白酒產品發展狀況及質量安全問題分析

【摘 要】 本文簡述了白酒產品的總體情況并且對行業內存在的質量安全問題進行了分析。

【關鍵詞】 白酒 總體情況 質量安全

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，以淀粉原料或糖質原料經發酵蒸餾制成。其氣味芳香純正，口感綿甜清爽。在酒類產品中，白酒產品創造的經濟效益名列前茅，白酒行業已成為我國國民經濟中的一個重要組成部分[1]。

1 白酒產品總體情況

白酒是以淀粉原料或糖質原料加入糖化發酵劑（糖質原料無須糖化劑），經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成的產品[2]。

1.1白酒基本生產流程[2]

原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→灌裝→成品

1.2白酒的分類[3]

（1）按香型分

①濃香型白酒

濃香型白酒芳香濃郁、濃香甘爽，一般為60度。具有以己酸乙酯為主體，適量的丁酸乙酯為復合香氣的特征。多以糧谷為原料，采用混蒸續渣發酵工藝制成。濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等為代表。

②清香型白酒

清香型白酒采用清蒸清渣發酵工藝，一般為65度。具有以醋酸乙酯和乳酸乙酯為主體的清雅協調的香氣，口感香氣清正、醇甜柔和。清香型白酒以汾酒為代表。

③醬香型白酒

醬香型白酒醬香柔潤，略帶焦香。其發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。醬香型白酒的代表為茅臺酒。

④其它香型白酒

其它香型白酒包括特香型、米香型、串香型、兼香型、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干等。主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。

（2）按酒精度分

①高度白酒

此類白酒酒精度在41度以上，多在55度以上，但一般不超過65度。

②低度白酒

低度白酒采用降度工藝，酒精度一般控制在38度，也有的在20度左右。

1.3白酒產品的質量指標[4][5][6]

2 白酒產品相關標準

GB 10344-2005 飲料酒標簽標準（預包裝飲料酒標簽通則）

GB 2757-1981 蒸餾酒及配制酒衛生標準

GB 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒

GB 19508-2007 地理標志產品 西鳳酒

GB 18624-2007 地理標志產品 水井坊

GB 19327-2007 地理標志產品 古井酒

GB 19328-2007 地理標志產品 口子窖酒

GB 19329-2007 地理標志產品 道光廿五貢酒

GB 17924-2008 地理標志產品通用要求

GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

GB/T 14867-2007鳳香型白酒

GB/T 16289-2007豉香型白酒

QB/T 2187-1995芝麻香型白酒

QB 2656-2004老白干香型白酒

備案有效的企業標準

3 行業內存在的質量安全問題分析

3.1酒精度

酒精度是指100mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。白酒酒精度不合格的原因主要是一些白酒企業本身的生產工藝水平低下，無法有效控制酒精度的高低，同時又不做常規檢驗；還有一些小型的白酒制造企業為了節約成本，賺取更大的利潤，故意標高酒精度，以提高銷售價格；還有一些白酒企業為了降低成本，用劣質酒精代替發酵的原料酒[7]。

3.2甜味劑

各種香型白酒在國家標準中規定，不得加入非自身發酵物質。甜味劑是人工合成的非自身發酵物質。國家標準中對它的使用做出了嚴格的規定，酒類產品中除配制酒可限量添加甜蜜素外，其他酒中不得使用甜味劑。

造成違規使用甜味劑的原因是一些生產企業為了降低生產成本，增加口感，在產品中添加了甜蜜素。如果經常食用含甜蜜素的產品，會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害[8][9]。

3.3總酸、總酯

總酸是白酒中的有機酸，具有香氣，是白酒呈香、呈味物質。若白酒中總酸含量過低，則酒味寡淡、后味短；總酸含量過高，則酸味較重、刺鼻，影響白酒的口味。

總酯是白酒中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的特別重要的香味成分。不同香型的白酒中其各種酯類的量比關系各不相同。總酯含量的多少與酒的品質高低有關，若總酯含量太低，則酒味較淡。

總酸、總酯含量不符合要求可能是釀酒工藝不良，造成基酒品質差；也可能是直接使用酒精通過簡單勾兌而制成白酒[7]。

3.4甲醇

甲醇在人體內氧化為甲醛、甲酸，具有很強的毒性，最低7～8mL即可引起失明，30～100mL可使人致死。人吸入4～10g甲醇可引起嚴重中毒，而且在體內有積蓄作用不易排出體外。甲醇中毒表現為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明，吸入大量甲醇會造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經麻痹、昏迷以致死亡[10][11][12][14]。

白酒中甲醇含量高可能是由于使用的原料果膠質含量較高或者是在蒸餾過程中沒有舍棄頭酒造成的。

3.5塑化劑

塑化劑（又稱增塑劑）是一種高分子材料助劑，在塑料加工中添加可使其柔韌性增強，容易加工[13]。2011年6月1日衛生部發布公告，將鄰苯二甲酸酯類物質，列入食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單。

造成白酒中塑化劑超標可能的原因如下：首先是在裝卸、儲運等過程中使用塑料材質的管道或容器，導致塑料中的塑化劑遷移至白酒中；其次是白酒中添加的香精、香料中含有塑化劑。

科學飲用白酒有益身體健康。但由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環，使人精神振奮[14][15]。飲用白酒過量會刺激胃黏膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者則出現知覺喪失、昏睡等癥狀[16]。因此，不宜過量飲用白酒。

參考文獻：

[1]韓金宏，勵建榮.我國白酒行業的現狀和發展前景.《農產品加工》.2006（2）：50-52

[2]《白酒生產許可證審查細則》（2006版）

[3]程麗娟，袁靜.《發酵食品工藝學》.2002：14-15

[4]GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》

[5]GB/T10781.2-2006《清香型白酒》

[6]GB/T10781.3-2006《米香型白酒》

[7]王明強，曹菊秀，楊小滿.麗江市白酒質量檢測結果分析.《職業與健康》.2009（3）：263-264

[8]陳炳卿.《營養與食品衛生學》.2001：254

[9]李寧.國內外甜蜜素限量標準及使用現狀分析.《中國食品衛生雜志》.2007（5）：455-457

[10]李秉超，明霞，陳曉波.《有機化學》.2001：102

[11]宋穎，高麗波.白酒甲醇中毒引出的思考.《醫學信息》.2010（11）：3394

[12]牛桂芬.幾種白酒中甲醇含量的測定.《中國釀造》.2011（8）：167-168

[13]史衛忠，徐春敏，韓容.塑化劑的危害與防治研究發展.《藥品評價》2011（24）：12-15

[14]帕麗，馬小春.淺談白酒營養成分和危害成分的分析.《計量與測試技術》.2011（7）：23-24

[15]趙金松，張宿義，盧中明.白酒中微量成分與乙醇協同作用對人體健康的認識.《釀酒科技》.2009（9）：78-79

[16]卓家同.飲酒與健康危害及其干預的研究進展.《中國慢性病預防與控制》.2010（4）：431-432