特級面食師教你做山西面

廚師介紹

郝晉陽

山西人，特級面食師。北京國貿大酒店紅館面檔餐廳廚師，負責餐廳所有面食的出品和研發。

嘉賓介紹

崔心心

演員。畢業于解放軍藝術學院舞蹈系。曾在《日出》《夏天的故事》《茶色生香》《女刑警李春春》《四手妙彈 》等影視劇中有精彩演出。

一根面

粗細均勻，一根不斷，寓意長壽綿綿。

原料

小麥粉500克，水250克，鹽5克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好，搓成細長條。

Step 2圓盤里抹上油，將和好的細長條面盤在里面。

Step 3醒20分鐘后，將其拉長，拉入沸水鍋中煮熟。

Step 4拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

一根面又叫長壽面、長久面。是宋、元、明、清時期黃龍溪古鎮著名的傳統小吃。黃龍溪地處平原，鹿溪河與錦江交匯穿鎮而過，地肥水美，盛產小麥。每到逢年過節辦喜事時，黃龍溪人就會用麥心粉制作一根面，幾乎家家戶戶都會做一根面。古時候沒有機器，都是手工制作。

大廚秘籍

①搓面時，盡量搓成直徑8毫米的長條，不要太粗，這樣能降低隨后拉面時的難度。

②一定記得抹上油后再醒面，不然細長條可能互相粘住，或粘在圓盤里。

③醒面時間可適當延長。

④拉面時，左右手的動作一定要協調，一手拉一手牽，必須跟上節奏。重點在拉面的那只手，動作不可太大太猛，否則會拉斷。每次拉的力度要一致，整根面條才會一樣細。

⑤新手在拉面時，可將拉過的面條用手來回滾動，使其更圓潤、光滑，再入鍋煮。

營養蔬菜面

原料

小麥粉500克，番茄汁50克，菠菜汁50克，水50克

色彩鮮艷，

營養豐富。

制作步驟

Step 1將面粉分成3份，分別添加番茄汁、菠菜汁和水。

Step 2和成3種不同顏色的面團。

Step 3再將3種面團疊在一起搟成面條。

Step 4下鍋在沸水里煮熟。

Step 5拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

營養蔬菜面是一種現代的創意面。它制作簡單，營養豐富，口感良好。你可以按照自己的喜好，將各種蔬菜、水果與優質小麥粉、苦蕎粉、禽蛋等原料進行配比，制作成各種營養蔬菜、水果面。彩色面條不但保持了蔬菜及水果的天然本色，而且沒有影響面條本來的特性和筋力，改變了傳統面條單一顏色的老面孔，是“色、香、味、形、體”的完美結合。

大廚秘籍

這道面的關鍵在于怎么搟面。將醒好的面揉光滑，再用搟面杖搟薄。然后面皮上均勻撒些干面粉，用搟面杖放在面皮的一端卷起來再搟面。再打開，撒干面粉從另一端卷起再搟，這樣重復數次直至面皮搟到1毫米左右。撒些干面粉，再將面一層一層折疊起來，用刀切成自己喜歡的寬度，最后將切好的面條抖開備用即可。

山西扯面

面形寬，口感滑筋。

原料

小麥粉500克，水250克，鹽5克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好。

Step 2下成劑子，搓成小圓柱形后醒10分鐘。

Step 3再用小搟面杖搟成面片。

Step 4在面片上壓出三道印，用時扯開。

Step 5扯到沸水鍋里煮熟。

Step 6拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

扯面主要流行于陜西、山西以及甘肅的徽縣、兩當、成縣，已有3000年歷史。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃。

大廚秘籍

①將揉好的面團揉搓成大小合適的圓柱形后，可在醒面前，將盤子底部抹上油，并將面團的上下左右也刷上一層油。

②醒面時可蓋上保鮮膜，效果會更好。

③在面片上壓印時，可先用筷子在中間壓一個較深的橫道。

④扯面時，注意雙手攤平，并抓住面片的兩端，一定要將面拉起甩長后，再從中間那個橫道處將面撕開。記住，若不先拉長的話則不容易撕開。

轉盤剔尖

面條呈圓形，中間粗兩頭尖，形似銀魚。入口滑溜，嚼著勁道。

原料

小麥粉500克，水300克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好，放在大瓷盤中醒10分鐘。

Step 2用竹片削的筷子沿著盤子的邊沿，把面剔到沸水鍋里煮熟。

Step 3拌上自己喜歡的鹵即可食用。

Tips

剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行于晉中一帶的傳統經典面食，以其方便快捷、口感香滑、利于消化而大受歡迎，是山西面食中極具代表性的一種。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔。一名烹飪高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的剔尖，粗細只有0.5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕人同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。

大廚秘籍

①如果時間足夠，最好將醒面的時間延長至1個小時。因為醒面的時間越長，剔尖效果越好，容易撥，而且很細。在這1個小時內，可以準備拌面的鹵。

②竹筷子剔面時，動作要又快又輕，不能拖拖拉拉。在面條離開盤子的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離盤子，這樣出來的剔尖會變得更長更寬。

③轉盤剔尖的難度較大，新手不易掌握，只能勤加練習。

刀削面

原料

小麥粉500克，水200克

制作步驟

Step 1將面粉加水和好。

Step 2將面團揉光，醒10分鐘。

Step 3用特制的削面刀將面削到沸水鍋里。

Step 4煮熟后撈起。

Step 5拌上自己喜歡的鹵即可食用。

大廚秘籍

①要想刀削面勁道，面瓷實不帶泡，和面是有講究的。涼水要慢慢加進來，先粗略和一下，再用嘴吹一下，沒有面粉被吹出來就行了。醒10分鐘后，使勁揉面，揉到面光、盆光、手光。再醒20分鐘，繼續揉。面和好了以后用濕布蓋上待用。

②削面時，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一條直線，托住面團。右手持瓦片刀（削面專用刀，形狀近似瓦片），右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下。下刀時刀面與面團表面夾角要小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀地削。削成的面條成三棱狀，長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀需要削在前一刀的一側刀口上。削好的面條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長。

Tips

刀削面流行于北方，以山西刀削面最為著名，因其風味獨特，馳名中外。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。

味道全在鹵上

一碗面，好吃不好吃，調味料才是關鍵。只要事先把鹵做絕了，這碗面就成功了一大半。郝廚師推薦了幾種鹵的做法，你可以根據自己的喜好，用這些鹵搭配任意的面條來吃。

茄子肉丁鹵

原料

主料：圓茄子、五花肉

配料：青紅椒丁、蔥、姜、蒜末

調料：蠔油、醬油、鹽、糖、雞粉

制作步驟

Step 1茄子去皮切成丁，五花肉切成丁。

Step 2鍋里倒入油，a放入五花肉丁翻炒。再放入蔥、姜，炒到七八成熟時，倒入茄子丁一起翻炒。

Step 3加入水，燒開后放入蠔油、醬油、鹽、糖、雞粉調味，撒入切好的青紅椒丁和蒜末，炒熟即可。

牛肉鹵

原料

主料：牛腩肉

配料：蔥、姜、香菜

調料：豆瓣醬、豆豉、大料、鹽、糖、花雕酒、蠔油

制作步驟

Step 1牛腩肉切成塊，沖去血水后焯水。

Step 2鍋里倒入油，放入豆瓣醬、豆豉、蔥、姜，煸出香味。倒入焯好水的牛肉，下花雕酒爆香，放入高湯和蠔油調味，燉20分鐘。

Step 3把煮好的面裝入碗里，澆上燉好的牛肉鹵，撒上香菜即可。

素什錦鹵

原料

主料：茄子、豆角、土豆、木耳、黃豆、香干

配料：蔥花、蒜末

調料：番茄醬、鹽、糖、醬油

制作步驟

Step 1把所有主料洗凈改刀切成丁后，放入沸水中。

Step 2鍋里倒入油，放入蔥花、蒜末、番茄醬，煸出香味。倒入沸好焯過水的主料，炒到七成熟，加水，鍋開后放入鹽、糖和醬油調味即可。

爆魚鹵

原料

主料：鯛魚

配料：小蔥、香菜、蒜仔、胡蘿卜、香芹、蔥段、姜片

調料：東古醬油、鹽、糖、胡椒粉

制作步驟

Step 1鯛魚改刀腌10分鐘后，用油炸成金黃色備用。

Step 2鍋內倒入油，放蔥段、姜片煸出香味，把小蔥、香菜、蒜仔、胡蘿卜、香芹放入鍋里加入水和東古醬油，再用小火熬半小時。濾去菜渣，放入鹽、糖、胡椒粉調味。

Step 3把炸好的鯛魚放入調好味的湯中即可。