啤酒產品發展狀況及質量安全問題分析

【摘 要】 本文簡述了啤酒產品的行業狀況并且對行業內存在的質量安全問題進行了分析。

【關鍵詞】 啤酒 行業狀況 質量安全

啤酒歷史悠久，啤酒生產幾乎遍及全球，是目前世界上消費量最大的飲料酒。最近幾年全球啤酒產量已連續多年穩步增長，啤酒產業正向著規?；⑿б婊l展[1][2]。中國啤酒銷量連年增長，并且繼續保持持續增長的態勢[3]。

1 啤酒產品的總體情況

啤酒產品包括所有以麥芽（包括特種麥芽）、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵釀制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒。不包括酒精度含量<0.5%（V/V）的產品[4]。

1.1啤酒基本生產流程[4]

原料→糖化→發酵→濾酒→包裝

1.2啤酒的分類[5][9]

啤酒按色度分為：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒。按加工工藝分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒。特種啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型）。

（1）根據啤酒色度劃分

●淡色啤酒：色度2EBC～14EBC的啤酒。淡色啤酒是各類啤酒中產量最多的一種，按色澤的深淺，淡色啤酒又可分為以下三種：

①淡黃色啤酒

此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料，糖化周期短，因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁。

②金黃色啤酒

此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高，因此色澤呈金黃色，其產品商標上通常標注Gold一詞，以便消費者辨認?？谖洞己?，酒花香味突出。

③棕黃色啤酒

此類酒采用溶解度高的麥芽，烘烙麥芽溫度較高，因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。

●濃色啤酒：色度15EBC～40EBC的啤酒。

●黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。

（2）根據啤酒加工工藝劃分

（1）熟啤酒：經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

（2）生啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用其他物理方法除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

（3）鮮啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。

（4）特種啤酒：由于原輔材料、工藝改變，使之具有特殊風格的啤酒。

①干啤酒：真正（實際）發酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。

②冰啤酒：經冰晶化工藝處理，濁度小于等于0.8EBC的啤酒。

③低醇啤酒：酒精度為0.6%vol～2.5%vol的啤酒。

④無醇啤酒（脫醇啤酒）：酒精度小于等于0.5%vol，原麥汁濃度大于等于3.0°P的啤酒。

⑤小麥啤酒：以小麥芽（占麥芽的40%以上）、水為主要原料釀制，具有小麥麥芽經釀造所產生的特殊香氣的啤酒。

⑥渾濁啤酒：在成品中含有一定量酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度大于等于2.0EBC的啤酒。

⑦果蔬類啤酒

Ⅰ、果蔬汁型：添加一定量的果蔬汁，并具有其特征性理化指標和風味，并保持啤酒基本口味。

Ⅱ、果蔬味型：在保持啤酒基本口味的基礎上，添加少量的食用香精，具有相應的果蔬風味。

1.3啤酒產品的質量指標[4][6][7][8][9]

（見表1）

2 啤酒產品相關標準

GB 4927-2008《啤酒》

GB 191-2008《包裝儲運圖示標志》

GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》

GB 4544-1996《啤酒瓶》

GB 4789.1～4989.28《食品衛生檢驗方法--微生物學部分》

GB 4928-2008《啤酒試驗方法》

GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽標準》

3 啤酒行業質量安全問題

（1）酒精度和原麥汁濃度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用體積百分數或質量百分數表示[5]。柏拉圖度是原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，符號為°P，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數[9]。原麥汁濃度與酒精度不是一回事，通常情況下，原麥汁濃度高則啤酒中酒精含量也越多。我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4.5%（V/V）左右。原麥汁濃度是衡量啤酒營養和口感的一個重要指標，它的大小和企業在生產過程中所加入的麥芽的量有直接關系，麥芽及酒花的添加量少，會直接影響啤酒的口感和品質[10]。

（2）雙乙酰含量。雙乙酰是啤酒產品質量的關鍵指標，是在啤酒主發酵期間酵母代謝的產物，是啤酒口味不成熟的標志。如其含量超過風味閾值，會給啤酒帶來不愉快的餿飯味。酵母菌種、原料和麥汁組成、發酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量[11]。

（3）濁度：是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標，好啤酒的濁度很低，在0.5EBC單位以下[5]。差的啤酒可產生失光，甚至混濁，濁度數值就高。引起酒液混濁的原因有兩方面，一是細菌總數超標引起的生物性混濁，這種酒已不能飲用；另一種是由于啤酒在貯存過程中，酒的蛋白質、多酚等物質遇冷或氧化產生的混濁，冷混濁在啤酒恢復到室溫后可自行消失[12][13]。

（4）總酸：指啤酒發酵過程中產生的脂肪酸及其他有機酸的總量。啤酒中的酸包括揮發性及不揮發性的各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等[5]。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。如果總酸過高或酸味明顯，啤酒的口感粗糙、不柔和，同時也是污染了雜菌的標志，這樣的酒不宜飲用[14]。

參考文獻：

[1]佚名.啤酒的起源.內蒙古林業.2013（07）：35

[2]季樹太.我國啤酒行業現狀與發展前景展望.釀酒.2003（6）：15-17

[3]王愛林.中國啤酒行業現狀及發展思路探討.江蘇商論.2009（12）：144-145

[4]《啤酒生產許可證審查細則》

[5]程麗娟，袁靜.《發酵食品工藝學》.2002：61-63

[6]GB10344-2005《預包裝飲料酒標簽標準》

[7]GB2758-2005《發酵酒衛生標準》

[8]GB4928-2008《啤酒試驗方法》

[9]《啤酒產品質量監督抽查實施規范》

[10]吳帥，張開利，孫峰等.原麥汁濃度與發酵度對低濃啤酒風味的影響.釀酒.2005（4）：44-46

[11]王傳榮.控制啤酒中雙乙酰含量措施的探討與研究. 食品工業科技.2008（10）：275-278

[12]張開利，王妮婭，杜金華等.濁度與啤酒組成的相關性研究.釀酒.2007（5）：69-71

[13]呂曉巖.啤酒釀造過程中渾濁的成因及解決辦法.釀酒科技.2010（8）：57-58

[14]王英臣，譚群.啤酒中酸類物質來源及控制.釀酒科技.2001（5）：58-59