好米如蘭 吐氣芬芳

在以米飯為主食的亞洲，大米是最貼近我們日常三餐的糧食。除卻平日經常食用的六七種外，還有兩百多種我們都不曾嘗試過。

讓自己一嘗傾心的大米，一生不知能否遇見一次。而傳說中的好大米是會呼吸的，用掌心的溫度在清水中淘洗揉搓，在精挑細選的炊具里碼好，文火慢蒸，盛放在木缽里擺上餐桌，米飯會如同蘭花一樣吐露出淡淡的清香。

Part1選米

好大米相遇指南

說起來，人們往往對新式料理會產生濃厚興趣，談到米卻仍停留在粗淺的認識上，以為日常食用的米就那些固有的品種。可一旦有機會嘗試新品種后就會發現，這次的品種才最適合自己的口味_，所以，多嘗試不同品種的米，和米相遇的概率才會增加。

01看大米的色澤和外觀

挑選大米時，要注意米粒的飽滿程度，顆粒均勻、顏色白皙、有米香、無雜質，這些都是好大米必備的要素。如果碎粒很多，顏色發暗，混有雜質，沒有稻米特有的清香味，則表明稻米存放的時間過久，不宜選購。

02一次性購買多個品種，交替食用

要評判采買回來的米是否好吃，通常有三個普遍適用的標準：甘甜度、黏著度以及松軟程度。可以嘗試同時購入兩種米，交替食用，這樣就能比較出差異，從而確定哪種更適合自己和家人的口味。從新鮮度方面考慮，兩種都不要買入太多，適量即可。

03根據自家的菜肴挑選米的品種

另外，根據菜肴的不同，適合配搭的米飯也不同。因此，確定自己和家人經常食用的菜肴后選擇與之相配搭的米的品種也非常重要。如果經常做上班吃的便當，那么所選購的米就要注重“即使變涼后的口感也一樣捍”這一點。

04生產日期新鮮的大米，口感會更好

此外，和其他生鮮食品一樣，大米也需要冷藏保存。大家在購買肉、魚、蛋和牛奶的時候會注意保質期和最佳食用期限，其實大米也有這樣的注意事項，也一樣需要確認。盡量選購生產日期新鮮的大米。另外，在購買時要避開那些日光直射或是溫度過高的售賣場所。一旦米袋外有潮濕的水珠就一定不要購買了。

05如果可以的話，早、晚都吃米飯

不少人早晨沒有胃口吃米飯，通常是因為身體還沒有完全蘇醒，過于香甜的米飯對于身體是種負擔。但為了更好地確定適合自己的米，建議早、晚都嘗試食用，這樣就能區分出口感的差異。

Part2薦米

好米美味地圖

想要蒸出一鍋好飯，勢必要從一缽好米出發。水稻栽種地區的廣泛分布使得大米有了多樣化的國籍，除了南極洲之外幾乎全球大部分地方都有稻米生長。我們日常食用的大米主產地多集中在中國、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞等地。雖說都產自亞洲，但氣候條件、日照時間以及土壤成分等要素的差異使得各產地的米質和口感具有自己的特質。

Part3存米

好大米存放攻略

制成精米后，大米的最佳食用期限是一個半月，所以采購的米量最好能在這段時間內用完，如果是常溫保存，就不要超過10天，以兩周的食用量為宜。但是，一個月要買兩二次米確實辛苦。因此，冷藏保存就是一種變通的方法。如今的居住環境比過去好很多，住宅的密閉性好，溫、濕度都比較高，可這是保存米的大敵。所以，選擇全年溫度恒定的冷藏狀態保存是最佳的選擇。需要注意的是，保存大米時要確保與空氣隔絕。因為與空氣接觸后被氧化的米，口感會變差。可以放入密封容器或小袋分裝保存，也可以放在冰箱的蔬菜保鮮倉里，不要將大米對著冷氣出口。

Part4淘米

喝飽水的米更美味

小時候學習干的家務活，其中之一就是要學會如何淘米。但隨著科技的進步，大米在售賣前已經完成了精加工，甚至還有“免洗米”。關于“米到底要不要淘”以及“如何淘米”這件事成了大家每天煮飯前都要面對的課題。為了能把飯做得好吃又健康，到底怎樣做才是正解？如今的米和過去相比，柔軟度提升了許多，因此不能再像過去那樣大力揉搓。尤其是稻谷，以往是先收割、再日曬，最后脫殼。而在以機械干燥機為主流技術的今天，即使在很短的時間內也能完成干燥過程，因而米質要柔軟許多。而且現在市場上流通的大多是口感軟糯的米，如果還像從前那樣大力揉搓，米的口感就要大打折扣了。另外，隨著精米機技術的進步，米只需要輕柔淘洗就能祛除異味，事半功倍。雖然和過去一樣，也需要使用掌心的洗淘，但力道上要適當減輕，淘米時先用指腹輕輕攪拌，之后替換兩三遍水，如此重復就可以了。淘米時用力適中是關鍵。

01使用笊籬

將淘洗干凈的米放入笊籬中，表面抹平整。因為笊籬的底部是圓形的，水分都會蓄積在中央，所以需要在笊籬的底部空出一個孔位。為使米的表面不至于過于干燥，可以在上面鋪蓋一層紗巾布，靜置30分鐘后就可以煮飯了。

05浸泡

剛剛淘洗好但并未放入水中浸泡的米，色澤是透明的，這是因為米芯含水量不足，這樣蒸出的米飯不會有松軟的口感。因此，在蒸飯前還需要將淘洗干凈的米放入水中浸泡，使得米芯吸收充足的水分，這樣蒸出的米飯會更軟糯好吃。米的顏色變白了，就說明浸泡完成。

Tips 正確的淘米方法

Step1

把米放入淘洗的容器中，將充足的水采用從下向上澆注的方式沖洗大米，動作要迅速，接著快速地將淘米水倒掉，這樣就能保證沖洗掉的灰塵、雜屑不會再次沾染到沖洗過的米。

Step2

在淘米容器中加入少量的水，用手掌打圈淘洗，力道不要太大，適度即可。

Step3

再次重復第一步的動作，用大量水快速沖洗，快速倒掉淘米水。如此循環2到3次，直至淘洗干凈的大米呈現出淡淡的乳白色即可。

Part5炊米

眼睛、耳朵和鼻子的美味之旅

炊飯的材料其實只有米和水兩種而已。正是因為如此簡單，想要用鍋做出美味可口的米飯就越發困難。但是，如果能夠在選購炊具上多花些心思，充分調動五感，想做出一鍋新鮮好吃的米飯來也不是一件難事。

為了能吃到原汁原味的米飯，很多人漸漸青睞土鍋這樣的傳統蒸米器具，例如瓦鍋或是陶瓷鍋等。這些炊具煮出的米飯，米粒是直立的，有種獨特的風味，最適合細細品味。但是，它對火候的把握要求非常高。不論是剛架在火上鍋子發出的撲哧撲哧聲，還是蒸煮一段時間后發出的啪啪聲——這些使用柴禾，文火細煮時代才有的聲音印記讓人回味著過去。起初做出好飯來你可能會比較依賴鍋具，但煮過幾次后即使不守在鍋邊，一邊煮飯，一邊忙著其他家務，耳朵、鼻子也能幫忙判斷調節火候的時機。不要把什么工序都交給鍋具，完全可以根據自己多次煮飯的經驗實感，漸漸累積出一套做出好吃的米飯的秘訣。

實戰派——土鍋炊米的步驟

step1稱米

因為米浸泡以后就會膨脹，因此，浸泡后的米需要再次測量后才能入鍋。通常，淘洗前的3兩米淘洗后會變成四兩半。

step2加水

如果是冬季，則加水量和淘洗過的米量相等即可。入春以后，加水量比洗好的米量多一戰為好。比如，淘洗后的米量約540ml（180ml的量杯3杯的量），則加水量應該是540ml+54ml，約為600ml。加好的水量，用手指測量則大體應該覆蓋過第一個指節為宜。起初可以靠量杯精確測量，熟悉后通過目測就能完成了。

step3大火炊煮

最初使用大火，當鍋內出現大股的氣泡則說明已經沸騰，此后2分鐘內仍持續用大火加熱。

step4將火調弱

2分鐘過后，將火調弱。

step5開蓋確認

將鍋蓋掀開檢視米的膨脹度，沒有煳鍋等情況發生的話蓋上鍋蓋繼續蒸。

step6

沿著鍋內側壁將米飯搗松，使鍋內的水蒸氣充分擴散在米粒間。

Part6炊具

好米下鍋 好灶配合

有了好米，如果能配搭上思慮周全、功能上乘的炊米灶具，做出好吃的米飯這件事就只是個時間問題了。煮米的炊具大體上可以分為現代的壓力式和傳統的非壓力式兩種，即使以同樣的米為原材料，使用不同的器具蒸煮米的口感、味道差別也會很大。通常，使用壓力式炊具做出的米飯，無論軟糯度還是香甜度，都更強一些，口感也更好。另一方面，非壓力式炊具做出的米飯則能更好地保持米的原味。

壓力鍋

高端的壓力鍋大多采用真空灶燒內釜，其特點是導熱均勻，熱能集中不易流失，熱力從鍋底導入，并緊鎖在真空內壁中。它利用高效能、快速升溫的炊煮方式，仿佛回到了過去大鍋旺火的時代，以大火力讓鍋內快速沸騰，持續加熱，熱力直透米芯，將米粒的潛在美味充分激發，米飯的黏度和甘甜口感也隨之提升。做出的米飯晶瑩剔透，粒粒飽滿，香糯彈牙，放冷也不易變硬。

非壓力鍋

非壓力鍋其底部多為圓潤的弧形，或是蓋頂有一定的凸起，使得鍋內透氣不透水；蒸煮米飯時鍋內的蒸汽對流、循環性好，因此在烹調過程中不需要加水，水汽也能比較均勻地滴落在米飯上，可以最大程度地保持米飯的原味和營養。

Part7

問答

讀者最關心的問題解答

與米相關的知識有很多，但對每個家庭的主廚而言，只要掌握一些關于大米的通識，即使平凡如素人也能迅速升級成為米飯達人。編輯部就讀者最關心的幾個小問題請教了“米博士”，現在就來起底那些或許讓你困惑多時的問題答案吧。

Q1 做出好吃的米飯的秘訣是什么？

做出好吃的米飯的秘訣就是——浸泡。因為市場上出售的米都是已經脫殼的，相對比較干凈，所以淘米時只需要清洗3到4次就足夠了。淘好米之后，起碼要浸泡一小時，時間允許的話最好浸泡4到5小時，這樣利于米芯膨脹，蒸出松軟的米飯。

Q2 買回來的米應該如何存放？

盡量放置在通風的地方，但要注意避免陽光直射，同時要防潮。所以最理想的存放處就是冰箱內。如果不能滿足這些條件的話，則一次要少買一些，比如只買5kg，保證一個月內能夠食用完就可以了。

Q3 有什么方法能讓做出來的米飯一下子變得更好吃？

可以將剛出鍋的米飯盛放在木桶里。因為木制品吸水力強米飯不會變得濕嗒嗒的，總是很松軟。

Q4 好大米的生長條件有哪些？

三個關鍵性的要素：水分、光照以及土壤的肥沃程度。此外，晝夜溫差大可以使稻谷最大程度地儲存光合作用生成的淀粉，米質也會更好。因為水稻在全國多地都能夠普遍種植，根據土壤、環境的不同，米的品質也會有差異。可以多加嘗試，最終確定適合自己和家人口味的大類品種。

Q5 做出的米飯沒有一次吃完，如何在再次食用時還能保持好的口感？

吃不完的米飯最好趁溫熱的時候覆蓋一層保鮮膜后放入冰箱冷藏，這樣做可以使得容器和保鮮膜之間形成水蒸氣，下次食用前加熱時就能夠避免加熱不均勻或是軟硬不一重問題了，口感自然會更好。

Q6 免洗米真的可以不用洗嗎？

在超市里就能買到的免洗米，因其操作簡單、價格不貴，銷量越來越好。但因為免洗米的產地以及品種混雜，是否摻入了陳米也不清楚。完全不清洗的話，并不能確保食用安全。另外，其加工過程過多地去除了米的表面物量，使得營養成分也相應減少了。其實，普通的大米也需要清洗3到4次，并不費力。