莒縣全羊：舌尖上的魅力

“從南來，到北往，不走莒縣饞得慌。”“到了莒縣不吃羊，白去白回白跑趟兒。”“不為親戚不為忙，跑到莒縣為吃羊。”“羊肉是大補，常吃不發福。”……這些膾炙人口的民間俚語，已在莒縣這方文化橫溢的熱土上流傳了千年。今天，我們就來解讀一下莒縣的全羊文化。

董世起一語破“鮮”機

“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身。”

據《本草綱目》載，羊肉“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，益腎氣”，是助元陽、補精血、益勞損之佳品，常吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。

莒縣全羊品質優良。莒縣地處中緯度地帶，屬于暖溫帶季風區大陸性氣候，地域由山區為主的多種地形組成，縣內水源潔凈地處上游。獨特的丘陵和山區地形以及優良的水資源，非常適合山羊生長。因山羊善于攀爬且生性頑皮，當地農民樂于用“山羊、猴子、皮學生”來形容頑皮的孩童。在這種近乎貧瘠的丘陵環境下長成的山羊，體格健壯，精力旺盛，毛澤锃亮，全身沒有半點多余的脂肪，是市場上的羊中精品。

莒縣全羊名氣大，味道是關鍵。吃過莒縣全羊的人都會感嘆莒縣全羊正宗、好吃。其實，莒縣全羊之所以好吃，是因為它在選材、制作的過程和工藝上非常講究。“在收購活羊的時候，我們一要嚴格掌握山羊的年齡，羊齡大了肉就會膻，羊齡小了香味不夠。二要嚴格掌握火候。我們用專用的純鑄鐵鍋炭火煮制保證全羊原汁原味，而且還對羊肉的火候精準掌握，這樣口感好。再一個是煮的多，一般煮一鍋湯至少要用十只以上的全羊，所以肉湯色白、味道鮮濃、常吃不厭。”說起莒縣全羊的美味，樸實的“莒縣世起全羊館”董世起老板幾語道破“天機”。

莒縣全羊有絕品。莒縣全羊只只都是精品，倘若非要分出個三六九等來的話，那還真有一種經典絕品——“棗芽羊”！

盛夏之前，初春之后，剛剛冒出來的酸棗樹芽，對山羊有著抵擋不住的誘惑，靠著出色的攀爬能力，它們每天行走在陡崖峭壁上，貪婪地吃著嫩嫩的酸棗樹芽。這茬羊，堪稱羊中上上品。由于酸棗本就是一味中藥，積蓄了一個冬天能量的酸棗樹芽中，含有甾醇、三萜類、酸棗仁皂甙、多量維生素C等多種對人有益的成份，羊吃了后肉質更加細嫩，羊肉中的蛋白質含量會較往常更高，而膽固醇含量卻特別的低，這也是常吃莒縣全羊而人不胖的真正原因。“棗芽羊”是四季山羊中的珍品，外地客人若想品嘗，如不是刻意安排時間，那可真是一件可遇不可求的事情。

歷史悠久的“羊文化”

提起莒縣，人們最先聯想到的當然是古老而又深厚的“莒文化”，它不僅囊括了世界上最古老的文字和最早的釀酒技術，而且還生動地鐫刻了“勿忘在莒”、“一門五進士”、“叔侄三翰林”等一大批膾炙人口的動人故事。除了莒文化，還能給人留下深刻印象的當屬莒縣名吃——莒縣全羊。在莒縣吃過全羊的外地人，多多少少會有這樣一種震撼：莒縣吃羊肉的人真多！偌大一口地鍋周圍，每天都有成百上千的食客川流不息、絡繹不絕，他們吃得個個滿臉緋紅、大汗淋漓。那場面，那氣氛，兩個字：壯觀！

壯觀！這兩個字用在形容吃上，好像有點不可思議，可真到莒縣吃過全羊的人，就會覺得用這個詞語來形容反倒顯得自然而然。為什么莒縣有那么多人對全羊如此青睞？為什么會有那么多的外地人也到莒縣吃全羊？

如果也用兩個字來解釋這些疑惑的話，就是：文化！莒縣全羊是莒文化中的“羊文化”，它代表著一種獨特的飲食文化。

“羊文化”在莒縣的歷史由來已久。

1978年的夏天，莒縣鄒家莊子村不到十歲的孫元國和幾個小伙伴來到村后的荒地上玩耍，頑皮的孩子們用通直的樹枝用力向松軟的土壤直插，其中，孫元國的樹枝感覺遇到了一個硬硬的東西，他們動手扒開來看，卻發現像是一個動物形狀的石頭。聞訊趕來的大人們小心地挖開后發現，一對栩栩如生的石羊和其他幾件精美的石刻器物赫然呈現。后來在莒縣文物部門的發掘日志中，也有一段對石羊的專門記載：“石羊，青石質，由整石圓雕而成，共兩件。仰頭跪臥于長方形底座之上。通高1.06米，長1.23米，胸寬0.35米。”另據考究，石羊所出之處為元朝時期本地一鄒姓狀元墳，清嘉慶所修《莒州志》可以為證：“元亞中大夫鄒惟新墓在城南五里鄒家莊”。而且，史志所記載與民間傳說完全相符。由此可見，至少早在元朝，莒地先人就已經將羊作為一種吉祥的象征了。

羊，還是廣受推崇的藝術莒元素。

莒縣是一個文化大縣，直到今天，莒縣藝術創作里還清晰地留有羊的身影。2013年1月，沂蒙畫派代表人何乃磊大師，被選舉為山東省美術家協會副主席，成為又一位為莒縣爭得榮譽的名家大師。在以何乃磊大師為代表的新一代畫界主流筆下，莒縣地方特產的小山羊也成為他們抒發情懷的重要莒元素。何乃磊畫作的山羊，蘊含著純真，質樸、自然的獨特氣質，遠觀近看，觀摩揣究，總會給人以無盡想象和美的享受。懷著感恩、禮制、尚學的理念，莒縣成千上萬的書畫愛好者和文藝工作者，或以羊、以花、以山、以水為媒，用每一個莒縣元素為借托，深刻而又細致地詮釋著，莒縣人民在新時代的召喚下，對美好生活的歌頌和追求。

六月六，莒縣全羊節

莒縣全羊也有節。每年的六月初六，莒縣鄉間都有“煮羊祭山”和“吃伏羊”的傳統，這是莒縣名副其實的 “全羊節”。

莒縣當地有“煮羊祭山”的傳統，尤以莒縣北半部的洛山、玉皇山、浮來山一帶的居民最為典型。每年的六月初六這一天，有錢人通常會自己買一只，沒錢的三五家湊錢合買一只，宰殺煮熟后敬山神，感謝山神一年來帶給自己的平安和富足。祭拜結束后，再約上要好的鄉親，喝湯、吃肉、飲酒，談鄉情，話桑麻，氣氛熱烈，不亦樂乎。

六月初六吃全羊，除了敬山神外，還有“吃伏羊”之說，其中蘊含的道理是：每年的六月初六，基本是每年最熱的天氣，這一天吃羊肉，會更加促進汗腺分泌，借助汗液，更能排出人體內的毒素，有效提高人的機體免疫力，這樣，羊肉的滋補效果會事半功倍。

每年六月初六，莒縣都會上演大餅用車拉、活羊脫銷的富庶盛景。

食者無貴賤

莒縣吃全羊，食者無貴賤。

不管是身價百萬的商界大亨，還是為生計疲于奔波的窮人；不論是身居要職的政府要員，還是默默無聞的機關職工；不管是年逾八旬的鶴發老翁，還是花枝招展、朝陽似火的妙齡少女……生活中貌似的若干種類、若干層次、若干群體，在莒縣全羊面前一切身份消融。這里，不管是羊肉館里執刀切肉的老板，或是跑堂擦桌的小二，誰也不會因為那個客戶身份、地位的高低，而招待起來或熱情或冷淡。在這里，每個人都有吃任何一塊肉的權利，每個人都有和任何一個人同桌共餐的選擇，沒有上等人，也沒有下等人，有的只是一字擺開的大眾桌和一口常年熱氣沸騰、通常會同時煮著十幾只全羊、翻騰著乳白滾浪、令人垂涎欲滴的大口徑鐵鍋。

吃餅自己拿，喝湯自己盛，去留隨意。任何虛榮、浮夸、拜金、拜權的東西，統統被羊肉湯濃濃的熱氣淹沒，每個顧客都被平等、和諧、快樂的氛圍包裹。

不肯外嫁的姑娘

有人用“南橘北枳”來形容莒縣全羊，說莒縣的全羊館只要一離開莒縣，喝起來就不是那個正宗的味道了，好比在南方結出來很甜的橘子，如果移植到北方后，結出來的果子卻會苦苦的。

莒縣全羊的老板們也曾在外地開設過多家分店，不過這些分店比起莒縣的生意來說，總顯不足。在臨近周邊，或是莒縣老鄉多的地方生意會紅火些，但跨省外設的分店，生意就差些火候了，看來“南橘北枳”的比喻并不為過。

其實，大多數莒縣人對這個觀點還是很認同的。經過大體分析，感覺這個怪象存在的原因有如下幾個方面：一是莒縣的羊肉生長環境好。羊肉口感細膩，香而不膻，嫩而不膩，肉質有著別處羊肉不可替代的特色品質；二是莒縣的老板經營厚道。羊肉煮熟的話一般是一斤出七兩，因為羊肉屬于價格比較貴的肉品，個別貪財的老板為了多出份量多賺錢的關系，而把肉煮得很輕，這樣肉的香味和喝湯的鮮味就明顯降低，自然會影響生意； 其三，是莒縣全羊受眾較多，而且越是現煮的羊肉越好吃。羊肉并不是每個人都會吃，有部分人，特別是部分女性，會認為羊肉很膻，而不去吃。但在莒縣就不一樣了，莒縣有著食羊滋補的養生習俗，有著廣大的顧客受眾，再加上羊肉煮的越多肉會越香，湯也會越鮮美，喜歡的人當然會更多。

如此一來，莒縣全羊只能在莒縣吃，名氣雖大但在外生存難的怪現象，也就不難理解了。看來，要吃正宗醇香的莒縣全羊，不到莒縣是不能過癮了。

據莒縣工商部門統計，目前莒縣從事全羊餐飲經營的業戶共有100多家，其中有3家專門注冊了自己的商標。這些羊肉館中名氣最大、人氣最旺的當數“世起全羊館”、“任記全羊館”等十幾家，另外他們在外地開設了為數不少的分店，雖說生意和莒縣的沒法比，但也是紅紅火火。另據了解，在消費旺季的時候，莒縣“世起全羊館”曾經創造了一天用一口鐵鍋煮出56只全羊并全部當天售罄的紀錄。

大餅—全羊 黃金檔

要說莒縣全羊出名，好吃，有特色，這里還真不得不再提一提莒縣的大餅。

在莒縣人印象里，外地人初見莒縣大餅，眼睛常會瞪得跟銅鈴一樣。這個比喻其實算不上夸張，因為莒縣大餅實在是特色超常。可以這樣說，如果離開莒縣50公里外，就很難在市場上看到莒縣大餅。

莒縣大餅屬于“死面”大餅，就是將面和水和勻了后不用發酵直接烙制的大餅。具體方法是將面和勻了后，用一根足有青年胳膊那么粗的鐵棍，將一頭固定在墻上或是堅實的灶臺山，用力把夠做一張直徑在60厘米、厚度在2厘米厚圓餅的面團壓來壓去，直到壓得面團溜光為止，技術好的“餅哥”（一般都是男的烙這種餅，女士體力很難勝任）可以直接壓圓了，然后放到特制的平底鍋里慢火細烙。莒縣有句方言叫“炕”，意思是把大餅放鍋里用細火慢慢地烙。“炕”得俞久，大餅俞香。經過精工細火烙制后，一張外皮金黃光亮、氣味濃香撲鼻的正宗莒縣大餅新鮮出爐。莒縣大餅的特點是，最外一層正面的皮金黃且硬，吃的時候只要克服了這一層硬皮，就可以放開胃口盡情暢享，那味道可是俞嚼俞香，回味悠長，大有繞梁三日不絕之勢。莒縣大餅雖吃起來較硬，可在當地卻是眾人摯愛，哪怕是剛剛生出乳牙的三歲小兒，更或牙齒半殘的老叟，他們都對大餅情有獨鐘。

對了，大餅和全羊又有什么關系呢？關系可大了，告訴你個“秘密”：在莒縣的全羊館里，吃大餅是不要錢的，不管你吃羊肉花的錢多或少，也不管你飯量有多么的大，除了羊肉，老板絕對不會收你一分餅錢。

喝著乳白色的全羊湯，嚼著外硬里嫩的金黃大餅，再就著免費的特色小咸菜、青紅辣椒，湯免費，餅免費，咸菜也免費，只要付上羊肉錢，什么都不用操心，盡管放心大吃特吃，直到吃的大汗淋漓、通體皆輕。那感覺，嗨，才叫個過癮呢！

莒縣全羊提升文化旅游產業

頭羊登高眾羊隨。

“中華營養膳食特色名吃”、“山東十大特色小吃”、“山東名吃”、“金牌菜”、“日照必吃100家”、“消費者最喜愛食品”……不僅莒縣全羊光環滿身，莒縣旅游服務業和特色產業也金光閃閃、霞光璀璨。

“人到浮來福自來”、“常到浮來福常在”……這些朗朗上口、頗有靈氣的旅游諺語，正如莒縣全羊的民間俚語一樣，用自己獨特而又回味無盡的方式，向每一個熱愛生活、熱愛大自然并樂于前往莒縣旅游的朋友們，發出不可阻擋的魅力邀請。“莒縣山水怡情兩日游”、“文化旅游名縣”、“福壽文化節”、“一刻鐘公共文化服務圈”、“莒縣的，放心的，安全的”、“莒文化美譽度提升項目”這些極具誘惑的旅游理念、旅游品牌、旅游規劃呼之欲出，文化旅游跟隨莒縣全羊的腳步神采飛揚。

市場商海，品牌為帆。莒縣全羊，是莒縣地方飲食文化中不可多得的至尊寶典，不僅傳承了莒地先民深厚而又優良的歷史文化，膨脹了旅游產業的高大強，還影響和催生了一大批莒縣特色產業的拔節提升！

美譽四起的全羊品牌，啟發、激勵、引導并最終促成了大批品牌的強勢成長。在莒縣工商部門和當地縣委縣政府的大力幫扶下：莒縣大姜、莒縣綠蘆筍、莒縣丹參素有“莒縣三珍”之稱的特色農產品，憑著過硬的產品質量、可觀的總產量、良好的市場美譽度，已正式被國家工商總局商標局核準注冊為“地理標志證明商標”；“浮來春”、“海匯”、“華康”、“大海”、“建龍”等被評為山東省著名商標……一頂頂可遇不可求的“國”字帽，一個個亮光閃閃的金字招牌，閃耀在莒縣。

莒縣，這個古老而又年輕的名字，在年富力強、腳步鏗鏘新一代力量的開拓帶領下，正借勢一方淳樸厚重、尚誠崇信的民風，在縣域經濟發展的快車道上自由馳騁，持續推動并加速實現著莒縣發展道路上的新提升！

（作者單位：山東省莒縣工商局）