“高茶”與“低茶”

從中國到英國、肯尼亞

18世紀與19世紀的英國，在上流社會的資產(chǎn)階級中喝茶逐漸成為一件時髦的事，但他們并不像在幾個世紀以前的中國那樣發(fā)展出一套茶道，而是衍生出了茶的社交與社會階層的區(qū)分功能。因此，出現(xiàn)了“高茶”（High Tea）的說法，它模棱兩可的意思將在下文中具體闡釋。在英國，雖然飲茶的術(shù)語、習俗與禮節(jié)一直在不時地變化，但茶作為一項恒定不變的社會標識物卻一直沒有變，它被消費者視為一種飲料，同時也在餐桌上與菜肴一起出現(xiàn)。這是本文將要闡述的一個主題。

第二個主題是，在中國之外，茶葉的生產(chǎn)、分配以及消費的國際化。在英國殖民統(tǒng)治印度時期，世界對茶的需求日漸增長，這就促使了19世紀中葉時英國將茶的種植擴展到氣候與生態(tài)較為適應的印度北部，尤其是阿薩姆地區(qū)。后來，又將茶樹種植到了土壤與氣候條件都滿足條件的東非肯尼亞地區(qū)。盡管肯尼亞與印度、中國相比，國土面積要小得多，但是這個國家后來卻成為了世界上最大的紅茶出口國以及第二大的茶葉出口國。

在茶葉成為歐洲飲用最廣泛的飲料之前，它在中國是被作為草藥對待的。后來，茶葉令人愉悅的味道使它逐漸成為了一種受人歡迎的飲料，而不僅僅只是用于預防或治療疾病。換句話說，當時人們已經(jīng)有意識地將其愉悅性與治療性進行了區(qū)分。在英國和肯尼亞，人們飲茶主要是因為其口感以及令人愉悅的作用，而非治療性的。但它有時也和“泛健康”聯(lián)系在一起，有時也被視為佐餐的一種營養(yǎng)形式。

當英國殖民者在20世紀初期進入肯尼亞時，他們也隨之帶來了很多人工制品以及生活方式。尤其是那些攜來了配偶和家人的英國人，在他們帶來的精致的餐具中，包括有被稱為中國“骨瓷”制作的精美茶具。據(jù)稱當時“中國風”頗為流行。

英國殖民政府的官員以及移居者大多來自于英國的上流社會、中產(chǎn)階級或有貴族背景的，他們的生活方式與做派將他們與當?shù)卦∶窠厝环珠_。這種生活方式的區(qū)分一直持續(xù)到1963年肯尼亞獨立，直到二戰(zhàn)期間和二戰(zhàn)后才有所緩和。但是不管是在正式場合還是非正式場合，以茶為中心招待家庭成員、朋友和組織聚會的觀念卻一直被保留下來。我們也可以看到肯尼亞在英國殖民擴張時期“采借”了英國的飲茶實踐。

在英國習語中，“HighTea”一詞經(jīng)歷了一個激烈的意義轉(zhuǎn)變過程，在來訪者如何在家中被招待或者人們怎么將茶視為家庭營養(yǎng)獲取的一部分都反映出了復雜的社會性。Afternoon Tea.Co.Uk公司的部分廣告摘錄，為我們理解在深受英國人影響下的當?shù)氐牟璧某尸F(xiàn)與消費提供了某些有趣的歷史觀察，從中可以看到食物如何與飲品相結(jié)合的歷史。可能與人們的想象會有所不同，“High Tea”（高茶）一詞最早是工人階層使用的，用來與上流社會的下午茶進行區(qū)分，他們在適當?shù)臅r候用這個詞來描述工人階級的獨特實踐。而上流社會的人在某一個時期在提及他們自己的實踐時則用“Low Tea”（低茶）一詞，這種下午茶通常在下午4點與時髦的海德公園舞會之間的時間舉行，并以此將自己的實踐與中產(chǎn)階級和工人階級的“High Tea”進行區(qū)分。后者通常會提供更豐盛的膳食，時間也更晚，通常在接近6點的晚餐時間。

上流社會更重視茶作為下午時間段的一種飲料進行品飲，而工人階級和中產(chǎn)階級更多地將茶飲視為一頓餐飲——這種新的餐飲形式既包括食物也包括閑適地飲茶。它既可以叫做“下午茶”（Afternoon Tea），也可以叫做“高茶”（High Tea）。后來，工人階層逐漸擺脫了“high”的前綴，而只是稱為“茶”。因而，“我要回家喝茶了”（“I am going home for my tea”）實際上指的并不只是喝茶還包括吃飯在內(nèi)。

上流社會的儀式性的飲茶場景經(jīng)常成為藝術(shù)家繪畫的對象。但在普通工人之間，飲茶并不經(jīng)常都是鄭重其事的，而是以有限的方式和非正式的實踐在日常生活樂趣和社會化中占據(jù)了一個非常重要的位置。比如，鄰居之間有時因為各種原因突然拜訪，這時他們就會被招待喝茶。

下午茶和“高茶”

在英國，上流社會的飲茶越來越成為一種社交事件。一開始，下午茶是那些沉迷于社交的女士們的私事。在19世紀早期的時候，茶葉消費在英國急劇增長。關(guān)于下午茶在當時的“發(fā)明”有這樣一段故事：據(jù)稱，第七任貝德福公爵夫人安娜（Anna）經(jīng)常抱怨在下午有一種沉淪沮喪的感覺。因為當時一天只有兩餐（早餐和晚上8點左右的晚餐）。公爵夫人的解決之道是在下午時光里，命人將一壺茶和一些小點心送到她的房間。在適當?shù)臅r候，她也會邀請一些朋友到她在烏邦寺（Woburn Abbey）的房間一起享用。后來這一實踐逐漸開始流行，以至于公爵夫人回到倫敦后依然踐行這一習慣。她向她的朋友們發(fā)出卡片，邀請她們來喝茶，在田野中走走。其他喜歡社交的女主人們也開始采取這種方法，因為這種做法受到很多人歡迎就逐漸挪移到“畫室”當中舉行了。后來，這一下午茶飲用方式傳遍了追逐時髦的上流社會，越來越多的人在下午時光小口啜飲著紅茶，啃咬著三明治。

不僅是作為在早餐和晚上8點的正餐之間的過渡餐，下午茶本身也成為了一天中的一個階段。下午茶可以被視為是英國在1840年早期形成的與茶有關(guān)的一套儀式。除了邀請的禮節(jié)之外，還包括階級的適任性、就座的姿勢、談話的風格等，食物的供應也遵循一種既定模式，通常包括“手指”三明治、甜點、蛋糕，在20世紀早期的時候又出現(xiàn)了涂有奶油和果醬的烤餅。

當維多利亞女王參與到下午茶儀式中以后，一種更為正式更大型的、被稱為“茶會”（Tea Reception）的形式出現(xiàn)了。“茶會”可以接待幾百個的客人，但卻是在下午4點到7點在家里以開放式拜訪的形式，因此允許流水一般的客人隨時來或走，只要他們愿意。在某種程度上，這也部分促成了今天相對開放的下午茶儀式。這種“茶會”對一些在酒店和餐廳舉辦的生日宴會、婚禮、嬰兒洗禮而言，是一種很好的選擇。

這種繁復的下午茶禮儀適合于能負擔奢侈生活的上流社會。當然，工人階級也自有一套不同的時間表和預算。19世紀和20世紀早期的茶售價仍然相對昂貴，人們在日常生活的必要開支并不能延展至茶，而工廠里的工人們直到下午6點才能回到家，7點或者8點又要開始干活。工人們出門工作時通常自帶有盒裝午餐，而一天中最重要的一頓晚餐大約是在晚上6點左右開始。因此，在英國的工業(yè)區(qū)（主要是英格蘭北部和中部，蘇格蘭南部以及威爾士南部），工人們的晚餐逐漸演變?yōu)椤案卟琛保℉igh Tea）。之所以被稱為“高茶”，是因為工人階級或者中產(chǎn)階級用餐時，通常是每個人各自坐在餐桌前的高椅子上，而上流社會的下午茶，客人們通常都是坐在較低的、更為舒服的椅子或者沙發(fā)上，擺放茶具的桌子也相對較矮。“茶”在這里其實指的是用“餐食”，后來茶這種飲料的價格逐漸變得可以承擔，在晚餐的餐桌上，茶既與固體的食物一起享用，其本身也逐漸被視為一種食物。而在語義學上，它不獨指一種飲料。因此，英國工人階級的“高茶”通常包括一大杯茶，理想情況下還應該有牛奶、糖、面包、蔬菜、奶酪，有時也有肉食，當然也可以不時變換著配以餡餅、土豆、餅干等。

一言以概之，上流社會的下午茶更傾向于一種社交活動，而非必要的營養(yǎng)餐，（雖然有時也聲稱這種下午茶有利于在晚餐之前消除饑餓感），但在18至19世紀時，工人階層的“高茶”卻是必須的、一天之中最重要的一餐。有趣的是，在某些情況下，上流社會也在下午茶前加上“高”這一前綴用來指那些增加了鴿子肉、小牛肉、鮭魚和水果等食物，但是依然在下午時間進行的茶會。上流社會的“高茶”的優(yōu)點在于即使仆人們不在的時候也非常方便準備。因此“高茶”指的是一頓餐飲，“高”在字面意思上指的是工人階級吃飯時所坐的椅子高度較高，同時也暗示了其階層區(qū)分。省略掉這一前綴后，下層民眾含有茶和食物的一餐就簡稱為“茶”，這一使用方式一直保留到現(xiàn)在，尤其是在英格蘭中部和北部以及蘇格蘭南部更保留有這樣的傳統(tǒng)。

可見，英國下午茶在不同的時間段里使用術(shù)語的模棱兩可和變化性是顯而易見的。盡管在今天的英國，階級間的差異采用了新的參考對象和標準，但有時也會在某些形式上有所堅持。現(xiàn)在，英國從市場酒店到餐廳幾乎都提供下午茶，而在前英屬殖民地或世界其他受到英國文化影響的地方，菜單上的“高茶”都包括飲食和茶。現(xiàn)在，倫敦的利茲酒店的菜單上仍然保留有“倫敦高茶”一項，因為它擁有大量海外慕名而來的客人。在英國，有很多場所都有提供特別的“高茶”菜單，在下午茶之外，它還增加了諸如威爾士干酪、英式松餅、餡餅或煎蛋卷之類的開胃菜。