食蟹季

中式螃蟹 蟹不醉人，人自醉

hers大廚：段譽

北京新世界酒店中餐行政總廚，80后的段師傅從業15年，曾先后向多位中餐烹飪大師學藝，從而掌握南北結合的中餐烹飪之道。他創造菜肴的靈感不斷，得益于對世代相傳的中華食材的獨到解讀，堪稱中國創意菜的領軍人物之一。身為地道的北方人，段師傅用“北方胃”的審美將南方的佳肴做了改良，說到南方人愛的清蒸蟹與醉蟹，也不例外。

出品餐廳：祈年8號

地址：北京市東城區祈年大街8號新世界酒店2樓

標簽：商務宴請及聚會，融合菜，粵菜

鮮椒嗆蟹

蘭花蟹，因爪形和顏色若蘭花，才得此雅名。

此蟹味如其名，似熟女般的優雅有韻味。蟹殼較薄，肉質肥美飽滿，富含蛋白質及微量元素，只有蒸制才能夠最大限度鎖住它的鮮。匠心獨具的段譽師傅采用急火旺蒸，在蘭花蟹中放入啤酒，蒸制過程中，蟹肉汲取了酒的醇香，同時啤酒揮發較快，蒸完的蟹肉不會留有明顯的酒精味。按常理來說，蟹肉一旦蒸熟，其水分、彈性、口感就難免差一些。段師傅支招：蟹肉蒸完立刻用冰塊急速冷卻一下，蟹肉依然溫熱，但由此變得更加緊實而有彈性。

這道菜的另一個秘密便藏在調味汁中。類似“白灼”的做法，將鮮花椒與青紅美人椒一同炒制，添少許東古一品鮮醬油調味，淋在蟹肉上即可。偏愛清淡口味的，直接剝開蟹肉食用，若是重口味，請用蟹肉蘸取盤中的調味汁，在口味上算是模仿了川菜，那麻辣鮮香的復合味定能令人胃口大開。

醉蟹

若不是正宗的江浙人，是不敢吃生醉蟹的。

螃蟹性寒、傷脾胃，體質較弱的人群尤其是女性，最好不要嘗試傳統醉蟹。為了讓更多人接受醉蟹的美味，經過上百次試制，段師傅將醉蟹改良為熟腌，即蒸完螃蟹后，用黃酒泡制19～23小時再食用。

用來腌制的黃酒，采用安徽的古南豐，取代了傳統的陳年花雕。因花雕酒口感有一定酸度，段譽師傅為發掘一款更適合的黃酒下了一番大功夫，后來聽同行介紹，偶然得知了產自安徽的古南豐枸杞黃酒。此酒雖無名氣，但妙就妙在甜度高、綿柔適口，起到為醉蟹錦上添花的提鮮作用。不過，再匹配的黃酒也有那么點點缺憾，古南豐的后味不足，香度稍差一些，上菜前，滴幾滴五糧液在蟹肚的位置，滲入殼內，才將蟹黃與蟹肉的鮮香完美地發揮出來。

傳說段譽用一年時間，試驗了3000多只螃蟹后才練就爐火純青的醉蟹技藝。大閘蟹最肥美的季節莫過于10月前后，除此月份，為了滿足老饕的挑剔，每年的2至4月，段師傅挑選來自固城湖的蟹入菜，4至5月則是越南蟹，到了6月當選“六月黃”……經過改良的醉熟蟹，并不太生冷，吮一口蟹黃抿一口黃酒，大概是金秋最舒心的晚餐了。

日式螃蟹 偏愛本真味道

hers大廚：劉軍

松本樓北京萬壽路店料理長，從日本學成歸來至今已有十余年，擅長將日式美食傳統的制作方法和理念，融合自己的創新方式表達出來。2004年起先后在上海和園、松和日本料理店等擔任廚師，自2012年至今，任松本樓萬壽路店廚師長一職。

帝王蟹三吃：烤

就吃海鮮這門學問而言，日本人可能最具發言權。

生活在深海的帝王蟹，遠離污染，主要分布在鄂霍次克海、北太平洋和阿拉斯加北極海岸等地區，它們棲息于水深200米至800米的大陸棚或大陸斜坡海域，嚴寒氣候孕育出鮮甜飽滿的肉質。體型巨大的帝王蟹，重者約7至8公斤，兩足可達1米，壽命在螃蟹中是罕見的長，它也被稱為“王者之蟹”，光是那蟹腳就很讓人滿足了，即使是制作成罐頭的帝王蟹，也是螃蟹罐頭里的極品。

廚界常說一道好菜是“七分食材三分功”，這一點在以刺身以及高檔日式燒肉為招牌的松本樓顯得更加重要。劉軍料理長深知：吃蟹，就吃它的原汁原味。精選優質帝王蟹，只刷上橄欖油和海鹽，高溫焗烤十分鐘，催生出蟹肉的香甜。劉軍私下透露，他最愛的帝王蟹部位就是蟹鉗了，飽滿緊致的肉即使不蘸任何調料都是人間美味，不過，選擇佐日式醬油或醋，回甘之余更能讓你胃口大開。

帝王蟹三吃：炸

天婦羅傳到日本前，他們也沒少吃油炸物，就是所謂“揚物”。

用蔬菜的根、莖，以及菌類制成的天婦羅比較普通，而海鮮制的天婦羅以蝦、蟹為冠。取帝王蟹的蟹腿肉（不用做任何腌制處理），掛上面衣，用170度左右的油炸至金黃，稍蘸天婦羅汁提味。出鍋趁熱吃最為香脆。

帝王蟹三吃：焗

這種吃法可能是最深得女性喜愛的。

菜單中標注了這道菜為限量。將帝王蟹的碎肉，與龍蝦醬、芝士醬一齊拌勻，填入蟹殼中，點綴在上頭的紅蟹子使口味更加濃郁，也給“奶油芝士焗蟹寶”的造型錦上添花。劉軍補充道，蟹寶用低溫焗烤3分鐘，逼出了鮮甜的香氣即可，此時芝士醬料微微融化在蟹肉中，蒯一勺細細咽下，猶如甜點的口感。

泰國螃蟹 好蟹自遠方來

hers大廚：Leo林輝

泰國人， 自小跟著母親學習烹飪，對廚房有著特殊的感情。1994年離開泰國曼谷前往香港，嘗試和接觸了如日本菜、意大利菜、越南菜和中餐等，曾在American Club、Deco café group集團以及Conrad Hotel擔任廚師長，經過多方嘗試后開始回歸泰餐。2010年成為Gaia Group首席泰廚，2012年來到北京任職Greyhound café在大陸首間旗艦店的行政總廚。

軟殼蟹墨魚汁面

來自泰國的連鎖餐飲品牌Greyhound Café，堪稱泰國人的國民品牌。

所有的Greyhound Café在各個方面執行同一標準，哪怕是跨國的店面也要堅持沿用來自泰國的正宗原材料，不禁讓人對此品牌的嚴謹，肅然起敬。有些意外的是，“Greyhound”最初以服飾起家，慢慢才衍生出餐飲，通過品牌的強大影響力，讓逛Greyhound購物與吃泰國料理，成了泰國年輕人最潮的“逛吃逛吃”style。認識Greyhound Café之前，我對泰國菜的印象只有咖喱海鮮以及冬陰功，不曉得連“薄切三文魚”“水牛芝士漢堡”這類菜式也能與泰餐掛上鉤 。

來自泰國的廚師長Leo林輝，一口廣東味兒的普通話。不說話的時候極為靦腆，開口講解菜肴時，又讓我們看到了滿滿的自信。軟殼蟹墨魚汁面是他津津樂道的佳肴，油炸讓極薄的蟹殼變得酥脆無比，可能是料理此蟹最妙的烹飪方式了。但最能體現泰餐風味的在于墨魚汁面。面身看似與普通的意大利面并無區別，大口吸幾縷面便能體會它的“門道”：面條筋道，豐滿多汁。Leo講到，煮面時，要添入墨魚汁、料酒、胡椒、香菇等等，慢慢熬煮緩緩收汁，來自泰國的神秘辣醬則是墨魚汁面的靈魂，不便透露。咬塊咸鮮的軟殼蟹肉再吮一口微辣的意面，這吃法別具一格，直教人忘記要將它歸為“泰餐西做”，還是對泰國傳統菜式的重新演繹了。

脆炸粟米蟹肉餅配酸甜醬

Leo力薦的另一道菜可稱為“小吃”——脆炸粟米蟹肉餅配酸甜醬。

蟹肉餅的外表如同它的做法那般樸素實在，樸素到很容易忽略它的好味道。蟹肉取自鮮甜的蘭花蟹，和清甜的玉米粒拌勻，制成飽滿厚實的肉餅，二者在口味上有異曲同工之妙，裹上泰國炸粉后炸至金黃就能趁熱吃了，脆皮很薄蟹肉很多，配上泰國最經典的甜辣醬，當之無愧是一年四季暢銷開胃小吃。值得一提的是，以上幾乎所有食材和調料都空運自泰國 。