問問凝固劑

食客問問

Q：你好，食品凝固劑，咱們能認識一下嗎？

A：大家好，我是一種使食品中蛋白質產生沉淀、凝固，防止新鮮果蔬軟化的物質。其實你們一定都知道我，生活中最常見的豆腐就是靠我們制成的。豆腐、豆花這些美味可少不了我們的幫助。

Q：你也和防腐劑、食用色素一樣是個大家庭嗎？

A：是呀，我們也是個大家庭，食品中常用的主要分四大類：鹽類凝固劑、酸類凝固劑、酶類凝固劑和復合凝固劑。

Q：那你的大家庭中，平時誰的出鏡率最高呀？

A：平時常出場的有乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯等等。出鏡率最高的是鹽類凝固劑中的鹽鹵和石膏，大部分豆腐都是用它們生產的。

Q：大部分豆腐都有鹽類凝固劑的功勞，你是怎么做到的？

A：簡單來說，鹽類凝固劑在水溶液中會解離出鈣、鎂等多價離子，這些離子與蛋白質分子結合，使蛋白質分子凝聚，有利于蛋白質的凝固。制作豆腐時，磨出來的生豆漿加上我們就能變成白白嫩嫩的豆腐啦。

宿主問問

內酯豆腐：我是豆腐家族里比較年輕的，和別的豆腐比，我有什么優勢嗎？

A：你是采用葡萄糖酸-8-內酯為凝固劑做成的豆腐，你的出品率更高、口感更鮮嫩，內酯盒裝豆腐是當今唯一能連續化生產的豆腐，要對自己充滿自信！

蔬菜罐頭：我很好奇，你是如何讓我們一直保持爽脆的？

A：這是我們食品凝固劑家族中的氯化鈣的能力，他能使蔬果中的果膠凝固為不溶性果酸凝膠。他能幫你們不僅保持爽脆，還能保持鮮亮的顏色。

成員問問

石膏：有很多工業石膏豆腐中毒事件發生，我也很委屈。

A：濫用工業石膏的不法行為，讓很多人誤解了你。其實食用石膏是硫酸鈣，是國家批準使用的食品添加劑，根據《食品添加劑質量規格標準》的規定量使用對人體無害。工業用石膏不能替代食用石膏，容易造成砷、鉛中毒。

葡萄糖酸-δ-內酯：除了石膏，我也可以做豆腐。但除了制作內酯豆腐，我還有什么用處？

A：作為凝固劑你還可以制作酸奶和奶酪，也可當做防腐劑用于魚肉禽蝦等的防腐保鮮等。

復合凝固劑：我能克服單個凝固劑的缺點，綜合大家的優點，我要爭做“全能王”。

A：是的，就拿上面兩位成員舉例子，如果他們倆合作，以葡萄糖酸-δ-內酯為主，石膏為輔助做成的豆腐既克服了石膏豆腐的缺點，又保持了內酯豆腐的優點。目前你主要針對一些特定的產品，你還要繼續努力哦。