舌尖上的巴山嫁妝菜

去陜西巴山旅游，每一餐都會(huì)吃一道菜，那是一種腌制的咸菜，菜雖說(shuō)登不上大雅之堂，可吃到嘴中卻別有一番風(fēng)味。臨回安徽時(shí)，當(dāng)?shù)氐挠讶擞炙土宋乙粔绮耍倚闹蓄H有些不悅，這個(gè)壇壇罐罐的東西讓我如何帶回去呀，而且只是一壇腌菜而已。

上了車，導(dǎo)游見(jiàn)我抱著一壇腌菜，頗為吃驚，朝著眾人說(shuō)：“黃老師看來(lái)是知道巴山風(fēng)土人情的，把巴山最好的東西給帶回來(lái)了。”我驚問(wèn)其由，導(dǎo)游稱這菜在巴山名叫嫁妝菜，巴山姑娘出嫁時(shí)，以腌菜嫁妝最為珍貴。民謠說(shuō)：巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妝沒(méi)腌菜，往后頭難抬。因此，女兒長(zhǎng)到十八九，母親就要為女兒準(zhǔn)備嫁妝腌菜。嫁妝腌菜的品種越多，姑娘就顯得越光彩。這種風(fēng)俗在巴山一帶，尤為盛行。

看來(lái)這腌菜有資格做嫁妝，必定味道獨(dú)特。腌菜是巴山地區(qū)的特產(chǎn)，分長(zhǎng)、短兩種，切細(xì)的叫短腌菜，不切的叫長(zhǎng)腌菜。嫁妝腌菜一般多為青菜、椿芽、蒜苔、蒜頭等，這種腌菜味醇色香，香美稱絕，存放時(shí)間愈久味道愈香濃，久有“開(kāi)壇十里香，嘗過(guò)永留味”之說(shuō)。

菜洗凈后再曬干水分，然后在菜上撒鹽，反復(fù)揉搓后稍晾一下，可根據(jù)口味，用調(diào)料將菜涂抹均勻，制成咸、甜、麻、辣各種腌菜，就可以裝壇儲(chǔ)存。入壇時(shí)菜要晾干，不能見(jiàn)水，腌的時(shí)間越長(zhǎng)越好。腌菜要味道好，保存久，關(guān)鍵在選用上好的壇子。壇子不能漏氣，更不能漏水，最好的辦法就是先將買來(lái)的壇子灌滿黃泥漿，浸泡一日后倒掉泥漿，沖洗干凈，晾干后就可以裝菜了。壇子一般正著放，壇口用塑料紙?jiān)o，扣蓋，壇沿里不能沾水，以保持密封；也有的在壇口倒扣一個(gè)碗，然后將壇子倒立在一個(gè)陶瓷缽里，這樣可以存放三年五載不壞。

女兒出嫁這天，娘家人將腌菜鎖進(jìn)箱柜，鑰匙由長(zhǎng)輩保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“擺茶”，招待親朋好友和幫忙的人，這是結(jié)婚儀式中的一項(xiàng)重要程序。所謂擺茶，其實(shí)并不是喝茶，而是一頓正式的謝客宴席，也是表現(xiàn)娘家富有和制作腌菜手藝的一個(gè)機(jī)會(huì)，因而比較隆重。茶食以腌菜為主，而且越多越精細(xì)越好，這樣新娘子就會(huì)受到眾人夸獎(jiǎng)。若是沒(méi)有腌菜，或者太少太難看，便會(huì)遭到左鄰右舍的一陣議論，紛紛數(shù)落新娘子太笨太懶，娘家人自然也抬不起頭來(lái)。

我那一壇腌菜帶回安徽后，我曾經(jīng)按照導(dǎo)游教的方法做上幾樣小菜，邀請(qǐng)學(xué)校的幾名老師前來(lái)嘗嘗，吃過(guò)的人無(wú)不稱贊其香爽，看來(lái)這巴山嫁妝菜的確是名不虛傳。