左手咖啡 右手世界

咖啡是一種文化，也是一種境界，更是一種品位與享受。它口感特殊，層次參變，像足了女人的心情，細品時你所能體驗到的感受從頭到尾都不會重復。那馥郁的芳香攢聚在精致的骨瓷中，啜飲整一杯汲精斂露的濃情喧囂的世界似乎即刻靜謐下來，只留如天鵝絨般絲滑與酥軟的口感在舌尖。咖啡究竟有著怎樣的靈魂？咖啡的故事、品種、產地甚至工序有什么樣的內涵？讓我們步入咖啡的神殿，細細品味那份悠閑自得、體悟那份回味的香醇。

“啡”常之作 家中自制單品咖啡

咖啡的萃取方式有好幾種，此篇我們將重點介紹濃縮式萃取以及滴漏法（分別以摩卡壺與法蘭絨為例）。不同的方法彼此間味道的優劣很難決出勝負，但它們均適合在家中進行，給咖啡愛好者的生活增添一分閑趣。

意式濃縮咖啡

只要去過意大利旅行的人，相信都會對在吧臺喝到的Espresso咖啡有特殊的思念。小杯中那僅僅30毫升的濃濃液體，光是飲啜一口就能感覺到口腔被咖啡之精華包裹，可以清楚分辨出它與滴漏式咖啡的不同。在家中，您完全可以自制EspressO咖啡，并依據喜好加入適量牛奶，便可制成如今相當受人矚目的拿鐵或卡布奇諾咖啡了。

制作步驟

萃取器具：摩卡壺

咖啡粉：中深度烘焙的單品咖啡

研磨度：中細度研磨

1.將咖啡粉放入濾器部分，將粉末刮平。

2.下壺注入純凈水（勿超過安全閥）。

3.將裝了咖啡粉的濾器放八第2點中的下壺。

4.將上下壺旋緊后于煤氣爐上加熱，以強火煮沸（涌出時調至小火）。熱水會上升至上壺中，在細細的泡沫消失前將咖啡液注入杯中。

口述|Nap Cafe 創始人 朱怡

在單品咖啡銷售如雨后春筍般涌現的今天，朱怡早在2005年底便投身于這個領域。那年他毅然辭去IT工作，懷抱腔熱情開始經營在當時還比較冷門的單品咖啡。從創辦實體咖啡店Nap Cafe、網上售賣單品咖啡豆再到如今開辦“黑法師”（The Black Wlzard），朱怡走的每步似乎都獨具慧眼。閑來，在家中自制杯咖啡已成為他極為熟練的“戲法”，怡然自得于那輕松而快樂的時刻。讓我們矚目于他的雙手，看看咖啡行家是如何變戲法的吧！

濾泡咖啡

清晨或午后花上幾分鐘，小制一杯濾泡I咖啡已成為越來越多人的選擇。法蘭絨滴漏法萃取的咖啡香醇滑順，使咖啡粉得以充分悶蒸，再加上過濾速度一致，萃取出的味道也平均。雖被認為是專家專用的手法，事實上它對一般人而言也是相當簡單易學的萃取方式，其過程富有情調而有趣，一定會讓您躍躍欲試。

制作步驟

咖啡粉：中深度烘焙的單品咖啡

研磨度：中度研磨

粉量：一人份約10克

萃取量：150～180毫升

1.事先用熱水溫杯。將咖啡粉放入法蘭絨中并使之平坦，以湯匙尖端將中央部分挖空，形成溝槽。

2.細嘴壺的注水口盡可能接近凹洞中心，第一次注水時緩慢且細細倒入。

3.使熱水滲透整個咖啡粉“悶蒸”，確保熱水不會偏向粉的任何一邊。等待30～40秒。

4.第二次注水。熱水由中心向外以順時針畫圓的方式緩緩注入，動作周而復始，約三次結束。

像品茶一樣品咖啡

濾泡咖啡的萃取過程是人手工完成的，使用工具簡單，主要包括手沖壺、燒杯、濾紙、濾杯、溫度計等。沖泡的過程中人的參與度比較高，并且簡單易學，制作過程十分有趣。由于手泡方式制作的咖啡最大限度地保留了咖啡的原味，因而需要使用較高等級的咖啡豆，制作出的咖啡被認為是精品咖啡。

“花”里有話家中自制花式咖啡

花式咖啡就是加入了調味品及其他飲品的咖啡。有點像化妝，在制作者的精心裝扮F，原本的酸澀和苦味被披上了甜美的外衣，從而具備了別樣的靈魂。你想知道花式咖啡的制作秘密嗎？不妨在家中一試吧！

口述|lnitial RestaurantWINE

咖啡師Yury

巧妙地規避開臨旁喧嚷的商業區，坐落于衡山路的lnltlalRestau rantWine仿若一個私人王宮，在靜謐的秋日里顯得低調、奢華而雅麗。造訪于此的品客們多是因其絕佳的咖啡制作慕名而來，遂成為許多女性及其友人相伴而聚的休閑處所。

玻璃門輕輕地從身畔滑開，我們看見咖啡制作師Yury正在他的私人天地里忙碌著。一個偶然的機會讓他接觸到了咖啡行業并為之深深迷戀，幾年來的調配與制作早已讓每天從他手中推陳出的花式咖啡擁有許多不知名的蕓蕓擁躉。他將如今的工作與老本行聯系在起，細心擺弄與裝飾著每杯咖啡。

盆栽特飲

做法：選用盆栽式陶瓷杯，將3勺開心果放入杯中作為底料，依次加入1盎司糖油、2盎司奶油、注入7分滿的牛奶（用咖啡機之打熱棒將牛奶打熱）。于上面填滿噴射式奶油，灑滿餅干屑使之成為盆土狀，最后插入一朵薄荷葉即可。

百利甜酒咖啡

做法：選用帶柄愛爾蘭杯（鋼質柄為熱飲）。依次加入1盎司百利甜酒、1盎司香蕉果露，1盎司濃縮咖啡、沖入熱牛奶。將香蕉切成片，撒上白糖用果針將其串起，撒上糖水后用噴火槍將糖燒化，使果肉表面略焦而口感松脆。放在杯上最后在旁邊噴上奶油即可。

牛奶咖啡

做法：將咖啡粉壓成粉餅狀放入咖啡機中，按下雙份濃縮鍵后取得濃縮咖啡。在打泡壺中加入一定量的牛奶，使其與加熱棒所噴出的蒸汽在水平位置發生摩擦，讓牛奶成為細膩的泡狀（粗糙則難以拉出花紋）。將牛奶勻速注入咖啡中并沿紋路拉成心儀的花紋即可。

尋覓咖啡——咖啡豆的煉選

對懂得品飲的行家來說，那一小杯的苦澀或甘甜可不是附庸風雅的姿態。它是浪漫的、怡情的、小資的甚至是奢侈的，宛若人生百態，需要耐心孜孜研磨才能釋放出繚人的香霧。咖啡之美在于香氣，而香氣會在烘焙完成后的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，若不新鮮，味道就會大打折扣。不如就從此刻起，尋覓你心儀的它吧。

產地之美

有個名詞叫做“咖啡帶”。世界咖啡國有60多個，其中大部分位于南北回歸線之間的熱帶、亞熱帶內，這一咖啡栽培區被稱為“咖啡帶”或“咖啡區”。

我們以“洲”為單位，帶您粗略瀏覽咖啡的產地之美。

也門之摩卡咖啡

有人說，咖啡中藍山可以稱王，摩卡可以稱后。它是為高級人士所喜愛的優良品種，其獨特之甘、酸、苦味極為優雅，具有特殊之風味。飲之潤滑可口，醇味歷久不退。

印尼蘇門答臘之曼特寧咖啡

別稱“蘇門答臘咖啡”。它是家族的嬌寵，質感渾厚飽滿，幾乎不帶酸性。它具有男性化之特質，剛毅執著，是咖啡中最有個性的品種。

哥倫比亞之特級咖啡

哥倫比亞人顯然敢于超越，耐得住寂寞；他們從未放縱自己，而是精益求精地在咖啡品質上修飾雕琢，這也正是他們為何能孕育出哥倫比亞特級咖啡的最完美的詮釋。

埃塞俄比亞之哈拉爾咖啡

只要一提到咖啡，埃塞俄比亞人總是自豪地說：“咖啡是我們送給世界的一件禮物”。說哈拉爾是世界上最好的咖啡不為過：它味道極具侵略性，隨時準備戰勝你的味蕾。

巴西之波旁山度士咖啡

有人用此款咖啡比喻女人的愛情。含義為不是一次就可以嘗出它的味道的，但是，是可以多年以后都難以忘懷的一段感覺。它具有多種風味，低酸度，口感潤滑。

牙買加之藍山咖啡

藍山山脈獨特的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也是世界上價格第二高的咖啡。它不僅口味濃郁香醇，而且由于甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。由于產量極少，因此物以稀為貴。

夏威夷之科納咖啡

如果你是品嘗前一定要用香味讓自己慢慢進入狀態的人，科納則是不二選擇。它不像印尼咖啡那樣醇厚、不像非洲咖啡那樣酒味濃郁，更不像中南美洲咖啡那樣粗獷。它就像夏威夷陽光微風中走來的女郎，清新自然，不溫不火。

妍媸之別

咖啡的制作工藝之繁難造就了部分好咖啡獨特的品質。不論是市面上良莠不齊的咖啡種類，還是在家中烘焙與萃取等工序之精細，

都要求制作者充分掌握加工要領。

如何定義“好”與“壞”？

不辨妍媸、不假思索的后果可能會辱沒上等咖啡豆的美名，同時也在您心中留下壞印象。對于不喜歡紅酒的人來說，就算是高級的波爾多紅酒還是“難喝”；同樣的，對于不喜歡酸味咖啡的人來說，就算其酸味是上等的，還是“難喝”。咖啡的“好喝、難喝”，是個人的喜好，但咖啡的“好、壞”，就能夠明確論斷了。咖啡高手評斷咖啡時應先論“好、壞”，再評“好喝、難喝”。那么，什么樣的咖啡才算得上“好咖啡”呢？一般有以下四個條件：

1.無瑕疵豆的良質生豆（少有發酵豆與發霉豆等瑕疵豆的生豆，不等于高價的生豆）2.剛烘焙好的咖啡（咖啡的飲用有效期限，在烘焙后的兩周內最佳。以豆子的方式保存，在沖煮前再研磨成粉）3.剛研磨好的咖啡4.剛沖煮好的咖啡簡而言之，所謂“好咖啡”，可以定義為“優質生豆除去瑕疵豆后，適當烘焙，趁新鮮的時候正確萃取”

味道可以修正嗎？

有許多因素都會造成咖啡美味流失。在生豆階段一旦味道改變了，后續的烘焙、研磨、萃取階段的味道也會改變。品咖啡高手追求的就是“味道再現”——修正每個步驟產生的錯誤，讓味道不論在何種條件下都不改變。所以，若有人說“這個味道是偶然產生的，不可能再出現第二次了”，那他一定不是咖啡行家。直到“萃取”為止的每個階段、每個步驟都是在制作咖啡的味道。按順序列明如下：1.生豆的特性（味道） 2.手選（第一次） 3.烘焙咖啡的味道除了生豆與生俱來的品質外，大多取決于烘焙。不正確的烘焙技術對味道造成的損害，是再棒的研磨與萃取技術都無法補救的 4.手選（第二次） 5.烘焙豆的保存管理 6.調配綜合咖啡豆 7.研磨 此階段的重點歸納為：研磨度要平均、磨豆時會產生摩擦熱、不能產生細粉以及選擇適合萃取法的研磨度 8.萃取 不同的萃取法之其同重點歸納為：粉的研磨度、粉量、熱水溫度、熱水的量以及時間

如果烘焙過程十分順利、成功，到第3步驟為止就可以確定九成的味道。但有時遇上烘焙失誤，譬如烘焙過度時，此階段造成的味道錯誤就必須依靠之后的步驟來調整。過度烘焙時咖啡的苦味會比一般烘培時的強烈，那么我們不妨在第7步驟將咖啡粗度研磨，就能減少苦味（研磨度愈粗，酸味愈強，苦味愈弱）；再在第8步驟降低熱水溫度（水溫較低，酸味較強），并且增加萃取量（萃取量愈多，酸味愈強）。這樣，就可以通過微調修正味道了。

當然，這些做法只是應急用的，恰如有破洞的地方縫合后還是會留下痕跡。所以，咖啡的制作不僅講究耐心，對手藝的精湛水平要求亦是十分高的。

甄選之道 咖啡豆推薦

咖啡豆依生長地區的不同而存在風味差異。烘培商及綜合廠商尋找各區域的特性，使綜合品有其獨特的典型風味。在市面上，您可以嘗試追求自己夢想的咖啡。

Guatemala Santa Rosa

RMB128/包

危地馬拉咖啡被譽為中美洲咖啡中的“明珠”。該咖啡豆來自南美洲火山裙擺高坡（Faldas delVolcan），已被帕迪利亞家族世代傳承經營了120多年。肥沃的高原火山土壤孕育了它濃郁和順滑的風味，使其骨子里溢著微微煙熏味，散發著野性魅力。

在Cafe del Volcan不僅能品嘗上等咖啡，還能購買到簡易制作咖啡器皿，這樣來，在家也能輕松調出口感上乘的精致咖啡。原產地：危地馬拉購買地址：盧灣區永康路80號

肯尼亞單品咖啡豆

RMB148/250g

咖啡業內人士無不認為肯尼亞咖啡是其最喜愛的產品之一，因為它包含了我們想從杯好咖啡中得到的每種感覺。那美妙絕倫的芳香、均衡可口的酸度、勻稱的顆粒以及極佳的水果味構成了獨特的味道，幾乎沒有類似的咖啡。

Seesaw咖啡夢工廠有咖啡師全能班、手沖體驗課、拉花興趣等課程，如果您想體驗咖啡制作的樂趣，又或是想成為專業咖啡師、店主，不如去體驗學習下吧！原產地：肯尼亞購買地址：靜安區愚園路433號靜安設計中心內

黑法師

炭燒咖啡（醇香拼配）

RMB65

咖啡的焦香配合巧克力的醇香會是全新的感受，和茶配西餅完全不樣。在色彩鮮艷的食物王國里，黑色應該說是個低調卻富有內涵的存在。如果說Nap Cafe是自然率性而為，那么黑法師將是次在視覺與味覺上與眾不同的嘗試。它將對于黑色的癡迷融進食物后所帶來的黑色誘惑讓你無法抵擋，此后再來杯咖啡，或許這個時候你會重新認識到黑咖啡的醇香魅力。購買地址：www.theblackwizard.com

質館

加肯柯處理廠咖啡

價格店洽

咖啡界確實有技術流的大神存在，目前的權威是S CAA（美國精品咖啡協會）和CQl（咖啡品質協會）認證的Qqrader（咖啡品質鑒定師），質館的老板黃俊豪就是這群佼佼者之一。質館是家不向客人提供糖和奶精的咖啡店，在咖啡單上，質館也將咖啡的命名倒轉過來，從處理廠和莊園開始說明，逐漸過渡到熟識的咖啡品種，如“加肯柯處理廠——布隆迪，以及“櫻桃柑橘香氣，均衡感很棒”這樣易懂的介紹。產地：布隆迪。購買地址：上海市茂名南路131弄1號乙

阿拉比卡

Sinale Oriain Arabirca

RMB118/100克

作為“咖啡三大原生種”之一，阿拉比卡種咖啡豆的品質最佳。它的口感特性醇厚而濃烈，具有核桃苦味和奶香口味，極其適合調制濃縮和卡布奇諾咖啡。

Coffee roots主營進口咖啡、茶葉等食品，并兼營咖啡茶葉器皿的零售和渠道及終端銷哥產品均由國外進口。在上海，目前已開設3家品牌直營店。原產地，巴西購買地址：淮海中路283號香港廣場北座306

藍標沃倫芬藍山咖啡

RMB899

只有種植在牙買加1800米以上藍山地區的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡”的標志。它擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且略帶酸味，能讓味覺感官更為靈敏，是為咖啡之極品。

Wallenford始于1728年，是牙買加最古老的藍山咖啡莊園。因其產量有限，通常被皇家貴族所選用，因此價格不菲。原產地：牙買加購買地址：馬當路全洲超市

意大利濃縮拼配

RMB60/250g

意式咖啡豆通常具有豐富且多層次的味道及口感，一般采用綜合豆調配。Nap Cafe的意大利拼配為北意口味，采用中淺烘焙方式，在醇厚度上有著不錯的表現。其口感濃香熱烈，飽滿圓潤，是杯上等Espresso的理想選擇。

恰如我們打個盹就會獲得更好的精神，Nap Cafe網站就是個當你覺得困頓疲憊之時，可以小憩并使精神重振的地方。旨在選用進口優質的咖啡豆于網上出售，與食客們共同創造生活好滋味。原產地：意大利購買地址：shop nap-cafe corn

埃塞俄比亞野生咖啡

RMB200/包

埃塞俄比亞是世界上最早種植咖啡的國家，咖啡豆帶著天然的水果香和花香，用特殊技藝特調杯抿上一口，感覺是香到骨子里去了！SUMERIAN是家注重品質的咖啡店，目前有著10多種來自世界各地的精選咖啡豆品種，連比較罕見的埃塞俄比亞野生咖啡豆也能在這里找到，讓人如獲珍寶。店里的咖啡豆不僅可以單獨購買，更有專業咖啡師為你挑選，如同享受到了特殊的定制服務，尊貴之感在不經意間流露。原產地：埃塞俄比亞購買地址：上海市陜西北路415號

杯盞之間——咖啡器具推薦

調制一杯好咖啡，除了精心的烘焙與精巧的操作技巧以外，咖啡器具也充當著極其重要的角色。香醇之飲搭配精美骨瓷，佐之以一小塊法式糕點，唯美如詩畫的浪漫人生，您值得擁有。