食蟹季

中式螃蟹 蟹不醉人，人自醉

hers大廚：段譽(yù)

北京新世界酒店中餐行政總廚，80后的段師傅從業(yè)15年，曾先后向多位中餐烹飪大師學(xué)藝，從而掌握南北結(jié)合的中餐烹飪之道。他創(chuàng)造菜肴的靈感不斷，得益于對(duì)世代相傳的中華食材的獨(dú)到解讀，堪稱中國創(chuàng)意菜的領(lǐng)軍人物之一。身為地道的北方人，段師傅用“北方胃”的審美將南方的佳肴做了改良，說到南方人愛的清蒸蟹與醉蟹，也不例外。

出品餐廳：祈年8號(hào)

地址：北京市東城區(qū)祈年大街8號(hào)新世界酒店2樓

標(biāo)簽：商務(wù)宴請(qǐng)及聚會(huì)，融合菜，粵菜

鮮椒嗆蟹

蘭花蟹，因爪形和顏色若蘭花，才得此雅名。

此蟹味如其名，似熟女般的優(yōu)雅有韻味。蟹殼較薄，肉質(zhì)肥美飽滿，富含蛋白質(zhì)及微量元素，只有蒸制才能夠最大限度鎖住它的鮮。匠心獨(dú)具的段譽(yù)師傅采用急火旺蒸，在蘭花蟹中放入啤酒，蒸制過程中，蟹肉汲取了酒的醇香，同時(shí)啤酒揮發(fā)較快，蒸完的蟹肉不會(huì)留有明顯的酒精味。按常理來說，蟹肉一旦蒸熟，其水分、彈性、口感就難免差一些。段師傅支招：蟹肉蒸完立刻用冰塊急速冷卻一下，蟹肉依然溫?zé)幔纱俗兊酶泳o實(shí)而有彈性。

這道菜的另一個(gè)秘密便藏在調(diào)味汁中。類似“白灼”的做法，將鮮花椒與青紅美人椒一同炒制，添少許東古一品鮮醬油調(diào)味，淋在蟹肉上即可。偏愛清淡口味的，直接剝開蟹肉食用，若是重口味，請(qǐng)用蟹肉蘸取盤中的調(diào)味汁，在口味上算是模仿了川菜，那麻辣鮮香的復(fù)合味定能令人胃口大開。……