變成湯狀的奶油。

4.再加入櫻桃白蘭地。

5.將法棍切分成2cm x 2cm的小面包塊。

6.吃時(shí)用面包塊蘸干酪鍋里的奶油吃。

大廚秘笈

1.剛開始烹飪時(shí)，要用蒜泥將整個(gè)鍋面涂抹上一層，以鋪陳出蒜香的底味。

2.用餐時(shí)，為了讓鍋內(nèi)的干酪奶油保持溫暖，可將鍋放在鍋架上，下面點(diǎn)上蠟燭。否則干酪奶油很容易凝結(jié)在一塊兒。

3.用餐時(shí)，要將面包放入干酪奶油中不斷攪拌，才能吃到醇香濃郁的cheese味。

瑞士 玫瑰巧克力

食材

白巧克力10～20g，奶油5～10g，黃油2～3g，玫瑰香精1滴，葡萄糖10g，可可脂5～10g，紅色色素1～2g，心形巧克力模具

烹飪步驟

1.將奶油、葡萄糖混合加入玫瑰香精后煮沸，然后加入白巧克力攪拌均勻。將攪拌均勻的餡料冷卻后，和黃油一起放入碗中用攪拌器均勻攪拌。這樣巧克力的餡料就做好了。

2.將可可脂煮化，然后放入紅色色素?cái)嚢杈鶆?，隨后均勻噴在心形巧克力模具上。

3.將調(diào)好溫度的白巧克力灌入模子，靜置直到巧克力凝固。

4.將做好的巧克力餡灌入巧克力中。

5.用抹刀將巧克力封底。靜置直到巧克力凝固。

6.取出成形的巧克力即可。

大廚秘笈

制作這種巧克力的關(guān)鍵在于掌握好調(diào)制餡料時(shí)的溫度。煮過的奶油、葡萄糖及玫瑰香精和白巧克力的混合物，一定要冷卻到40℃左右才能加入黃油進(jìn)行攪拌。