變苦的瓜子還能吃嗎？

A.黃曲霉毒素毒性很強(qiáng)

但并非苦味瓜子都有毒

近期在微博上熱傳一條跟瓜子有關(guān)的消息，聲稱如果吃到變苦瓜子，要馬上吐掉，因?yàn)槔锩婧悬S曲霉毒素，毒性是砒霜的68倍。這可把愛吃瓜子的人給嚇著了，苦瓜子真有這么大的毒性嗎？

對此，廣西壯族自治區(qū)人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成說，瓜子有苦味跟它變質(zhì)發(fā)霉有一定的關(guān)系。由于南方氣候溫暖濕潤，農(nóng)作物容易發(fā)霉變質(zhì)，如果感染了黃曲霉菌，就會產(chǎn)生讓人致癌的黃曲霉毒素。有苦味的瓜子確實(shí)有含黃曲霉毒素的可能，但并不是每一顆有苦味的瓜子都是受到黃曲霉毒素污染。

“發(fā)苦的瓜子也可能是被炒煳了或者蟲蛀了，而且瓜子中含有40%～50%的脂肪，放久了其中的脂肪也會被氧化，從而產(chǎn)生苦味。”陸光成說，所有的農(nóng)作物都會出現(xiàn)發(fā)霉的情況，特別是在南方氣候溫暖濕潤，存放不好容易滋生霉菌，而其中的黃曲霉毒素就是一種毒性很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。

“吃到苦味大多是因?yàn)楣献哟_實(shí)變質(zhì)了，但有些變質(zhì)的瓜子卻不一定會有怪味。”廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與學(xué)校衛(wèi)生所主任醫(yī)師方志峰認(rèn)為，有些變質(zhì)的果仁是嘗不出味道的，也有可能受到黃曲霉毒素的污染。

B.堅(jiān)果類最易霉變

但偶爾吃幾顆沒事

“偶爾吃一兩顆苦味瓜子不要緊，因?yàn)橐鹬卸具€需要條件。如含黃曲霉毒素的食品，一次性進(jìn)入人體的量比較大，或者長期誤食，才會中毒。”陸光成說，誤吃含有黃曲霉毒素的食物中毒，主要表現(xiàn)在肝功能的轉(zhuǎn)變，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致肝癌。

方志峰說，由于黃曲霉毒素會在體內(nèi)積累，較難排出體外。因?yàn)椋忻裨谑秤霉献訒r，要控制好量，一天一二十克最好。此外，瓜子內(nèi)的油脂較豐富，大量食用對身體也不好。

“變質(zhì)的食物，通常都是受到霉菌的感染。”方志峰說，花生、瓜子、杏仁等堅(jiān)果類最易霉變，滋生黃曲霉菌，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。如果發(fā)現(xiàn)霉變食物一定要丟掉，萬一不小心吃到了，可以吐掉再用清水漱漱口。

C.吃瓜子最好先掰開看看

水果壞一半就不能吃了

要避免接觸黃曲霉毒素，就要避免食物發(fā)霉。南方氣候溫暖濕潤，更要重視食物的儲存，要把食物存放在干燥通風(fēng)的地方，并且得到適當(dāng)?shù)牧罆瘛４送猓行┦澄锎娣诺牡胤饺绻粔蛐l(wèi)生干凈，本來就存在黃曲霉菌，那食物放進(jìn)去就會受到污染。

“花生、瓜子、玉米等最好炒熟了吃，高溫下煮熟的食物吃起來比較安全。”方志峰說，像瓜子等堅(jiān)果類食物，不要嗑了就吃，最好掰開來看看果仁是否變質(zhì)，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)黑、縮小、蟲蛀、發(fā)霉等觀感不好的果仁要及時丟掉，通常這樣的果仁容易出問題。

陸光成認(rèn)為，受到黃曲霉菌污染的食物也會具有傳染性，在一袋瓜子里，如果一顆瓜子感染了黃曲霉菌，那么整袋瓜子都有可能開始霉變。要防止食物霉變，除了在存放上要干燥通風(fēng)透氣之外，還要經(jīng)常曬一曬此類食物。在食用果仁類食物時，除了要注意食物的新鮮衛(wèi)生之外，被拋光、有異味、有工業(yè)氣味的也不能食用。

值得一提的是，日常生活中，市民有時會遇到一些水果，其本身好一半爛一半，有些市民會把壞的部分切去，把好的那一半吃掉。對此，方志峰認(rèn)為，水果上有壞的部分，說明已經(jīng)被菌類污染了，好的那一半也已經(jīng)被細(xì)菌侵蝕，只是外表看不出來。就算只吃好的一半，也容易把細(xì)菌吃進(jìn)肚子里，對人體有害無益，最好不要食用。“如果表面能看到蘋果、花生腐爛，說明已經(jīng)被霉菌腐蝕得很嚴(yán)重了。”方志峰說，遇到這樣的情況，不要惋惜，要及時丟掉。

相關(guān)鏈接：什么是黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是一種劇毒且強(qiáng)致癌物質(zhì)。當(dāng)糧食未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。食品中污染物的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認(rèn)為有3種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局曾公布一份全國液體乳產(chǎn)品抽檢結(jié)果公告，蒙牛乳業(yè)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。蒙牛于第二天連續(xù)兩次發(fā)表道歉聲明。此事當(dāng)年曾引起軒然大波。