有機食品面面觀——從加州的嬉皮士運動說起

也許有人覺得和一只巨型龜的壽命相比，40年不算長，我也覺得不是太久遠。說起40年前加州的有機食品，人們腦海中可能會出現這樣的畫面：一個梳著麻花辮的人，很長時間也不洗一回澡，身后跟著娃，穿著自己做的彩色大布袍，不刮毛，光著腳或者穿著一雙臟兮兮的Birkenstock平底鞋。我說的是女人，40年前加州的爺們兒簡直就沒法兒看。改天我給你們講我在蒙大拿的咖啡館偶遇住在山里的犀利哥的故事。

20世紀60年代上半葉，加州的“嬉皮士運動”引發了大規模的群居運動；愛情自由、音樂自由、藥品自由、生育自由、寵物自由，一切自由。參與這場運動的大部分是年輕人，對自由、平等與和平充滿了渴望。那時，越南戰爭剛剛爆發，民權運動情緒高漲。美國的土地上充斥著一種不滿的情緒，面對大后方經濟壓力和種種社會歧視，這些年輕人感到非常迷茫，“二戰”后對美好生活的憧憬和傳統的美國價值觀發生了激烈碰撞。這一時期，美國流動著一股不可思議的能量，科技大發展，商業大繁榮。電影業亦是生機勃勃，美國音樂開始在世界范圍內流行。60年代初，廣播里最受歡迎的是搖滾樂，美國生產的加工食品也遍布全球。

60年代初開始，美國青少年開始變得叛逆，他們的價值觀和父母的價值觀產生了對立。服從社會意味著你必須要做出選擇，表達不被接受的觀點，比如，參加越戰或者反對種族歧視。很多年輕人都決定脫離社會，回到農田耕種，自給自足，順應季節。他們不怎么吃肉，學會了自己做奶酪和豆腐。吃自己種的東西，伙食水平雖然不算太高，但基本營養也都能得到保證。而且即便肉吃得少了，飲食結構里蛋白質和碳水化合物的比例還比較平衡。

嬉皮士的生活方式持續的時間并不長。對很多人來說，他們是靠信仰活著，并且以自己的方式對社會進行抗議。吃未經加工的食物是對商業化的食品加工業說“不”最簡單的方法，因為營養原則遭到了無情地踐踏。食物的規模化生產使食品工程淪為了盈利的工具。從很大程度上來講，60年代美國的反抗和維權運動的目的都是表達對不合時宜的美國價值觀的不滿，而人們采取的具體行為有些則比較激烈，比如，游行和焚燒國旗。這些運動反映了當時美國人對國家未來的擔憂。就食品和營養而言，美國已經成為肥胖的國度，一半以上的人都體重超標，攝入遠遠多于自身的需要，更可悲的是三餐中的加工食品比例高得嚇人。

60年代，加州最出名的就是舊金山灣對面的伯克利大學開展的抗議運動。這場激進的運動聚集了所有希望創造理想社會和美好未來的年輕人，他們希望美國變得更好，實現平等的繁榮與和平。1965年伯克利抗議運動聚集的年輕人里就有Alice Waters。當時，她是加州大學伯克利分校法國文學專業的一名學生，懷揣著創造美好世界的夢想遠赴法蘭西和歐洲其他國家。1969—1970年，Alice Waters回到伯克利，創辦了Chez Panisse餐廳。她想創造一種集合世界上所有菜系優點的新菜系，使用最新鮮的原料，隨著季節變化定制菜單。而這就是后來的“加州菜”。在加州菜里法國菜還是法國菜，意大利菜還是意大利菜，美國菜還是美國菜，只是使用加州最好的食材制作。

Chez Panisse開業的頭幾年里，我和七姑Cecelia經常和她的好友Alice Waters小聚，不論是去她的餐廳坐坐，還是在家里一起做菜、喝酒、聊食物。70年代初，我清楚地記得Alice Waters告訴我，她每天早上5點起床，到舊金山灣區周圍的農場去采購，最遠要跑到Central Valley。她每天這樣大費周章，就是為了買到不用任何化學添加劑和催熟劑的食材。Alice Waters根據每天早上采購到的食材決定Chez Panisse當天的菜單。這么做很辛苦，她對健康飲食和營養搭配的堅持和熱情著實令人欽佩。Alice Waters的努力無疑為加州餐飲業帶來了一股清新之風，很快許多餐廳受到啟發，開始在菜品的健康及營養方面下起功夫來。

在這之后，發生了不可思議的連鎖反應。加州的餐廳開始使用高品質的有機食材，當地出現了很多新的有機農場。而產生這一系列變化的原因則很簡單——加州人對有機食品的需求增加了。不僅種植有機蔬菜的農場越來越多了，而且還出現了飼養豬、羊和牛等有機肉類的農莊。還有人養殖有機的雞鴨，并開始用有機牛奶制作奶酪。很快，整個加州都刮起了一股“有機”風潮，人們開始吃得健康，有機農場的產品開始受到歡迎。如果天氣好的話，你在加州的很多農夫市場都能買到有機食品，甚至有些大的食品連鎖店都能找到有機食材。

有機食品可以說是60年代抗議運動的產物。

40年代，有機農場運動興起，回應被稱為“綠色革命”的農業工業化。1939年，英國人Lord Northbourne在他《依靠大地》（Look to the Land）一書首次使用了“有機農業”這一概念。他對“有機農業”的定義是一種實現全面生態平衡的農耕方法，這種方法與化學農業截然不同。在化學農業中，作物依賴額外的肥料，而有機農業則可以在自身的生態系統內實現肥料和養分的供給。

今天，“有機”一詞的使用無論是在北美洲、歐洲還是亞洲都受到嚴格的行業監管。被認證為“有機”的食物在使用化學物質、殺蟲劑和化肥等方面都需要滿足非常嚴格的標準和規定。在美國，食品管理法規在“有機”這一類別下給出了更細的分類，如“有機”和“生物動力”，每種農產品的生產方法適用不同的規定。人們對食物的消費開始采取負責的態度，并努力創造更健康的生活方式，天然食品成為了優質生活的標準之一。如今席卷歐美的“天然食品”運動顯示了健康飲食舉足輕重的地位，有機食品不再是少數和特例。隨著對有機食品需求的日益增強，有機食品的價格也大大降低。

1996年，也是Chez Panisse營業的第二十五個年頭，Alice Waters 在伯克利開展了一項名為“可以吃的校園”（Edible Schoolyard） 的項目。接受當地報紙采訪時，她表示，她每天去餐廳的路上都會經過一所學校，而老師和學生都對自己的學校漠不關心。那所學校的校長看到了這篇報道，聯系了Alice，并向她請教怎么才能把校園變得更好。Alice Waters告訴校長，她想在校園里開個菜園，建個廚房，教學生們如何用自己種的菜做午飯。這樣做的目的是讓學生參與食物的生產過程，親身體會營養搭配和味道的重要性。17年后，很多學校都參加了這個項目，原本乏善可陳的校園午餐現在成為了孩子們每天翹首企盼的一頓飯。

在“可以吃的校園”項目開始的最初一兩年里，甚至被推廣到了加州的懲教系統，說得直白點就是監獄。和伯克利的學生一樣，監獄里的犯人自己在有機菜園里種菜，然后用這些菜做飯吃。監獄引進這一項另外一個目的是讓犯人刑滿釋放以后能夠有一技之長，可以養家糊口。這樣一來，他們不必重操舊業混個“二進宮”。美國的監獄本已擁擠不堪，無法容納更多犯人。

回過頭來看60年代的抗議運動，不難發現推動這場運動的是一種改變的意愿。當時政府的很多決定都違背了人民的意愿，也不能給他們帶來利益，食物也淪為了錯誤決策的犧牲品。這些決策的錯誤已經超出了人們可以承受的范圍，因此他們進行抗議，要求改變，而最終的結果是美國發生了前所未有的改變。2008年，美國選出了有史以來第一位黑人總統——巴拉克·侯賽因·奧巴馬。

為彰顯奧巴馬政府對美國民眾健康的關注，并引起公眾對美國不健康的飲食習慣和營養搭配的重視，白宮請Alice Waters幫忙弄個有機菜園。白宮里的有機菜園引起了公眾對“健康飲食”和“健康生活”的關注。奧巴馬總統一家在白宮里的三餐，很多是用這個菜園里種的菜做的。2014年9月初，白宮大廚 Alex Wagner在紐約 Pacantico Hills 的一家有機餐館舉行了婚禮，奧巴馬總統全家乘坐空軍一號出席。這場婚禮無疑為白宮想要傳遞的信息畫上了完美的句號。

今天，有機運動傳遞的信息已與幾十年前不同。文章開頭我說的那些穿大布袍和 Birkenstock 平底鞋的加州有機先驅們，今天已有很多人在延續他們的事業。如今，需要有機和天然食品的不再是有條件的少數人。使用更好的食材成為一種標準，而不再是一種特例。有機食品的出現絕非偶然。人類最初開始耕種的時候，一切都是“有機”的，沒有化學添加劑。在生產的過程中，供需關系出現了，然后是盈利這一需要，人們的想法也變了。食物的生產中由于出現了盈利的需要，才有了化學添加劑的介入。而“全球變暖”的呼聲則奇跡般地讓我們開始改變生活方式和飲食習慣。可能有點晚，但讓我們對未來又充滿了希望！

除了輿論的批評和監督，健康飲食對所有人都有好處。買東西的時候看看包裝上的營養信息表總沒有壞處，當然你也不能完全相信你看到的數字。我在北京的商店里曾經看到過100克干面條包裝上寫著熱量1600多大卡，這簡直太可笑了！你知道嗎，這么高的熱量基本是一個成年男性每天熱量攝入需求的80%。二兩面條能提供這么多能量嗎？如果這是真的，我現在體重得超過300斤，如果今年沒有，明年肯定也得有這么重！盡管如此，計算熱量攝入還是有好處的。我記得1985年第一次來北京的時候，沒看到一個人超重。但30年后的今天，我覺得街上看到差不多一半以上的人都超重了。我覺得自己都超重了不少，我很清楚自己應該控制飲食，吃什么、什么時候吃、吃多少都得有講究。吃得健康、活得健康也沒那么難，對吧？

用有機食材烹飪菜肴是一個好的開始。上周六，我去了三元橋附近的農夫市場，那的東西很不錯。我第一次買到了可以送人的梨，清甜多汁，非常好吃。我在市場上看到過西梅干，但沒見過有新鮮的西梅子賣，上個禮拜第一次在市場上見到。還有加州廚師最推崇的Meyer檸檬，其實源自中國，是美國檸檬和中國橘子雜交而成的。你可能想不到，連獼猴桃這種新西蘭的進口水果，其實最早在新西蘭被叫作中國醋栗。

當有機食物剛剛出現的時候，吃得健康是一種奢侈，因為那時有機食品不是什么時候想要都有。即使能買到的話，價格也比普通食品貴得多。隨著時間地推移，更多人開始關注健康的飲食習慣和生活方式，這種健康意識讓人們對我們生活的環境多了一份敬意，這也是對人類自身的尊重。Alice Waters和其他的餐廳經營者、食物制造商作出的努力意義在于號召人們關注自己烹飪和消費的食物。從更深一層來看，他們是希望告訴人們要珍惜辛苦耕作得來的食物，并樹立健康飲食的意識；如果隨心所欲，不僅是暴殄天物，更是對自己不負責任。吃得對真的不難！如果我們每天都對自己的日常飲食花點心思，就會知道怎么吃才對。我以前總覺得應該先照顧別人的需求，再保證自己吃得好。現在，我依然覺得他人的需求應該被尊重，但在照顧別人以前，更重要的是先照顧好自己，讓自己吃好。

中餐和加州菜是我最熟悉的菜系，對其他的菜系我也小有涉獵。從這些菜系身上，我發現好的食物，不僅是味道好，在飲食文化、烹飪過程和食材方面也都可圈可點，而最關鍵的是它們飽含著制作者對生活的熱愛。對待食材的態度是食物好壞的關鍵，凡是好吃的菜一定是用品質最好、最新鮮的食材制作而成。記得堂哥達先跟我說過，有天爺爺回家時特別得意，因為他把市場上賣相最好的那捆菠菜拎回了家。別人眼里的微不足道，卻讓你心中幸福滿滿，生活就是這么簡單。

在食物的品質和安全令人擔憂的今天，我們更應該去鼓勵那些依舊在用良心和愛制作食物的人們。我們不僅要為他們對食客的責任感和對生活的熱情喝彩，更應該支持他們為大家的健康做的努力，支持他們就是愛護自己。明白了他們的心思，我們自己也能活得更健康。