酒莊酒：質量為先

酒莊酒的前提是有自己的葡萄園，這是第一關，使得質量從源頭可控，從品種選擇上，從管理上都自行把控。酒莊對葡萄園非常了解，什么時候該施肥，要不要灌水，什么時候采收，都能按照最好的要求去管理，但加工企業做不到這一點，因為是收購葡萄，由于年份不同，這其中存在很多不確定因素，直接影響到質量的穩定。

酒莊酒的可控性很強，從葡萄種植到銷售都可控，這是最主要的。酒莊釀造的酒品質穩定可靠，所以大家現在都想用酒莊酒這個概念。目前酒莊酒缺乏統一的標準，有的葡萄酒加工企業為了應對市場，也把自己的企業打造成酒莊酒的概念。

我認為葡萄酒從構成，或是感官上等主要評價因素上來說，構成成分基本上都是一樣的。不管是大廠的酒也好，酒莊的酒也好，或者是葡萄酒加工企業生產出來的酒也好，拿到質檢部門去檢驗，不管是14量指標24量指標，比如檢測含糖量，酸度，二氧化碳，或是檢驗它可溶性共熔物，除非是造假的，檢測結果差別都不是很大；而區別主要在感官上，平常說的色澤、香氣、口感等方面。

消費者是從感官上來區別好或壞，從顏色、香氣、口感等方面來界定喜歡不喜歡。各種葡萄酒大賽也是這樣，不是瓶檢驗報告來看，而是從感官上來判定的，所以酒莊酒和佐餐酒來說，主要是從感官上來定。酒莊酒的特點是規模比較小，生產工藝比較精細、可控，原料選擇更講究，在管理上投入更多，從感官評價上會相對得到更高的分數。

私房菜和大鍋飯的區別

酒莊酒的前提是有自己的葡萄園，這是第一關，使得質量從源頭可控，從品種選擇上，從管理上都自行把控。酒莊對葡萄園非常了解，什么時候該施肥，要不要灌水，什么時候采收，都能按照最好的要求去管理，但加工企業做不到這一點，因為是收購葡萄，由于年份不同，這其中存在很多不確定因素，直接影響到質量的穩定。

從工藝上來講，酒莊酒加工工藝可以控制得比較細致，比如溫度，青皮的時間等，都可以體現釀酒師的個性；但工業化生產的企業，像做大鍋飯一樣，原料本身不可控，他們的發酵罐一般都在五六十噸甚至一百噸，在控制溫度或者是在酒的青皮等細節上，都做不到精細，這正是酒莊酒的優勢。在陳釀階段，酒莊酒可以在橡木桶里進行發酵，在大型廠家里基本不可能；另外，酒莊生產比較靈活，比如最適合的采摘期只有幾天，那么酒莊可以在十幾小時二十幾個小時內將葡萄處理完，但大型廠家受到規模限制，做不到這樣的“精確釀造”。酒莊酒和工業化生產的酒就像私房菜和大鍋飯，這種情況下，不是廚師或是材料不好，主要區別是過程的精細，這是酒莊酒質量更好的主要原因。

酒莊酒主要通過經銷商、專賣店，或者自己的供貨渠道來銷售，酒品高端；而大型企業主要依靠商超來銷售，我們稱之為佐餐酒，現在電商渠道也更加受到重視。

好的產區：小酒莊大產業

酒莊目前可以分成兩類，一個是產區的條件很好，像中國西部地區，這些酒莊主要的精力，是把現有的產區優勢轉化成優質的酒，以酒為中心；有些東部沿海地區的酒莊，降雨量，日照等因素使得葡萄雖然長勢比較好，但品質要比西部差，但其本身擁有靠近經濟發達的地區的市場優勢。

以寧夏為例，經濟發展相對落后，如何利用現有資源的調節，來做優質酒莊酒？這是我們需要探討的問題。寧夏的自然條件不是種植葡萄最佳地區，發展酒莊是因地制宜。寧夏是亞種植區，冬天很冷，需要埋土，春天需要挖出來，使得勞動成本要上升30%左右，另外淺部的根系每年都會凍掉一些，所以影響了它的產量。恰恰因為如此，寧夏的葡萄品質是比較好的，能做優質酒，葡萄酒本身是一個個性化產品，是講風土的，所以寧夏要走小酒莊大產業這樣一條路。

中國葡萄酒發展歷史比較短，也就二三十年，酒莊目前還在一個發展提高的階段。重要是要把品質做好，拿出可以和國際知名酒莊品質相媲美的酒，這是酒莊酒最基本的核心也是酒莊未來得以生存發展的動力。

目前，我認為國內酒莊有一些急功近利，動不動就和國外的酒進行價格比較，有些酒動不動也想賣到上千，與“拉菲”、“拉圖”去比較，這個沒有可比性，一是品質能不能達到是個問號；二是品牌有沒有這樣一個美譽度；三是文化的積淀，人家都做了幾百年的酒莊，兩三年就想和這些名莊去比，這很不現實。所以我們的酒莊要做品質，更要耐得住寂寞，給產品一個好的性價比；另外要在文化積淀上下工夫，這樣才能夠長久生存，在葡萄酒行業有立足之地。