一往情深蘇州面

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窗外是今年第一個讓人感受到夏意的黃昏，到七點鐘的光景，天色才一點點暗下來，熱意才一點點散下去，令我想起了還是孩提時葡萄藤下初嘗米酒的甜滋味和少年間遇上忽然而至的大雨你為我撐開的那柄傘。倏忽間，我有許多話想說。

不如我們來聊一聊，蘇州的面。

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吳帶當風，情關姑蘇。每個城市都有其特有的氣質，意氣相投的人去才好，特殊的季節或特殊的日子約上特殊的人去才好。蘇州，這是一座令人魂牽夢縈的城市，更適合一個人，在失意失戀時，去那兒花上一周小半月靜靜地呆著。看過桃花塢的年畫，逛過山塘街的黛瓦，舊時亭臺樓閣建得疏朗有致，河中有游船畫舫，小橋流水，絲竹評彈不絕于耳。繞過彎彎曲曲幽深的雨巷，吳儂軟語在耳畔，你不知道，下一刻你會遇見一個怎樣的姑娘。蘇州，也是我去過的最女人的一座城市。這個女人并非是濃妝艷抹的妖嬈風情，而是小家碧玉的柔情婉約。這個小小的江南溫柔鄉，似乎天生就蘊含著一種能讓人慢慢平撫波瀾的魔力，在不知不覺間就慰藉了傷痛。

大多的人大約與當初的我一樣，無法將蘇州與面聯想在一起，覺得它們本是風馬牛不相及的兩物。提起面食，大伙兒最容易想到得不是蘭州便是山西，然而許多走南闖北，經過大風大浪的人，被蘇州牽絆住腳步的兩樣東西，除去撩人的評彈小調，就是一碗經典的蘇州面了。

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也許是因為蘇州有太多令人驕傲、自夸的東西，蘇幫名菜招牌者數不勝數，蘇州又是東部飲食文化的中心，亦是京蘇廣三大飲食文化中蘇式飲食文化的發揚地，所以那日日相見的面條縱使知道是極好的，卻不大張旗鼓地宣揚。面，在蘇州的吃食里好像也就成了司空見慣、不咸不淡的地位了。

蘇州人主食是米，他們在家吃粥，出外則食面。早晨出外吃面的習慣，由來已久。瓶圓子在《蘇州竹枝詞》中有云：“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂。”即面館營早市，酒館終日不得停。瓶圓子是清康熙時人，至乾隆時面館營業更盛。現蘇州碑刻博物館有藏光緒三十年（1904）《蘇州面館業各店捐輸碑》一塊，明文議定各面館自其利潤中每千文捐一文，作為公所公盛之用，捐輸最多者達四百六十文，最少為六十文。列名碑上者共八十八家，捐六十文以上者，始得列名榜上，其捐一百五十文以上者計有三十余家，未上榜者不知幾何，可見當時蘇州面館業的鼎盛之態，街頭巷尾隨處可見大小面館兒了。

時至今日，某些老字號的面館仍是只營早市。現代社會節奏之飛快，擱著有錢不賺，堅持初見，還真是古風猶存。千里迢迢跑到蘇州來，實在是因為想吃一碗蘇州的面，可這大名鼎鼎的蘇州面不是想吃就能吃到的，過晨時而不候，猶可見當家的也是有氣性的人兒。

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蘇州人吃面有講究，生面打得好、有韌性；湯水好、清淡而鮮；澆頭好、味鮮濃——這是一碗好面的三個要素。

所有的面基本上都是陽春面，也就是光面。所謂陽春，取陽春白雪之意，情致風雅。面的高下，在于湯底，面湯分紅白兩種，紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同作料和料酒、綿糖調制而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在于澆頭的烹調工夫。白湯出于楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉面，其湯底是鱗魚與鱔魚骨加酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前后，各面館就掛起楓橋大面的幌子。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮，除紅白兩種湯底外，還有昆山奧灶面的湯。那所謂澆頭又為何？乃面上加添的佐食之物。蘇州面又以澆頭而論，種類繁多。陽春面加添不同的澆頭，有燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇面筋等。所有澆頭事先烹妥置于大盆中，出面時加添即可。另有過橋，材料現炒現爆，盛于一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種，依時令而上。

蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，其中對于燜肉面，我情有獨鐘。在蘇州，這一塊燜肉即便是最普通的小面店都能煮得十分講究與地道，那我們在家又該如何制作呢，且聽我細細說來。

1.做好燜肉之首要，即選上佳的夾心五花肉，蘇州話說“三精三皮”（即肥瘦相間）。買到好肉需要好眼光和好運氣，有時候還得憑著與老板的交情。將豬肋條肉洗凈切成四塊長方形，用八角、桂皮、黃酒、鹽腌制一晚上，至少10小時，使其入味。

2.第二日取出，在沸水里氽1分鐘，用冷水再洗一次。取一砂鍋，蔥段和姜片須墊底，放入肉，再加酒、鹽、清水注入蓋過肉，先用旺火煮10分鐘后加少許醬油著色，加少許糖吊鮮，再改文火慢慢煨上三小時，直到汁水將干即可，鍋內湯汁需留下用作肉鹵。

3.冷卻后即可用刀切片，然后重新上籠，蒸上半個小時就大功告成。蒸肉期間，可另取一鍋燒水，下銀絲細面，入鍋后涌一下，加冷水，再涌就要撈出，這是傳說中的“冷水點面”，也就是通常所說的“過冷河”，它最大的作用在于醒面，使面更筋道。

4.備大碗，加精鹽、熟豬油各少許，碼上面條。既然在家熬制不出店家繁復的高湯就用最家常的豬骨湯代替湯底吧，再稍加燜肉留下的鹵在湯內，其湯就足夠味鮮而醇厚。最后蓋上兩方色香味俱全的燜肉，就可以開動啦！

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不記得是什么時候，看過一本書里說，蘇州的面，趕早吃，晚了就有了面湯氣，不好吃了。此一句話，深以為然。我是地道的南方人，在遇見蘇面之前，本對面食并無多大熱情，而蘇面之中唯有這道燜肉面讓我一往情深。

燜至酥爛的五花肉蓋在面上，燜一會兒，脂肪便悄悄融化在了湯里，饞人的香氣不禁使人食指大動，就算是你不愛肥肉也不能不為它的香氣而動容。吃一口面，再咬一口肉，軟軟的連皮帶肉一起吞下去，文火慢燜出來的肉酥而不爛，糯而不膩，入口才知道它的妙處，不可謂不是人間美食！

山一程，水一程，你會因為一個人而愛上一座城，也會由著一片云而戀慕一座城，若這座城又有美食佳肴相佐，豈不更是錦上添花，令人心馳神往。姑蘇姑蘇，誰說吳子城只有煙雨蒙蒙的記憶，姑蘇于我，更是充滿肉味的豐盈。人生那么短，好時光都該有些美食記憶，美好生活就該有一碗蘇州面溫潤著你我的食欲，還有你我的心。