國宴淮揚菜走向世界的中國新（LOGO）

“餐桌上，看得到政治的精髓。”語出法國美食家布里耶·沙瓦朗。

誠然，剛剛過去的新中國65周年國慶盛宴上的“三菜一湯”，透露著中央貫徹“八項規定”的決心，再次掀起全國上下厲行節約的浪潮。

同時，再次在國宴亮相，并被定義為國宴基準的“淮揚菜”，一時間也引起國人的關注。

帶您一起走進中國淮揚菜文化博物館，透過舌尖的美味和歷史的長廊，解讀國宴背后的故事，品咂淮揚菜獨有的韻味。

“軟兜長魚”是如何成為開國第一菜的

1949年10月1日晚，當北京城百萬軍民還沉浸在開國大典的喜悅中時，北京飯店正在忙碌地張羅著這舉世關注的“開國第一宴”。這一晚，全國各界人士和國家友人都嘗到了周恩來總理的家鄉菜——淮揚菜。

操持“開國第一宴”的掌灶師傅是玉華臺的9位淮揚菜大師和特意從淮安抽調而來的張文顯和孫寶仁兩位大廚。

“現在想來，當時選擇淮揚菜應該是因為淮揚菜系口味比較適中，以軟爛為主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味為輔，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚菜名廚、淮安人吳明千接受現記者采訪時回憶說。

“開國宴第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。”中國淮揚菜文化博物館名譽館長高岱明告訴記者，其實，這背后還有個故事。

原來，第一次國宴事先草擬的菜單，頭道熱菜并非軟兜長魚，而是淮揚菜中與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：白袍蝦仁。但是，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已經奄奄一息。這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由性長一些的鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了國宴餐桌，從而成為中華人民共和國第一菜。

國慶招待會不僅僅是一頓晚宴，更是各民族、港澳臺同胞、各界人士普天同慶的團圓時刻。與65年前相比，如今的國宴時間從三小時縮減到一個半小時，而菜品也由“四菜一湯”濃縮至“三菜一湯”，無形中對宴會菜肴提出了更高的要求。

“就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和，16個字體現了淮揚菜的精髓，”淮揚菜文化產業園（淮揚菜集團）黨委書記顧曉芳告訴記者，“雖清淡卻鮮嫩，雖樸實卻典雅的品性也恰巧符合國宴需求。”

顧曉芳說，“為堅持貫徹落實八項規定，積極倡導節約反對浪費，集團近日將推出65元‘三菜一湯’國宴套餐，讓老百姓在家門口就能品上國宴，感受淮揚菜美食文化。”

尋本溯源，淮揚菜何以姓“淮”

出生在淮揚菜發源地、歷史文化名鎮楚州河下古鎮的高岱明不僅廚藝精湛，還深耕史書數載，同時是淮安著名文史專家、市淮揚菜美食文化研究會會長。

“淮揚菜姓‘淮’可是有著歷史淵源的。”高岱明向記者介紹，由于處于秦嶺——淮河這條南北方自然分界線，淮安自古便是南船北馬的交會點，貨物之豐富、倉儲之發達、各色人等的匯集、市井的繁華也催生了當地飲食業的發達。

秦漢之后，關于淮地美食的記載頻頻見于典籍。民國初期，“淮揚菜”的稱謂更是明確出現在當時京城學者所著《京城風味回憶錄》中，并被稱為“特別注重養生，菜肴格外清潔”。

明清時期，漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚一地。南來北往的鹽商大賈和官吏們，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以從淮安引進廚師為榮。

“淮揚菜已經不僅是美食，它包含了淮安的歷史文化，也蘊含著淮安人的淳樸真情。”16歲便開始“掌勺”的高岱明對淮揚菜傾注了畢生感情。

日前，為提升中華傳統文化的國際影響力，國務院僑辦組織淮揚菜名廚參加“文化中國·中華美食”廚藝團，赴日本開展廚藝培訓和展示活動。高岱明和她的幾位徒弟也是此行廚藝團成員。“淮菜還需淮水烹。”高岱明告訴記者，為了盡量還原淮揚菜在淮安的韻味，此行日本不僅自備新鮮食材，“有些可以提前準備的食材先用淮水烹制了一番，希望全世界都能品嘗到我們的淮揚菜。”

和、精、清、新，家宴國宴天下宴

任何地方都有其特殊風味的肴饌，但若要形成菜系，則須有豐富多彩且風味獨特的名肴名點，各種肴饌的制作又有一定的內在聯系，使之構成一個整體。

顧曉芳向記者介紹，淮揚菜系與其他菜系相區別的是：大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

其實，早在10多年前，淮安人就意識到了淮揚菜這個大文化、大遺產的價值。自2002年以來，淮安連續舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節，不斷提升淮揚菜的知名度、美譽度和推廣度，2008年開工建設國內第一座主題性菜系博物館，2012年組建淮揚菜文化產業園管委會和淮揚菜集團，有力推動著淮揚菜攀向繼明清以來的歷史第二高峰。

“淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，‘江淮一品’等部分淮揚菜烹制技藝已向前邁出第一步，列入市級非物質文化遺產名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺產。”顧曉芳告訴記者，如果國家級申報成功，最終將可能由國家整體打包申報世界非物質文化遺產。

作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走市場化、產業化、品牌化發展之路的“號角”。以構建淮揚菜產業鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點，立足產業發展實際，創新思路，精心運作，從原材料入手，建成數字農場，實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果；從農產品初加工、深加工入手，建設中央廚房，實現了淮揚菜工業化生產；從終端銷售網絡入手，在北京、上海、南京等地開設餐飲門店；從文化宣傳入手，出版了《中國美食淮揚菜》《中國淮揚菜》等淮揚菜方面的書籍、雜志。

“國宴以淮揚菜為基準，那么，中國淮揚菜集團就將為這一基準筑牢發展平臺，打造中國飲食文化新載體。”顧曉芳在接受記者采訪時表示，這是中國淮揚菜集團的美好愿景，也承載了振興淮揚菜文化產業的希望與夢想。

品咂淮揚菜背后的故事

每一道美味的淮揚菜背后，都有著一段傳遍坊間的故事。念念不忘的，不只是齒頰留香，還有那并不如煙的歷史瞬間。

平橋豆腐：乾隆贊其“極品”

乾隆十六年，皇帝第一次南巡回鑾，復經淮安。平橋鎮富甲一方的林秉直（人稱林百萬）因無功名頂戴，只得隨眾人半夜跪迎于運河岸上。凡恭迎圣駕，一律不許咳嗽，不許打噴嚏，不許抬頭。直至日上三竿，御舟才緩緩駛過。林百萬剛想直直腰，便被旁邊的侍衛揮起大棒，敲了一記，心中好不懊惱。身旁恰有高旻寺的游方和尚，以計相授，令其研制美食獻于皇上。后者依計行事，以自家遠近聞名的豆腐做主料，聘請擅長做豆腐菜肴的名廚胡靜林，千調百試，十年乃成，研制出以肥母雞湯、鯽魚腦做成的豆腐羹。后乾隆二十七年第三次南巡，林百萬百般經營，引得皇帝舍舟登陸，前往林家。林家獨子林大本嚇得尿了褲子，竟不上臺盤，無奈只得換作女兒林玉荷手捧豆腐羹上前敬獻皇帝，慌亂中忘了關照一句話。原來豆腐羹表面無一絲熱氣，但溫度極高會燙傷龍舌，必獲重譴。適逢玉荷為母服喪，白衣素面，令整日包圍在庸脂俗粉中的皇帝眼前一亮，竟無暇顧及口福。幸賴有此片刻延誤，豆腐羹入口微燙，恰到好處，乾隆盛贊：極品！

將宰殺好的兩只老母雞文火慢燉八小時，然后用白布濾去油腥和雜質，如法炮制兩次，形成色如淡龍井茶，入口卻鮮美至極的清湯。隨后，少量豬油將蔥姜炸香后取出，將準備好的雞湯放入鍋中，再將切成瓜子狀的豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等放進鍋內，煮沸后，勾芡裝盆，滴麻油、撒胡椒、芫荽末，一道正宗的平橋豆腐才算大功告成。

軟兜長魚：開國第一菜

相傳清乾隆年間，乾隆老丈人高斌出任江南河道總督，在淮安生活13年。乾隆十八年，黃河奪淮，里運河決口，洪水四溢。高斌依仗他是皇帝的老泰山，膽大妄為，隱瞞實情，整日吃喝玩樂，被參了一本。乾隆下旨罷其官，打上枷鎖示眾，拉到刑場陪斬。這會兒，高斌還在行酒作樂，正為一道新菜——鱔魚肴命名，名字還沒想好，圣旨就到了，圣旨最后提到“吃不了，兜著走！”躲在屏風后的廚師聽了，心想，皇帝能把老丈人怎么樣？肯定是把他“軟兜”了，于是靈機一動將這道菜叫作“軟兜長魚”。 1949年9月30日，剛選出的中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，“軟兜長魚”率先登臺，贏得“共和國第一菜”的殊榮。

將熟鱔魚脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，并用潔布吸去水分。然后將熟鱔魚肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

白袍蝦仁：與開國第一菜失之交臂

白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，在事先草擬的菜單上，白袍蝦仁位列第一。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，于是當時便用卡車將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達北京后卻發現洪澤湖大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國宴。

將蝦仁洗凈瀝干水分，用雞蛋清、鹽、濕淀粉上漿待用。然后鍋中放熟豬油燒至四成熱，放蝦仁劃散至熟，瀝油。最后，在鍋內放入蔥姜米炸香，倒入熟蝦仁，銀杏、青豆用白湯醬油加濕淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

酒燜黃雞：“詩仙”李白的下酒肴

唐代大詩人李白書劍飄零過淮陰，一路流連于山輝水媚，信馬由韁，錯過了宿頭。馬困人饑日已暮，只得叩開道旁一座農舍的柴門。接納他的是一位農家老嫗。見風塵仆仆的陌路遠客來投宿，老嫗二話沒說，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人。老嫗的善良誠摯、熱情好客深深感動了詩人李白，親身感受到與他同樣命運坎坷但有宏圖遠志的韓信困頓落魄時的心境，隨即寫了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。”（《淮陰書懷寄王宋城》）淮陰人為能以這種高厚之情款待了“詩仙”而自豪，淮菜名品“酒燜黃雞”即附會此事而作。

將三黃雞剖肚去毛宰殺后洗凈，內外皆用鹽抹一遍，在膛內放入蔥、姜、花椒、大料，腌制半小時。將鍋內放油加熱至八成時放入姜片、蔥段煸炒，然后放入一整瓶黃酒，最后再放入三黃雞，蓋上鍋蓋，用大火煮沸，后改小火慢燉。待湯汁快收干時即可關火，將雞放入盤中晾涼。

肚包雞：一肴回春

肚包雞，因熱播電視劇《我的兄弟叫順溜》而聞名，其實這道淮菜原名“鳳還巢”。相傳乾隆十六年第一次南巡，令妃魏氏伴駕隨行，因剛小產不久，加之一路勞頓，魏氏腹瀉不止，雖經太醫百般醫治，到清江浦時已水米不進，奄奄一息，乾隆令河道總督高斌遍尋淮上名醫。眾醫斟酌一番后，將二十余味中藥材填入淮產黃母雞腹內，用棉線縫好，再連雞揣進黑淮豬的豬肚內，亦用棉線封口，放到砂鍋內煨四個小時，然后用滾湯熱氣熏魏氏口鼻，待能進食時，先喝噴香的湯汁，兩日后再進食肚片、雞肉，不日即痊愈，可謂一肴回春。后來人們將中藥材減少到當歸、黃芪、枸杞三種，成為了一道老少咸宜的名菜。所謂“鳳還巢”，鳳指令妃（后被封為孝儀皇后），巢指其出處清宴園，不過淮安尋常百姓家冬季也做這道菜，俗名仍喚作“肚包雞”。

將豬肚加入少許鹽、干面、白醋手抓二十分鐘左右，洗凈，此法可去除異味。此外，需將整雞裝進豬肚內后，放入冰塊中，冰鎮三十分鐘，最后將藥膳及肚包雞放入砂鍋內煲制即可。

雕胡飯：一飯千金

淮陰侯韓信年少時滿腹才華卻不得賞識，生活潦倒，終餓倒在秋風淮水邊。一位以代人漂絮孤苦度日的老婦見此天不管地不收、行將成餓殍的棄兒，惻隱之心大發，慨然將自己采集河灘菰米煮成的雕胡飯（即淮陰枚乘《七發》中的安胡飯，系菰米——即茭白籽為之，為飯中極品）分出大半濟之，數十日天天如此。性格孤傲又內斂的韓信終感其誠，引為知己，謂漂母曰：“吾必有以重報母。”誰知漂母竟大怒：“大丈夫不能自食，吾哀王孫而進食，豈望報乎？”十八個字，振聾發聵，對韓信影響甚大。淮安雕胡飯這一美食隨著“一飯千金”而聞名天下，給后人帶來了無限的感慨和遐思。