一塊極致的牛扒

它躺在盤里，你能想象它帶著焦香的口感，一刀橫切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，擠壓的汁水沾染了刀面。接下來，你只撒了一點海鹽，便在舌尖感覺到了它柔嫩又濃郁的牛味。對肉食愛好者來說，沒有什么食物比這塊牛扒更具誘惑力了。

1515牛排館

45天D.A 帶骨肉眼排

靜安香格里拉大酒店的1515牛排房是上海目前最專業的扒房，提供干濕兩種熟成方式的23種牛扒，其中帶骨肉眼、T骨和Porterhouse三種為餐廳自制Dry Aging，T骨的熟成時間更長達50天，“并不是所有部位都適合Dry Aging，帶骨的肉是最合適的。一般餐廳以三周干式熟成為主，但45天熟成的肉就像陳年的美酒和奶酪一樣，空氣中的有益菌、氧氣和牛肉里的酵母菌經過反應，改變牛肉的味道。我也聽說過紐約有一對夫婦做過Dry Aging一年的肉，味道不得而知，但對餐廳來說，21～45天是比較現實的，經過45天熟成，重量已經縮水45%，成本很高，而45～60天這個時間段里肉質基本穩定。” 1515牛排館的總廚Bradley Hull告訴我們。醒肉之外，餐廳的廚房是開放式的，而且明火烤制，這也意味著你可以見證牛扒的出爐過程。熊熊大火的廚房景象，把肉食的原始性一展無遺，分外過癮。

1515的一大賣點還在于，所提供的肉扒來自于澳洲五個不同農場，其中位于昆士蘭的Stanbroke農場與餐廳關系緊密，餐廳在該農場飼養有自己的肉牛——在牛肉被端上餐廳的1～2年前，酒店工作人員就開始在農場挑選合適的牛仔，然后進行隔離飼養，提供獨特的飼料，比如小麥、高粱、糖蜜、甘草和礦物混合物，它們會先在開放綠地生活九個月，隨后進行集中谷飼，從而更好地掌控牛肉質量。Bradley告訴我們，“我們的牛是黑毛安格斯與和牛雜交，既保持了安格斯的肉味，也結合了和牛的柔嫩肉質。300天谷飼賦予了牛肉漂亮的大理石花紋。”

高質量的牛肉來源、設備齊全的醒肉條件以及原始明火的烤制方式，造就了1515多方贊譽的牛扒質量。主廚Bradley是加拿大人，年輕卻經歷豐富，對美式牛扒烹飪很有研究。在開放式廚房的最里面一排，有一個特殊裝備，他用它來做Pittsburgh風格牛扒，“匹茲堡是工業城市，尤其是鋼鐵產業，很久之前，當地人去鋼鐵廠上班時會在口袋里裝一塊肉，到了吃飯時間直接把肉丟進工廠火爐，肉表面迅速升溫變褐但里面卻還是很生的，這種風格也叫做Black and blue或者Chicago style rare。”1515有一對常來的夫妻顧客，每次來都點名選這種風格的牛扒，在上海估計也就只有Bradley可以滿足他們。

地址：上海市靜安區延安中路1218號香格里拉大酒店4層

電話：021-22038889

人均：600元

The Meat·扒餐廳

21日D.A戰斧牛扒

在The Meat·扒餐廳的醒肉房里，每天總是放置著幾塊已經被切好的戰斧牛扒，每塊1.6～2公斤不等，從Dry Aging了21天的肋排部位上被切割下來，已經切掉了表面因風干過程而可能形成的損壞部分，表皮呈褐色，里面卻是西班牙火腿一般锃亮深紅的色澤，油花分布均勻。一等到晚上，肉的主人們如約前來，入座，廚房就會把這塊肉從醒肉房里取出，稍微撒一些鹽和黑胡椒。隨后，廚師將它塞進特制的火光熊熊的櫻桃木火爐，進行第一步的烤制，牛扒表面迅速升溫，櫻桃木的果木芳香同時滲透進肉的肌理，在這過程中廚師伺機翻動牛扒，使其均勻受熱，待表面變成均勻的褐色，脂肪開始融化時，大廚就要把它移動到一旁的烤爐，開始烤熟里面的肉。以這塊大戰斧牛排為例，如果要到達Medium的熟度，需要四五十分鐘時間。對牛扒來說，火候至關重要，一開始必須是大火，封住表皮，牢牢鎖住里面的血水，吃起來才足夠多汁。

最后，廚房將這塊戰斧牛扒配上餐廳招牌的The Meat醬、Béarnaise醬、蘑菇醬等，置于餐車，推至客人面前，由廚師在現場將其切塊。你既能欣賞這塊牛扒的全貌，享受儀式感，還免去了自己動手切肉的麻煩——畢竟把一塊將近2公斤的帶骨肉扒切得完美，不是件易事。The Meat選用的牛肉是澳洲和牛，來自于維多利亞附近的Ningaloo農場，這塊“雄赳赳氣昂昂”的戰斧牛扒是餐廳的招牌，足夠3～5人享用。高質量的牛肉，Dry Aging的自制技巧，再加上櫻桃木烤制，賦予了它濃郁的香味和肥厚多汁的口感。

除了D.A戰斧，餐廳還有D.A肉眼、D.A西冷，D.A之外也有濕式熟成，是目前上海專業級別的高級扒房。

地址：上海市浦東新區花木路1388號嘉里大酒店2樓

電話：021-61698888

人均：500元

Char恰餐廳

Diamantina Cowboy Steak

Char是外灘Indigo酒店的西餐廳，牛扒是這里的招牌菜式。2011年，當Char剛開門營業時，因為是滬上唯一一間提供澳洲Blackmore頂級牛肉的餐廳而聲名鵲起。三年過去，餐廳的Blackmore依然是菜單上的明星，但也提供了更多的選擇，譬如新近主打的Diamantina Cowboy Steak。餐廳主廚Vincent介紹，“Cowboy Steak其實就是帶骨肉眼，這是澳洲的叫法。雖然澳洲的切割和美式切割基本類同，但兩個地方對于牛扒的部位命名卻有很大不同。”

Diamantina是Char的新合作伙伴，這間農場提供的是F1的澳洲和牛，“我覺得這塊肉眼是一塊很好的入門級澳洲和牛。他們的牛是先草飼，然后400天谷飼，因此雪花分布均勻，同時肉味濃郁。對于很多中國人來說，一開始如果吃肥度很高的整塊大牛扒，很可能發膩，但帶骨肉眼因為骨頭的存在，會比較容易讓人接受。牛肉連著骨頭的部位，味道是最香的。我想大多數人都認同這個觀點吧。”

Char的肉都是濕式熟成的，燒烤前Vincent會先用橄欖油腌漬一下，“不是擔心牛肉肥度不夠，而是要用橄欖油來熟化，肉質會更松軟。”廚房的爐子也是他改造過的，把爐火和烤盤的距離縮小，以此強化火力，快速上色，血水迅速鎖定，“相較于很多扒房，Char的一個特點還在于，經過明火和烤箱兩次grill（燒烤）后，牛扒還要rest（靜置）——烤多長時間就rest多長時間，這樣肉里的血水就會流通滲透，不會出現中間特別紅的情況，汁水充裕均勻。”Char的另一特點還在于，這兒所提供的牛扒刀和牛扒鹽種類，應該是上海最多的。

地址：上海市黃浦區中山東二路585號外灘英迪格酒店頂層

電話：021-33029995

人均：600元

Bistro 321 Le Bec

波特酒洋蔥汁配腹肉

對一間法式Bistro來說，牛肉和豬肉是不可或缺的。酒館有專門的牛肉菜單，包括肉眼、腹肉、菲力、牛頰肉等幾個部位，價格比起其他扒房便宜不少，以一塊1公斤重的D.A肉眼排舉例，標價999元。究其原因，Nicolas很得意地說：“因為我用的是大連的雪龍牛。”雪龍牛是在大連養殖的黑毛和牛，它以本地牛和法國夏洛萊牛雜交的后代與黑毛和牛三次雜交而形成，飼養方式按照和牛模式，包括按摩、喝啤酒，“中國本地也有好牛，為什么非要進口呢？我也曾經用過澳洲和牛，當我把澳洲和牛牛扒和大連雪龍牛牛扒給客人們試吃，在不知底細的情況下，他們都覺得是大連牛味道更勝一籌。于是我打定主意，餐廳就只用國產牛！”

除了味道不輸澳洲和牛，Nicolas還考慮的一點是——他也喜歡Dry Aging牛肉，在過去的二十余年廚房經歷中，這是他所堅持的，“我不喜歡把進口牛肉解凍，再進行風干，這樣會影響牛肉味道。我需要新鮮的肉來風干。”在他位于新華路的小酒館里，有一個特制的玻璃柜，保持2℃、80%濕度的條件，進行Dry Aging，時間為21～30天，部位只有肉眼。Nicolas在這個小酒館的廚房里還特制了火爐，燒日本炭，當牛扒在電爐里被烤到合適的熟度時，他會把它移到這個火爐上進行最后一步的燒烤。明火燒烤帶來的焦香味對Nicolas而言，是一塊牛扒的靈魂。

較美式扒房的不同之處還在于，這里有Flank部位的肉排。之所以選用這個部位，是因為大廚覺得肚子部位血水充足，而且因為運動較多，肉味更濃郁。基于法式料理風格，Nicolas以Cocotte來做容器，輔之以洋蔥頭等配菜和經典的波特酒洋蔥汁。在各式粗獷、巨大的美式肉扒中間，這道牛扒算是獨特風景。

地址：上海市黃浦區中山東二路585號外灘英迪格

酒店頂層

電話：021-33029995

人均：600元

莫爾頓牛排坊

Porterhouse Steak

來自芝加哥的莫爾頓牛排坊（Morton）目前開在上海與北京，酒吧加餐廳的格局體現了經典美式扒房的模樣。在美國，Morton選用的都是USDA評定的Prime等級牛肉，來到中國后因為美國牛肉迄今不能進口，轉而選用澳洲和牛。菜單上，肉眼、西冷、T骨、牛柳以及New York Strip和Porterhouse等美國特色部位共計逾十種選擇。烤牛排所需要的溫度和火候至關重要，餐廳為此特制氣爐，以華氏800～1000度的溫度進行烤制，確保汁水緊縮在肌肉里。

美式牛扒屋除了大分量的牛扒，不可或缺的還有海鮮和雞尾酒。Morton特制至尊海鮮拼盤，分燒烤和冰鮮兩種，前者包括培根鮮貝、珍寶蟹餅、香烤進口生蠔和亞歷山大珍寶蝦；后者則有波士頓龍蝦、虎蝦、珍寶蟹肉、新鮮生蠔及阿拉斯加帝王蟹腿。雞尾酒方面，餐廳不時推出許多Happy Hour優惠活動，吃牛扒前先在酒吧跟朋友喝一杯、聊聊天，這便是十足的美式食扒范兒了。

地址：上海市浦東新區世紀大道8號

國金中心商場4樓15～16號商鋪

電話：021-60758888

人均：600元

Grand Hyatt Steak House

US Tomahawk Rib Eye Chop

香港君悅酒店的扒房完全是紐約高級扒房的格局，濃重色調、水晶吊燈、皮革餐椅，桌子是深棕色木頭拼金屬，華麗極了。去扒房用餐的確是如去聽歌劇般隆重的一件事，城中饕客對餐廳贊譽有加，評價極高。現任主廚是來自美國的Patrick Shimada，帥氣陽光，對食物由衷熱愛。

牛扒在這里的菜單上僅占一頁，提供的品種卻讓人眼前一亮：招牌菜US Tomahawk Rib Eye Chop用的是經過干式熟成的美國安格斯Prime級別有骨肉眼；和牛有三款，除了M7級別的澳洲和牛，還有來自日本的近江和牛（Omi）的A4級和A5級，已是頂級。

上得桌來，美國有骨肉眼粗獷豪邁果然形如戰斧，肉上插著一塊小木簽，標明牛扒的熟度，我們這塊是最佳的Medium Rare——誰說的來著，牛扒只有一種吃法，就是三分熟。炭烤的香味撲鼻而來，迫不及待地切開一角，露出柔嫩的粉紅，果然恰到好處——拿著一塊好牛肉，卻掌握不了好的熟度，是犯罪，這是我說的。回到眼前這塊大肉，Rib-eye是主廚Patrick的至愛，好的Rib-eye脂肪分布均勻，香味足，汁水也豐富。兩種不同質感的層次在口中交融，薄薄的外層略帶焦香，且是微脆的，而肉味濃郁果然是美國牛的特色，夾雜其中的油脂更添甘美——Prime是美國牛的最高級別，脂肪分布最佳，數量非常有限，大約僅占所有美國牛肉的2.9%。再加上干式熟成二十多天，讓這塊牛肉的風味更加集中突出。酒店設有專門的干式熟成房，Chef Patrick每天上班第一件事就會去照看這些寶貝牛肉，給它們翻翻身，風干得更均勻透徹。

A5近江和牛顯現的是與美國牛絕然不同的另一種特質，纖維細致，油花分布得更加均勻。尤其這塊肉的部位是Filet Mignon，入口猶如一塊柔滑嬌美的脂肪，口感絕佳；不過肉味確實沒有美國牛那么濃郁。因為和牛脂肪豐富，Chef Patrick建議medium的熟度，免得脂肪不夠熟而顯得軟融融的。餐廳用的是名牌烤箱，可達到900度高溫，瞬間令牛扒熟度恰好，控制精準，毫不拖泥帶水。

地址：香港灣仔港灣道1號君悅酒店閣樓

電話：+852 25847722

人均：800元港幣

Shore Steak

USDA Prime Bone in Strip loin

以前在這里點牛扒，選擇困難癥的人可費工夫了。除了品種繁多，Menu還列得極詳盡，將牛扒按國家產地、谷飼草飼分門別類，列明Dry-aged日數、重量等等，每日還會特別列出當日達到最佳熟成狀態的貨色。不過現在大概是菜單簡化了，按Steak和Everything but steak分開，清晰明了，肉種也簡化了。除了大菜單，他們會用小便簽紙標注“當日牛扒”，我們這天遇見的三款分別是USDA Prime Rib eye＼USDA Prime Cowboy Rib eye、USDA Prime Bone in Strip loin。

Jason Black是肉類專家，之前轟動一時的豬肉主題餐廳The Salted Pig也是他的策劃，而作為“牛肉癡”，講起牛扒的種種更是滔滔不絕。Shore Steak當年打出名堂就是在他的帶領下，在自家店中親力親為做干式熟成牛扒，據說在香港是第一間。他們料理牛扒的手法也與傳統不同，將熟成后的牛肉用真空袋裝好，有人下單就連著包裝放進低溫慢煮機內加熱，再放到炭爐上將表層燒烤出焦香。這樣一來牛扒就盡在掌控中了，熟度要多理想有多理想。

地址：香港中環皇后大道中 139號 L Place三、四樓

電話：+852 29151638

人均：800元港幣

Flamme

戰斧牛扒

作為一個專業的牛扒館，牛排中的“戰斗排”——戰斧牛扒必不可少。此款帶骨牛眼排用的是澳洲進口安格斯牛肉。另外，餐廳還有750克的安格斯帶骨牛眼排，份量比戰斧牛扒少差不多一半。Flamme是北京著名的專業牛扒館，提供新鮮優質且價廉物美的美味牛扒以及各式西餐。其母公司辛普勞集團是世界著名的食材供應商，在澳洲有規模龐大的牧場，牛肉優質。你可以在Flamme只用一半的價格吃到五星級酒店扒房同樣級別的肉。

地址：北京市朝陽區三里屯路19號院三里屯太古里南區4號樓3樓S4-33號

電話：010-64178608

人均：200元