貴妃雞與麒麟雞雜交F1代體尺、屠宰性能和肉品質測定

摘 要：為了研究貴妃雞的肉用開發價值，本試驗以貴妃雞為父本，麒麟雞（卷羽雞）為母本進行雜交探索，同時對12周齡F1代雜交雞進行體尺性狀，屠宰性能和肉品質測定。結果表明：（1）12周齡F1代雜交公雞體斜長、龍骨長、脛長均顯著高于母雞（P<0.05）。（2）屠宰性能：12周齡公母雞體重分別達到1 236.67 g和1 063.00 g，差異極顯著（P<0.01）；屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率、肌間脂肪寬和皮脂厚，公雞分別為91.09 %、83.44 %、61.58 %、15.33 %、22.95 %、3.71 %、7.95 mm、3.96 mm，母雞分別為89.36 %、81.10 %、61.75 %、13.15 %、19.08 %、3.94 %、7.53 mm、5.66 mm，活體重、屠體重、半凈膛重、半凈膛率、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和心臟重極顯著高于母雞（P<0.01），腿肌率、翅膀重顯著高于母雞（P<0.05），而皮脂厚卻極顯著低于母雞（P<0.01），其余指標公、母差異不顯著（P>0.05）。（3）肉品質：在胸肌方面，12周F1代雜交母雞的失水率顯著高于公雞（P<0.05），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；在腿肌方面，12周F1代雜交母雞的肉色L值和失水率極顯著高于公雞（P<0.01），但是雜交母雞的肉色a值極顯著低于公雞（P<0.01），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）。

關鍵詞：雜交雞；體尺；屠宰性能；肉品質

中圖分類號：S831.2 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）01-0044-03

貴妃雞，又名貴婦雞，原產于法國Houdan城，現主要分布于中國、英國、法國、荷蘭等國家，是集觀賞、保健及膳食于一體的雞種，野味濃、營養豐富、皮薄、脂肪少，以“三冠、五爪”的奇特外觀著稱，被譽為“禽中珍品”[1]。但貴妃雞存在體型較小、生長速度慢、屠體重小等缺陷。麒麟雞亦稱卷毛雞，是產于廣東粵西茂名一帶的特色土雞。麒麟雞具有抗熱應激、生長速度快、屠體重大等優點[2]。我國的地方優良雞種雜交利用的歷史悠久，雜交雞的出現在很大程度上豐富了我國雞種類型，然而對珍禽與地方品種雞雜交的研究報道較少。本試驗通過對12周齡貴妃雞（♂）與麒麟雞（♀）雜交F1代的體尺，屠宰性狀和肉品質等指標進行測定，以期達到珍禽貴妃雞皮薄、肉實、腹脂率低的瘦肉特點、又具有麒麟雞較快生長速度，較高屠體重，抗熱應激優勢于一身的雜交后代。為進一步開發利用貴妃雞這一珍禽資源優勢及優良品種的培育提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及飼養 管理

本試驗F1代雜交雞是在廣東海洋大學家禽育種中心進行人工授精、孵化，將同批孵出的1日齡雜交雞180羽 （公、母各半），每組各設有3個重復，每個重復30羽雞。各重復間初始體重差異不顯著（P>0.05）。全期自由采食和飲水。試驗期為0～12周齡，分為0～6周齡和7～12周齡兩個階段進行飼養。試驗日糧為金錢（湛江）有限公司生產的全價配合飼料。其營養水平，0～6周齡代謝能和粗蛋白分別為11.66 MJ/kg和19.0 % ，7～12周齡代謝能和粗蛋白分別為11.98 MJ/kg和16.0 %。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 樣品采集

飼養至12周齡，分別從各重復按平均體重抽取2羽F1代雜交雞進行屠宰，屠宰12羽，宰前停飼 12 h，只供飲水并稱活體重，屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。宰殺后30 min內完成對F1代雜交雞的屠宰性能測定的樣品采集，具體方法參照《家禽生產學》[3]。

1.2.2 性狀測定

體尺性狀測定指標：體斜長、龍骨長、脛長和脛圍。屠宰性能測定指標包括：活重、屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、皮脂厚度、肌間脂肪寬、心臟重，肌胃重、腳重、翅膀重、脾重，然后進行屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率的計算分析。測定方法參照國家家禽育種委員會1985年頒布的《家禽生產性能與計算方法》進行測定[4]。

肉品質測定指標：pH值：麒麟雞屠宰后 45 min，用MPl20-BE型酸度計分別測定左側腿肌和胸肌pH值，不同部位測定3次，取平均值。肉色：屠宰分割后立即用 WSC-S測色差計分別測定左側腿肌和胸肌紅度（a），黃度（b）和亮度（L），不同部位測3次，取平均值。失水率：取新鮮胸肌和腿肌稱重（Wl），將肉樣上下各墊16層濾紙，然后置于鋼環壓縮儀平臺上，加壓50 kpa，持續5 min，撤除壓力后稱重（W2）。失水率=[（W1-W2）/W1]×100 %。

1.3 統計方法

試驗數據采用Excel2003進行處理， 統計結果用“平均值±標準差”表示。采用SPSS19.0生物統計軟件對體尺、屠宰性能和肉品質指標進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 F1代雜交雞體尺測量結果

由表1結果可知，12周齡F1代雜交公雞體斜長、龍骨長、脛長均顯著高于母雞（P<0.05），公雞脛圍高于母雞，沒有達到顯著水平（P>0.05）。

2.2 F1代雜交雞活重與屠宰性能測定結果

由表2可知，12周齡F1代雜交公雞活體重、屠體重、半凈膛重、半凈膛率、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、心臟重極顯著高于母雞（P<0.01），腿肌率、翅膀重顯著高于母雞（P<0.05），而皮脂厚卻極顯著低于母雞（P<0.01）。其余指標公、母差異不顯著。

2.3 F1代雜交雞肉品質測定結果

由表3可知，（1）在胸肌方面，12周F1代雜交母雞的失水率顯著高于公雞（P<0.05），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；（2）在腿肌方面，12周F1代雜交母雞的肉色L值和失水率極顯著高于公雞（P<0.01），但是雜交母雞的肉色a值極顯著低于公雞（P<0.01），其他指標沒有顯著性差異（P>0.05）；

3 討論

3.1 F1雜交后代的野性較強，可做野味的佳肴

隨著生活水平的提高，人們對與野味有獨特的偏好，貴妃雞正好迎合了人們的營養趨向，但是個體小，產肉少的劣勢制約了貴妃雞產業的發展。本試驗旨在通過地方特色雞種與貴妃雞的雜交，達到改良貴妃雞，培育優質特色雞種的目的。通過細致觀察，筆者發現，F1雜交后代的野性較強，可做野味的佳肴，同時，F1代雜交的雞公母活重分別達到1 236.67 g，1 063.00 g，明顯高于其父本貴妃雞17周齡體重（公1 189.4 g，母983.9 g）[5]。屠宰性能是衡量產肉經濟性能的重要指標，優質雞的屠宰率一般在85 %～91 %范圍內，全凈膛率在60 %以上[2]。本試驗結果顯示，F1代雜交雞的平均屠宰率為90.22 %，平均全凈膛率為61.67 %，這表明F1代雜交雞該項指標達到了優質雞的要求，更加證明試驗達到了預期的效果。同時試驗發現F1代雜交公雞的多項屠宰性能指標顯著高于母雞，表明公雞的屠宰性能較好。

3.2 家禽育種的表型性狀

在現在家禽育種過程中，體重，體尺是比較重要的表型性狀，同時與屠體性能的各項指標存在相關性。其中脛長常常被作為衡量雞的生長發育的重要指標，同時脛長還與骨骼的發育大小有直接的關系。

3.3 腹脂率和皮脂厚是雞育種中需要降低的指標

腹脂率和皮脂厚是雞育種中需要降低的指標。高脂肪一則降低了雞的胴體品質，二則與人們追求的高蛋白低脂肪的膳食理念有悖，會影響人們對于該雞的消費。試驗發現母雞腹脂率低于公雞，但是沒有達到顯著水平，這與萬建洪等報道母雞腹脂率顯著高于公雞不同[6]，出現這一結果可能與雞的品種有關。母雞的皮脂厚為5.66 mm，極顯著高于公雞的3.96 mm，這與陳繼蘭等報道母雞皮脂厚顯著高于公雞一致[7]。試驗測得雜交母雞的腹脂重為25.85 g，顯著低于麒麟母雞的34.77 g說明通過雜交母雞的腹脂含量得到改善。

3.4 肉品質

這是一個綜合性狀，包括一系列的評價指標。肉質包括感官特性、技術指標、營養價值和食品安全性等方面，影響雞肉食用品質的指標主要有pH值、嫩度、肉色等[8]。

3.5 pH值

pH值是肌肉酸度的直觀表現，其高低還直接影響肉色、肉的保藏性、烹煮損失與嫩度等[9]。很多研究者認為pH能很好地反映肉品的優劣，pH過高對正常肌肉轉向食用肉的過程不利，過低往往會引起異常肉的發生，適宜的pH值有助于增強肌肉的風味，雞肉的pH值正常范圍為6.1～6.15[10]。本試驗表明，12周齡雜交雞的胸肌腿肌的pH值差異不顯著，且在pH =6附近，屬正常值。

3.6 嫩度

嫩度是人們對肌肉口感滿意程度的指標。肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質成分的含量和化學結構狀態是決定肉品質嫩度的主要物質基礎，肌肉質地越好，肌纖維越細，肌肉就越細嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[11]。愷舟等（2008）對京海黃雞肉用性能進行了測定，得出京海黃雞的平均胸肌剪切力為2.89（kg/cm2），腿肌剪切力為4.46（kg/cm2） [12]，而本試驗中雜交雞的胸肌平均剪切力為3.06（kg/cm2），腿肌剪切力為2.65（kg/cm2），均接近或低于京海黃雞，故F1代雜交雞的肌肉更嫩，適宜老年人食用。

3.7 肉色

肉色是肉質的重要外觀條件，反映肌肉生理、生化和微生物學的變化[13]。紅度值主要取決于肉中的色素物質、肌紅蛋白和血紅蛋白含量及化學狀態[14]。L是肉的亮度，L越低，肉色越好；a是紅度，紅度越高，肉色越好；b黃度，黃度越低，肉色越好。在腿肌方面，公雞的肉色L值極顯著低于母雞，肉色a值公雞極顯著高于母雞，故母雞在腿肌的肉色方面不及公雞的，說明腿肌的肉色程度與性別有關。就胸肌而言，公母雜交雞肉色差異不顯著。

3.8 失水率

失水率是雞肉品質的一項重要指標。一般而言，失水率與含水量呈正比，而與系水力呈反比[15]。本試驗結果顯示，無論胸肌還是腿肌，公雞失水率均顯著或極顯著低于母雞，這與張紅[15]的研究即傈陽雞胸腿肌的系水力與性別無關不符，出現這種結果可能與雞種有關，但系水率低會影響肌肉的風味、香氣、多汁性、嫩度和營養的流失性。就系水率而言，雜交公雞的肌肉品質高于母雞。

4 結論

貴妃雞是珍禽品種，因體型較小，皮下脂肪少，深受消費者歡迎。但貴妃雞的生長速度較慢，限制其發展，而麒麟雞是廣東的優良地方特色雞種，生長速度快，產肉量高。通過進行貴妃雞與麒麟雞的雜交試驗，貴妃雞的屠宰性能得到改善，達到了優質雞水平，同時雜交后代的野性得到保留，迎合了人們的消費趨向，綜合屠宰性能、肌肉品質等多項指標，說明F1代雜交雞脂肪沉積量低，肉質細嫩，水分少，產肉多，具有較高的推廣利用價值。