以貓之名

在這個寫于十七世紀的句子中，Luwak是已經(jīng)成為神秘故事的起源。對于這個動物，人們卻知之甚少。Luwak是一種樹棲野生動物，出沒于熱帶和亞熱帶的叢林中，我國南部和東南亞地區(qū)都有它們的蹤跡。

它在中國被稱為香貍、大靈貓，身體上具有發(fā)達的芳香腺囊，經(jīng)過干燥等程序后能夠提取出靈貓香，其香氣與麝香相似。因此，Luwak又有個廣為流傳的俗名——“麝香貓”。靈貓香和龍涎香、麝香、海貍香齊名，名列世界四大奇香。

直至今日，靈貓香依舊常用于高級香水中，為之增添香氛。然而，現(xiàn)如今人們對于麝香貓的興趣，卻來自于另一種奢侈品——貓屎咖啡（Kopi Luwak）。不同于藍山咖啡對品質(zhì)和工藝的苛刻追求，貓屎咖啡的出現(xiàn)，則來自一個有趣的偶然。

17世紀，荷蘭殖民者占領印尼以后將咖啡樹引進該地，印尼的熱帶氣候、肥沃的火山土壤和海拔高度都適合咖啡的生長，精心培育而成的爪哇咖啡也成為荷蘭王室的專屬飲品。

然而，印尼的咖啡農(nóng)們并沒有機會享用自己種植的咖啡。后來，他們無意間在麝香貓的排泄物中發(fā)現(xiàn)了未被消化的咖啡豆，人們將之清洗干凈，用常規(guī)手法進行烘焙、研磨，制作出的咖啡居然散發(fā)出奇妙的異香。從此，貓屎咖啡便成為當?shù)厝说娘嬈罚趁裾邆儎t對于這個重口味的嗜好十分不解。直到一天，一位荷蘭總督發(fā)現(xiàn)了貓屎咖啡中奇異的香氣和濃郁的味道，它便搖身成為荷蘭王室的貢品。

因為偶然，因為天然，貓屎咖啡的稀缺性和神秘性造就了其堪比黃金的價格，使之成為咖啡中的奢侈品。

其實，貓屎咖啡的秘密主要來自于其別具一格的發(fā)酵方式。麝香貓的消化液中具有強腐蝕性，將咖啡豆外殼緩緩侵蝕，并且能夠打破咖啡豆原有的蛋白質(zhì)結構，將它們分解為更小的顆粒。咖啡的風味因此發(fā)生變化，其中的果酸和苦澀被分解，研磨之時的香味得到了增加，而沖調(diào)之后咖啡的苦味卻大大減少，口感得到了很大的改善。相比較人工剝殼的咖啡豆，經(jīng)過貓肚子洗禮的貓屎咖啡表面也更加圓潤光滑。

另外，麝香貓的芳香腺囊會分泌出香液，讓咖啡豆染上麝香油，使之擁有了其他咖啡豆無法比擬的天然香氣。中國古人慣以花香熏茶，兩者的手法竟有異曲同工之妙。麝香貓用以腹洗豆，發(fā)酵出貓屎咖啡最獨特的豐盈味道，它如蜜糖的濃稠甜潤，如煙草般藏納清雅，有幾縷泥土的腥味，又散發(fā)出中藥的苦澀香氣……

自然的傳奇

選豆，是制作咖啡的一個重要環(huán)節(jié)。一杯咖啡的命運，在最初的階段幾乎完全被咖啡豆左右。一粒有蟲蛀的瑕疵豆可以毀掉一捧頂級咖啡豆，而各個品種之間明確的等級界限也讓咖啡風味在好與差之間搖擺不定。

然而，貓屎咖啡的品質(zhì)卻并非由咖啡師決定，它的第一輪選豆者是麝香貓。這些活躍的樹棲動物在林叢灌木之間跳躍，尋找最美味的咖啡果來饕餮一場。它們是天生的咖啡愛好者，隔著紅艷欲滴的表殼，往往就能選出圓潤飽滿的公豆。公豆又稱單豆，是咖啡豆中的畸形產(chǎn)物，它只有一片豆瓣，因而能夠汲取更多的養(yǎng)分，其色澤、味道、顆粒相比較母豆更加豐盈濃郁。一棵樹上的公豆只占全數(shù)的5%，在表殼外很難分辨。不過麝香貓卻能憑借敏銳的嗅覺，從蕓蕓眾豆中選出優(yōu)質(zhì)的公豆來享用。

令人嘆息的是，麝香貓生活于低海拔地區(qū)，在這個地區(qū)種植的咖啡樹多是羅布斯塔種。羅布斯塔豆是剛果豆的變種，具有很強的抗病能力，易于大規(guī)模種植，但是其風味和品質(zhì)都不如高海拔地區(qū)的阿拉比卡豆。生活在這里的麝香貓并不能獲得阿拉比卡豆，因此只能食用羅布斯塔豆。

在貓屎咖啡風靡全球以后，咖啡農(nóng)們開始人工飼養(yǎng)麝香貓，為之喂食阿拉比卡豆。雖然采用的豆種更加優(yōu)質(zhì)高級，卻是強制性的人工行為。整日里不斷地進食、排泄，并不符合麝香貓的生存狀態(tài)，因此產(chǎn)出的咖啡終究不如野生的貓屎咖啡純正自然。

每種咖啡豆，都有各自的特點，因此萃取沖調(diào)的方式也各不相同。香氣馥郁的貓屎咖啡，最好選擇虹吸式煮法。

利用酒精燈取熱，玻璃瓶身相接的虹吸壺，總是讓人仿佛置身于實驗室，它讓煮咖啡的過程充滿了精確感和清潔感的意味。

虹吸壺和貓屎咖啡的組合，堪稱最完美的咖啡藝術。滾燙的熱水向上沖滾著咖啡粉，將其中的精華萃取出來，催生出浪漫神秘的香氣。虹吸式煮法能夠最大限度地發(fā)揮出貓屎咖啡的特性，并保存它原本的風味。

純正的貓屎咖啡，雖然未必如楓糖漿那般濃稠，卻必須擁有薄荷般的爽朗香氣，薄荷香這個來自熱帶的傳奇蒙上了幾絲清涼氣息。香醇、濃厚、清爽以及幾絲土腥味和清新綿長的余韻，都是獨屬于貓屎咖啡的風味。

或許連麝香貓自己也沒有想到，自己的“饞嘴”會造就咖啡界的一個傳奇。近年來，為了利益目的，很多咖啡農(nóng)采取人工飼養(yǎng)的方式，強迫麝香貓進食大量咖啡豆，破壞了它們本來的生存習慣，也讓麝香貓的生存瀕臨危機。泰國象也開始憑借自己的龐大身軀，制造出更具噱頭的黑象牙咖啡。

貪戀美味并沒有錯，但是如果為了口腹之欲破壞原本的自然生態(tài)，實在令人惋惜。麝香貓本就是咖啡叢林中的精靈，那么不妨讓它們隨性而為，繼續(xù)保持貓屎咖啡的偶然性和傳奇性。