修行與分享：Clark和他的咖啡館

這一次去采訪Clark絕非易事，他的小咖啡館藏在一片嘈雜與混亂的熱鬧背后。那條路在北京出了名兒的堵車，尤其在霧霾初散的晴朗周末，更加堵得宛若一個大停車場。短短十公里路，堵了整整兩個小時才抵達。我在司機師傅一路上愈演愈烈的瘋狂抱怨中情緒飄搖、坐立不安，終于沖進咖啡館時帶著滿滿的焦灼與內疚。在我忙不迭道歉的時候，Clark走過來遞給我一杯溫水：“沒事兒的。這路就是很難走，先喝點水吧！” 也許是因為Clark的淡定，也許是因為那杯溫度適宜的水，我的心慌慢慢平復。咖啡館里放著清爽的Jazz，有三五桌客人散落在各處閑談、上網、讀書。關上咖啡館的門，外面浮躁擁擠的世界瞬間被關在了門外，只有這家每處細節都精致美好的小咖啡館世外桃源般存在著。

2011年9月17日，Clark開了這家店，此后，他就開始陸陸續續地在店里布置陳設。小到一個門把手，大到吊扇和燈，每一件都是他四處旅行時發現的復古物件兒。他會很開心地和我說起房間里的四盞燈分別來自戰前戰后的歐美，然后因為我發現那些椅子的不同而欣喜。這家處女座開的咖啡館就像一個真正的“處女座”，精致、挑剔，永遠不安于現狀。如果你足夠有心，每一次的抵達都會有新的驚喜。

Clark曾是一名三維動畫師，在某家知名電視臺工作五年。學習動畫并以此為生曾是他的夢想，他也為此放棄了原本平順、安穩的家庭工程師傳承。當以夢想為生之后，他卻漸漸發現這一切越來越背離他的初衷。他感到自己并非一個真正的創作者，而是在日復一日的“行活兒”中消磨了所有熱情，漸漸變成流水線上的一個環節、一個工具。心生厭倦的他想到了離開，于是便毅然辭職，決定去日本游學。

啟程之前，Clark在當時剛開業不久的庫布里克咖啡館找了一份工作，想學習做咖啡。到庫布里克的前三個月，他一次都沒有摸過咖啡機，只是不停地忙碌著清潔。他最初覺得很新鮮，一直對著電腦埋頭畫圖、建模的他一下子從一個腦力勞動者變成了體力勞動者，一切都陌生而有趣。漸漸的他開始想了很多，也對此產生懷疑。腦子里的懷疑并沒有令他離開這個地方，他說，那時候是他的心選擇了留下。慢慢的，他開始從清潔和端茶倒水這樣樸素的工作中找到了節奏和韻律，而這些在他的理解里，是和藝術相通的。仿佛開悟一般。三個月之后，他開始可以平靜而謙卑地面對每一天的工作，最初的自大與驕躁也慢慢消失了。Clark形容彼時的心境如同日劇《悠長假期》，因為為之工作和服務的人，他覺得踏實而幸福。當三個月之后，他終于站在吧臺里開始摸到咖啡機的時候，他已然找回了最初的自己。也就是從那時起，Clark打算學好一門手藝赴日游學的想法變了，他開始認定有天他也會開一家這樣的店，用最頂級的咖啡去迎接那些心靈相通的人。

在庫布里克的十個月之后，Clark辭職離開，拜在一位WBC大師門下（World Barista Championship，世界咖啡師大賽）繼續學習咖啡技巧。對他而言，咖啡真正成了一件嚴肅的、值得追求的事業。在科學的理性指導下，同時配合大量的肌肉訓練。將近兩年的練習之后，他終于決定開了這家自己的咖啡館，和大家分享他的修行所得。

在Cafe Clark里，菜單只有短短的一頁紙，Clark把一切都精簡到最樸素、直接的面貌。在這里可以看見完美的Espresso榨取和完美的牛奶打泡，最終呈現一杯絕對可以稱為咖啡的作品。但熟絡的老客人和懂行的新客人也可以在這里嘗到Clark最擅長的手沖咖啡和虹吸咖啡，我就有幸嘗到了Clark為我用虹吸壺做的咖啡。虹吸壺是蒸汽時代的產物，在歐洲新設備更新換代效率為上的大潮中早已被棄置，但卻在日本頗受歡迎。虹吸壺烹咖啡的過程仿佛日本茶道，儀式感頗強。歐美人做咖啡的方式更追求溫度、壓力和配比，而日式的咖啡制法在理性的基礎上加入了許多感性的成分。雖然效率不高，但卻慢工出細活。手工研磨豆子之前要加入少量的咖啡豆洗磨，研磨的過程也是肌肉和豆子交流的過程，咖啡師會通過每一個動作感覺豆子的狀態和成色，從而引導之后的烹制。而在烹咖啡的過程中，火候也是關鍵。大火迅速升溫，文火勾勒咖啡的紋路。在觀察金屬鏈上升氣泡、聞咖啡氣味、看泡沫分層的過程中，Clark一言不發，我們也屏息凝神安靜地等待著。他用了很小的火，極有可能因冒險導致壓力不足的回流，但也只有這樣的冒險才為我們帶來了最完美的口感。相比意式咖啡濃郁清晰的分層，日式咖啡清澈透亮得像一杯金駿眉。暖暖地飲進去，有玄米的香氣，有苦澀也有回甘。

“我想做一間巴黎的百年老店那樣的咖啡館。當設計帶來審美疲勞，口感也不斷更替變化的時候，我希望是因為那些文化相似的客人的存在而讓這家店流芳百世。”Clark如是說。他認為咖啡館不僅是一家店，還應該是具有相似氣場的社交平臺。做服務的人有責任替客人清場和選擇周圍的人，這也是為什么他把店選址于如此鬧中取靜的地方，尋找的周折替他留下了真正的有心人。在這里，Clark也遇到了和他一樣喜愛咖啡、喜愛Vintage收藏的小伙伴，他們在這家咖啡館里開復古沙龍，策劃復古騎行，將對精致生活的追求與向往落入了現實中。復古騎行對他們而言并非是一次騎著昂貴自行車的Dress Up，而是一次文化交流，也是對彼此精通領域的深入了解和溝通，Cafe Clark如他所愿地擔當起了交流與傳承的平臺責任。

臨走之前，我請Clark為大家推薦一種他最心愛的單品咖啡豆，他選了今天為我做虹吸壺咖啡的Kenya French Mission。這是一種法國傳教士最早帶入肯尼亞的咖啡豆，果酸很強，有檸檬、柑橘的香和葡萄柚的酸甜。由于非洲肥沃的土壤，水果的味道十分濃郁，口感清澈，非常適合用日式做法烹制。Clark說混合烘培的豆子和單品咖啡豆就像交響樂和器樂獨奏，厚重濃烈抑或清晰簡潔，每個人都會找到自己心愛的那一款。