千層糕是北京地區(qū)的漢族風(fēng)味糕類小吃之一。千層糕制作精細(xì),糕體松軟,層次豐富清晰,色彩繽紛,味道香甜可口,宜熱食。
以精粉,面肥、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒等為原料。
材料
原料:精粉400克,面肥100克、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒適量。
配料:植物油50克,精鹽10克,堿面3克,清水200克。
制做方法
做法一
取適量面粉,入籠蒸上十五分鐘后取出,過篩后待用,將豬板油丁用紹酒和糖桂花汁拌勻,摻入蒸好的面粉中再拌上白糖制成熟面。
取適量面粉加清水和勻自然發(fā)酵后加入堿水和白糖揉勻,餳一會(huì)。將少許面粉鋪在案板上將餳好的發(fā)面團(tuán)放在上面揉一揉,搟成面皮,取一半熟面撒在三分之二面皮上,三分之一面皮折回蓋上,再對折成三層,將面皮兩頭壓死如此往復(fù)三四次,余下幾次刷芝麻油。
在折好的糕面上刷上涼水,點(diǎn)綴上些青梅、蜜棗、葡萄干、瓜子仁等果脯,上籠蒸熟即成。
做法二
1. 用水將豬板油洗凈,切成碎丁將面粉上屜蒸熟,取出過細(xì)籮,摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。
2. 將發(fā)面對好堿,加入50克白糖揉勻,餳10分鐘后用搟面棍將 面團(tuán)搟成長方形薄皮。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 面皮上,對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的面皮),用搟面棍在兩頭開縫處各壓一下,再搟成長方形薄片,用同樣的方法分兩次將剩下的板油糖餡用完,最后呈厚約3公分的長方形薄片,用油 刷子在面上刷一層香油,疊成三層,搟成厚6公分的長方形千層 糕胚。
3. 將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細(xì)條,間隔地碼在千層糕胚的面上,上屜蒸20分鐘左右,取出晾涼,切成 長1寸、寬七分的塊,碼在盤中即可。
做法三
將材料1拌勻揉成面團(tuán),蓋上保鮮膜靜置餳40分鐘備用。
將咸蛋黃烤熟或蒸熟后剁碎,與其他材料2拌勻?yàn)閮?nèi)餡備用。
將做法1的面團(tuán)搟成一大張薄片,約30×60公分大小,在中間鋪上拌好的餡料,將一邊摺疊壓緊。
再鋪上一層餡料,再將另一邊摺疊壓緊成一長形面片。
再把面片另一半鋪上餡料后,對摺壓緊,最上層表面沾上少許的水,撒上青、紅木瓜絲。
蒸籠底部放上一張白紙,將千層糕放入蒸籠,用中火蒸30分鐘即可。
做法四
將低筋面粉筑成粉墻,中間放入細(xì)砂糖、泡打粉、水,混和均勻后,搓揉成面團(tuán)。
將面團(tuán)分成4等份,以搟面棍搟成四方形面皮。
取2顆咸蛋黃切成細(xì)末備用。將6顆咸蛋黃及其他的內(nèi)餡材料拌勻,再分成3等份備用。
再放入四方形烤盤,放入1片面皮,用大火蒸5分鐘后取出,鋪上1份餡料后再鋪上面皮,再蒸5分鐘。
之后每蒸5分鐘即取出,重復(fù)鋪上餡料與面皮的動(dòng)作,直到材料都用完時(shí),最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出,冷卻后切菱形小塊即可。
做法五
面粉加入老肥,倒入適量的清水,和成稍軟一點(diǎn)的面團(tuán),放置一旁發(fā)酵,發(fā)酵好的面團(tuán)加小蘇打揉勻,南瓜洗凈切大塊,上蒸鍋蒸二十分鐘,取出后稍晾涼生搗成泥狀醒一會(huì)兒,分成兩塊。
第一塊面團(tuán)揉勻,第二塊面團(tuán)和南瓜泥混合在一起,揉勻。
第一塊面團(tuán)揉勻后搟成大薄片上面刷油,第二塊面揉勻后搟成大薄片刷油,把第二塊搟好的面放在第一塊上面疊加翻卷幾下,四周壓實(shí),涼水入蒸鍋,開鍋后蒸15分鐘,取出后刀上沾水切塊即可。