去陜西巴山旅游,每一餐都會(huì)吃一道菜,那是一種腌制的咸菜,菜雖說(shuō)登不上大雅之堂,可吃到嘴中卻別有一番風(fēng)味。臨回安徽時(shí),當(dāng)?shù)氐挠讶擞炙土宋乙粔绮耍倚闹蓄H有些不悅,這個(gè)壇壇罐罐的東西讓我如何帶回去呀,而且只是一壇腌菜而已。
上了車,導(dǎo)游見(jiàn)我抱著一壇腌菜,頗為吃驚,朝著眾人說(shuō):“黃老師看來(lái)是知道巴山風(fēng)土人情的,把巴山最好的東西給帶回來(lái)了。”我驚問(wèn)其由,導(dǎo)游稱這菜在巴山名叫嫁妝菜,巴山姑娘出嫁時(shí),以腌菜嫁妝最為珍貴。民謠說(shuō):巴山姑娘怪,出嫁要腌菜;嫁妝沒(méi)腌菜,往后頭難抬。因此,女兒長(zhǎng)到十八九,母親就要為女兒準(zhǔn)備嫁妝腌菜。嫁妝腌菜的品種越多,姑娘就顯得越光彩。這種風(fēng)俗在巴山一帶,尤為盛行。
看來(lái)這腌菜有資格做嫁妝,必定味道獨(dú)特。腌菜是巴山地區(qū)的特產(chǎn),分長(zhǎng)、短兩種,切細(xì)的叫短腌菜,不切的叫長(zhǎng)腌菜。嫁妝腌菜一般多為青菜、椿芽、蒜苔、蒜頭等,這種腌菜味醇色香,香美稱絕,存放時(shí)間愈久味道愈香濃,久有“開(kāi)壇十里香,嘗過(guò)永留味”之說(shuō)。
菜洗凈后再曬干水分,然后在菜上撒鹽,反復(fù)揉搓后稍晾一下,可根據(jù)口味,用調(diào)料將菜涂抹均勻,制成咸、甜、麻、辣各種腌菜,就可以裝壇儲(chǔ)存。入壇時(shí)菜要晾干,不能見(jiàn)水,腌的時(shí)間越長(zhǎng)越好。腌菜要味道好,保存久,關(guān)鍵在選用上好的壇子。壇子不能漏氣,更不能漏水,最好的辦法就是先將買來(lái)的壇子灌滿黃泥漿,浸泡一日后倒掉泥漿,沖洗干凈,晾干后就可以裝菜了。壇子一般正著放,壇口用塑料紙?jiān)o,扣蓋,壇沿里不能沾水,以保持密封;也有的在壇口倒扣一個(gè)碗,然后將壇子倒立在一個(gè)陶瓷缽里,這樣可以存放三年五載不壞。
女兒出嫁這天,娘家人將腌菜鎖進(jìn)箱柜,鑰匙由長(zhǎng)輩保管,抬到婆家去。新婚之夜,婆家要“擺茶”,招待親朋好友和幫忙的人,這是結(jié)婚儀式中的一項(xiàng)重要程序。所謂擺茶,其實(shí)并不是喝茶,而是一頓正式的謝客宴席,也是表現(xiàn)娘家富有和制作腌菜手藝的一個(gè)機(jī)會(huì),因而比較隆重。茶食以腌菜為主,而且越多越精細(xì)越好,這樣新娘子就會(huì)受到眾人夸獎(jiǎng)。若是沒(méi)有腌菜,或者太少太難看,便會(huì)遭到左鄰右舍的一陣議論,紛紛數(shù)落新娘子太笨太懶,娘家人自然也抬不起頭來(lái)。
我那一壇腌菜帶回安徽后,我曾經(jīng)按照導(dǎo)游教的方法做上幾樣小菜,邀請(qǐng)學(xué)校的幾名老師前來(lái)嘗嘗,吃過(guò)的人無(wú)不稱贊其香爽,看來(lái)這巴山嫁妝菜的確是名不虛傳。