酒莊酒的前提是有自己的葡萄園,這是第一關,使得質量從源頭可控,從品種選擇上,從管理上都自行把控。酒莊對葡萄園非常了解,什么時候該施肥,要不要灌水,什么時候采收,都能按照最好的要求去管理,但加工企業做不到這一點,因為是收購葡萄,由于年份不同,這其中存在很多不確定因素,直接影響到質量的穩定。
酒莊酒的可控性很強,從葡萄種植到銷售都可控,這是最主要的。酒莊釀造的酒品質穩定可靠,所以大家現在都想用酒莊酒這個概念。目前酒莊酒缺乏統一的標準,有的葡萄酒加工企業為了應對市場,也把自己的企業打造成酒莊酒的概念。
我認為葡萄酒從構成,或是感官上等主要評價因素上來說,構成成分基本上都是一樣的。不管是大廠的酒也好,酒莊的酒也好,或者是葡萄酒加工企業生產出來的酒也好,拿到質檢部門去檢驗,不管是14量指標24量指標,比如檢測含糖量,酸度,二氧化碳,或是檢驗它可溶性共熔物,除非是造假的,檢測結果差別都不是很大;而區別主要在感官上,平常說的色澤、香氣、口感等方面。
消費者是從感官上來區別好或壞,從顏色、香氣、口感等方面來界定喜歡不喜歡。各種葡萄酒大賽也是這樣,不是瓶檢驗報告來看,而是從感官上來判定的,所以酒莊酒和佐餐酒來說,主要是從感官上來定。酒莊酒的特點是規模比較小,生產工藝比較精細、可控,原料選擇更講究,在管理上投入更多,從感官評價上會相對得到更高的分數。
私房菜和大鍋飯的區別
酒莊酒的前提是有自己的葡萄園,這是第一關,使得質量從源頭可控,從品種選擇上,從管理上都自行把控。酒莊對葡萄園非常了解,什么時候該施肥,要不要灌水,什么時候采收,都能按照最好的要求去管理,但加工企業做不到這一點,因為是收購葡萄,由于年份不同,這其中存在很多不確定因素,直接影響到質量的穩定。
從工藝上來講,酒莊酒加工工藝可以控制得比較細致,比如溫度,青皮的時間等,都可以體現釀酒師的個性;但工業化生產的企業,像做大鍋飯一樣,原料本身不可控,他們的發酵罐一般都在五六十噸甚至一百噸,在控制溫度或者是在酒的青皮等細節上,都做不到精細,這正是酒莊酒的優勢。在陳釀階段,酒莊酒可以在橡木桶里進行發酵,在大型廠家里基本不可能;另外,酒莊生產比較靈活,比如最適合的采摘期只有幾天,那么酒莊可以在十幾小時二十幾個小時內將葡萄處理完,但大型廠家受到規模限制,做不到這樣的“精確釀造”。酒莊酒和工業化生產的酒就像私房菜和大鍋飯,這種情況下,不是廚師或是材料不好,主要區別是過程的精細,這是酒莊酒質量更好的主要原因。
酒莊酒主要通過經銷商、專賣店,或者自己的供貨渠道來銷售,酒品高端;而大型企業主要依靠商超來銷售,我們稱之為佐餐酒,現在電商渠道也更加受到重視。
好的產區:小酒莊大產業
酒莊目前可以分成兩類,一個是產區的條件很好,像中國西部地區,這些酒莊主要的精力,是把現有的產區優勢轉化成優質的酒,以酒為中心;有些東部沿海地區的酒莊,降雨量,日照等因素使得葡萄雖然長勢比較好,但品質要比西部差,但其本身擁有靠近經濟發達的地區的市場優勢。
以寧夏為例,經濟發展相對落后,如何利用現有資源的調節,來做優質酒莊酒?這是我們需要探討的問題。寧夏的自然條件不是種植葡萄最佳地區,發展酒莊是因地制宜。寧夏是亞種植區,冬天很冷,需要埋土,春天需要挖出來,使得勞動成本要上升30%左右,另外淺部的根系每年都會凍掉一些,所以影響了它的產量。恰恰因為如此,寧夏的葡萄品質是比較好的,能做優質酒,葡萄酒本身是一個個性化產品,是講風土的,所以寧夏要走小酒莊大產業這樣一條路。
中國葡萄酒發展歷史比較短,也就二三十年,酒莊目前還在一個發展提高的階段。重要是要把品質做好,拿出可以和國際知名酒莊品質相媲美的酒,這是酒莊酒最基本的核心也是酒莊未來得以生存發展的動力。
目前,我認為國內酒莊有一些急功近利,動不動就和國外的酒進行價格比較,有些酒動不動也想賣到上千,與“拉菲”、“拉圖”去比較,這個沒有可比性,一是品質能不能達到是個問號;二是品牌有沒有這樣一個美譽度;三是文化的積淀,人家都做了幾百年的酒莊,兩三年就想和這些名莊去比,這很不現實。所以我們的酒莊要做品質,更要耐得住寂寞,給產品一個好的性價比;另外要在文化積淀上下工夫,這樣才能夠長久生存,在葡萄酒行業有立足之地。