中央廚房時代，監管不能太“外圍”

上海電視臺日前披露麥當勞、肯德基、必勝客等的肉類供應商——上海福喜食品有限公司，存在采用過期變質肉類原料、隨意更改產品保質期、偽造賬目等違規行為。媒體長達3個月的暗訪，只是因為“在這樣一所封閉式的現代化工廠面前，在外圍的我們幾乎一無所獲。”（7月22日《新聞晨報》）

在食品安全法大修的語境下，福喜事件顯然不能只是點到那塊發霉的牛排為止。有人說，堂堂外資巨頭，膽敢作奸犯科，不外乎宿命般的八個字“監管太松、罰單太輕”。這話自然放之四海而皆準，但就福喜事件而言，與其說發霉發綠的變質肉更撩人眼球，不如說事件中暴露出的大型食品源頭企業之生存狀態更讓人糾結、令人心憂。因為，盡管福喜集團在7月21日的聲明中表示，“本次事件是一次個體事件”，但上海福喜質量部經理在面對鏡頭時卻坦誠，使用過期原料系高層授意。

真相，是正義的度量衡。但考量福喜事件的爆發過程，仍有太多值得玩味的細節：譬如給媒體爆料的是福喜公司的一名前員工，據他說在福喜工作期間就發現了諸多問題，也向上級主管反映過，但“并沒什么效果”；又譬如媒體坦誠，“之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據”；再譬如很多人看到食藥監部門的領導被擋在門外，覺得有些無奈，而其實記者在暗訪后會發現，“這樣的情況再正常不過”……如果將這些要素綜合在一起，你就看到在一個無比封閉的巨型食品車間，沒有領導授意，沒有保安放行，一切都只能在“外圍”遙想與揣摩。

這是很危險的一件事。原因有兩個：一是眼下已經進入“中央廚房”時代。烹飪工業化、食品生產精細化，類似福喜這樣的源頭供貨商，已經不止一兩家——它們就像一個巨大的廚房，為社會飲食操持忙碌。這種巨頭企業，因為規模與效益的關系，不僅在行業一支獨大，在地方更是順風順水。譬如出事的福喜，剛剛還被評為食品生產安全的“先進單位”。

而對于監管來說，這種企業又幾乎“難以近身”。譬如福喜自己的員工，要進入廠區也需經過重重關卡。甚至在廠區內，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，紅色帽子的工人活動區域是A，藍色帽子的工人活動區域是B等，互相之間不能隨意“串門”……現代化管理在恪守制度的同時，也死死將監管屏蔽在數重門外。你能說，這只是無心之過？

二是隨著經濟社會發展，生活節奏與人口流動促使流水線式快餐成為不可或缺的必需品。據統計，中國的快餐業年營業額已經突破兩萬億元，雖然受經濟大環境影響，增長速度趨于放緩，但整體依然保持10%的增長速度。商務部前些年的調查已顯示，東部省市快餐營業規模明顯超過正餐，廣東快餐市場份額高達90%，江蘇、上海、北京、浙江、山東等省市也已達50%以上。標準化的快餐生產、連鎖化的快餐經營，在便捷生活的同時，也帶來諸多監管難題：就譬如將5%的次品摻雜在一起，海量分散出去，再歷經200攝氏度的油炸——檢測不檢測固然是個問題，但即便當真拿去檢測，會不會像地溝油一樣，也會面臨“測不出真相”的煩惱呢？這樣的擔心，恰恰也是專業人士的疑問。

福喜無論走向何方，快餐還是要吃的，而更多高大上的“中央廚房”，仍要在這個時代扮演集中采購、分類處理的角色。修法或重罰固然能解決部分問題，但在中央廚房時代，如果監管一直那么“外圍”——吃壞肚子、吃掉性命之后再亡羊補牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。這才是最值得警醒的議題。