肉骨甘香余韻茶

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周末的最后一天，下著雨，春日里的雨潤濕枝頭新綠，紛紛灑灑綿延一串潮濕的符號。半個晚晴天，燕子銜泥而歸，黑色身影輕盈，剪尾掠過瓦藍天際，載走看不見的墨云。

三月飛絮，是萬物日漸復蘇展新顏，亦是春困泛乏胃口厭，身心與味蕾皆在春寒里混沌掙扎。賴在被窩里消磨去整個午后，終是看完了《阿黛爾的生活》。思緒還沉溺在關于阿黛爾和艾瑪兩個女子間的愛恨糾葛，百轉千回又久別重逢，將將從漫漫半生因緣坦然放下的悵然中抽離，緩緩接起的是母親的家電，指間繞纏著耳機繩，聽著千里之外的她叨叨在異鄉漂泊的我，說著家中的細細碎碎。

“誒，榕城最近的天氣時時反復倒像是四季都輪回了一遍。今天中午我燉了一大鍋子的肉骨茶，你爸可是一口氣伴著吃下了三碗大米飯呢！”

是了，此情此間，若是有一鍋食色爭鮮的肉骨茶暖入胃中慰藉心扉倒真是一件幸福的事。

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閩南語發音“Bak-Kut-Teh”的肉骨茶，是一道以豬肉和豬骨配合中藥煲成的湯底，發跡于南洋馬來西亞第一大海港巴生（Port Kelang ）。

若要深究其淵源，十九世紀末由于英國在馬來搜刮了大批量的物資需要運送回國，遂在當時的殖民地雪蘭莪州的皇城巴生設立港口。彼時，亦有大量華人被販豬仔帶赴巴生謀生計，遠渡重洋的先輩中許多是受教育水平不高之人，不認識字更沒有資本投資生意事，于是便到礦場里采錫礦當礦工或是從事繁重的碼頭搬運體力活。南洋當地常年多雨，地下水寒氣侵心脾，不少人因此患了風濕，為了治病驅寒，我們的先輩會熬制各種湯藥，有人偶然將豬骨放入藥湯中熬煮，味道竟相當獨特。于是這種帶著淡淡中藥味及悠長甘甜余韻的美食——肉骨茶便誕生了。

整個巴生，光是肉骨茶檔，就有足足兩百家以上。由此可窺，巴生人對肉骨茶非一般熱愛。其中以“寶香綁線肉骨茶”最具代表性，“以線綁之”的做法，是為了更好地鎖住肉質的鮮香味覺，這樣的技巧是當地獨一份兒的。

從前的肉骨茶是豬肉的天下，肋排、大骨、肘子、豬腳……各個部位，物盡其用。一碗煨著驅寒藥材的肉骨茶湯再配上一大碗白米飯，就是老先輩們用來祛寒生暖消除疲乏，開胃又豐盛的一餐。如今新興的肉骨茶湯，既是考慮了健康，也是為了照顧到更多人的口味，便加上了些素菜、腐竹、香菇等，但都絕不會是易出水又破味兒的青菜類，而是吸味兒又吸油的菇類。當然也會有人在湯中加入鮑魚海參等昂貴食材，那也得要靠著豬肉吊味才可善終。

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怎樣熬制肉骨茶才是最美味正宗的呢？老饕們總是不乏口水之戰。要知道肉骨茶雖是出生于巴生卻風靡整個東南亞，日久便分出了地域派系，新加坡海南系的白湯版本稍重胡椒味兒是廣東人的喜好，而我偏好馬來西亞福建派，具有濃濃中藥味兒的黑湯版，源自巴生最正宗的源頭。做一碗好吃的肉骨茶可不是件易事，從選材到備料再到熬制，一步步精雕細琢方能吃到令人心儀的味道

1.燉肉骨茶首先要選的是“肉骨”，排骨龍骨皆可，不過我最愛的是大骨棒，即豬腿骨劈開，關節處有肌腱肉筋，骨腔處有骨髓，煲湯具有別樣滋味。配菜不需要太多，香菇、腐竹、金針菇兩三樣即可，否則容易味濁了茶湯。

2.其次準備的是香料與藥材的部分，可去藥店與超市一一配齊。香料：八角（大料）4朵、桂皮1支5厘米長、丁香 4朵、小茴香 1茶匙、孜然 1茶匙、花椒 1/2茶匙、胡椒 1/2茶匙、芫茜子 1茶匙；藥材：黨參 10～15克、當歸 10～20克、玉竹 10～15克、熟地 1～2片、黑棗 4顆、龍眼干/桂圓 10克、甘草 1片、川穹 10克、黃耆 10～15克。

3. 香料部分的處理是，將小茴香、孜然、花椒、胡椒和芫茜子稍微攪碎后與其他香料一一混合以紗袋或茶包袋為容器裝起綁好待用。而藥材，則是以清水洗凈塵污，再在沸水中滾開后，置入香料袋轉慢火溫煮45分鐘。

4.香菇、腐竹、金針菇浸水泡浴，取兩三頭蒜頭，沖洗，只需剝掉最外層的衣，不必去膜，彼時需連衣而浴。

5.另置一湯鍋，水沸騰，放入洗凈肋排段大骨汆煮3分鐘，撈出并用清水反復濾凈血沫，瀝干水分。肋排大骨、菇類、腐竹，連衣蒜頭依次下入溫煮香料藥材已足45分鐘的深鍋中，喜飲湯者可多加水，加蓋慢火熬燉2～3小時方可。

6.熬足了時間肉骨茶引來滿室饞香，起鍋之后，調味輕嘗，遂加醬油2湯匙、鹽適量、冰糖1/2～1湯匙、老抽2湯匙，即可盛出享用。

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有人真愛，是白湯版肉骨茶的清清淺淺，沒有八角茴香卻是胡椒蘊含著的清香，黨參桂圓，更添幾分溫潤甜美。而我的偏愛，是肉味霸道的黑湯，濃湯鮮美，余韻悠長，回味的不僅僅是味蕾的悸動，更多卻是為先輩的智慧而傾慕。若畏膩者，淺酌一杯中國茗，自可清去油膩。

一碗熱氣紛香的肉骨茶，佐上堆成山尖尖的白米飯，無需其他再多，就是一盞暖燈暈染開了整個家的溫馨帷幕。

忍不住了，先喝一口湯，大蒜丁香花椒八角小茴香，卻楞是沒嘗出多一分一毫的香料味兒，只是滿滿的肉香怡人。香濃的黑湯，軟綿的腐竹，明明下了那么多各色各異的藥材，早已燉得化骨綿爛，絲絲入肉。伴湯而食的米飯，兩碗亦是輕輕松松，何況還有湯里的大骨呢，是一整大塊骨棒的，吃好了肉后吸食其中精華骨髓才是大大的過癮。這般好東西，自是淵源流傳不可棄。

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人最軟弱的地方，便是舍不得，舍不得故鄉舍不得故人，舍不得沒有掌聲的孤單舞臺，永遠以為最好的日子在后面，卻縱容了分別來得猝然無防措手不及。當年背井離鄉的人兒離家去國幾多風雨，迢迢千里隔著故土紅著眼眶亦已成家立業，站穩腳跟，香火綿延。

最是人間留不住，朱顏辭鏡花辭樹，代代相傳，肉骨茶亦從思鄉念家慰藉自我的豐盛一餐走向了更遼闊的世人眼中。世道的太平，讓百姓對食物有了更多探尋，也因此演變出了更美味的佳肴。也讓我們知曉明晰，依足探尋，食物的背后擁有的故事，那是一段怎樣的艱辛過往汗血年代，才換有了如今的平安喜樂現世靜好。

夢里不知身是客，再回首，鄉音改，鬢霜白，今日猶是舊人，他鄉知是故鄉。