風味醬鴨加工工藝優化

摘要 [目的]優化風味醬鴨的加工工藝。[方法] 以鴨腿為原料，選取腌制時間、煮制時間、葡萄糖添加量和醬油添加量進行單因素試驗，在此基礎上采用正交試驗優化，研究各自變量及其交互作用對風味醬鴨風味的影響，并對其工藝參數進行優化。[結果]風味醬鴨的最佳加工工藝條件為：腌制時間12 h、煮制時間70 min、葡萄糖添加量2.0%、醬油添加量30 ml/kg（均以鴨腿的重量計）。在此工藝條件下，醬鴨腿風味口感較好。[結論]該研究可為風味醬鴨的工業化生產提供理論指導。

關鍵詞 風味醬鴨；正交試驗；工藝優化

中圖分類號 S873 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）17-05620-03

Abstract [Objective] The paper aims to optimize the processing technology of flavor sauce duck. [Method] The curing time， the brewed time， the quantity of glucose and soy sauce are selected to do single factor experiments in sauce duck leg， based on which the orthogonal experiment is adopted to study the impact of each variable and their interaction on flavor sauce duck and optimize the extraction parameters. [Result] It is found that the optimal processing of flavor sauce duck is 2.0% glucose and 30 ml/kg sauce（The calculation is based on the weight of the duck leg） by curing for 12 hours and cooking for 70 minutes， the taste of flavor sauce duck is the best. [Conclusion] The research provides theoretical guidance for the industrial production of flavor sauce duck.

Key words Flavor sauce duck； Orthogonal test； Technique optimization

鴨肉營養豐富、鮮嫩肥美，具有低膽固醇、低脂肪、高蛋白等優點，且含有豐富的維生素和無機鹽，是人類食物中微量元素的重要來源[1]。在我國，鴨肉也常被用來制作藥膳，能減少心血管疾病的發生。我國是世界上鴨肉產量最大的國家，并且每年以10%～15%的速度遞增[2]。然而長期以來，我國鴨肉加工環節相對薄弱，加工程度低，品種比較單調。因此，對鴨肉產品的開發具有一定的實際意義[3]。

在禽肉制品中，鴨肉是具有高蛋白、低膽醇、低脂肪特點的肉類，是消費者休閑飲食產品發展的趨勢，同時禽肉休閑制品的興起與發展，更符合食品逐漸向方便、營養和多功能方向發展的趨勢[4]。而醬鹵肉制品在我國傳統飲食文化中占有重要地位，具有十分廣泛的食用人群，目前針對鴨肉制品的研究主要集中在風味、工藝優化等方面，如南京鹽水鴨、煙熏肉等相關產品的風味研究[5 -6 ]，風味醬鴨、鴨肉腸、鴨肉脯工藝等相關的研究[7-9]。

筆者通過調控試驗的腌制時間、煮制時間、葡萄糖和醬油的添加量來促進美拉德反應，改善產品風味，采用單因素和正交設計的方法對風味醬鴨加工工藝進行優化，開發受消費者歡迎的風味醬鴨產品，為醬鴨工業化生產提供一定的技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1

主要原料。供試新鮮鴨腿，合肥市售；精鹽、特濃鮮醬油、料酒、丁香、草果、砂仁、干姜、肉桂、花椒、八角茴香、良姜、桂皮等調味品，合肥市售。

1.1.2

主要試劑。葡萄糖，食品級。

1.1.3

主要設備。JY60電子天平，上海精密科學儀器有限公司；BCD201LCT冰箱，合肥美菱股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1

感官評價方法[10-11]。該試驗感官評定小組由10位經過專業培訓的食品專業的研究生和本科生組成，采用9分制量化加權評分法，分別對產品的滋味和氣味、口感、色澤、組織狀態4項指標進行評價，確定產品整體可接受性。鑒于該試驗主要研究產品的風味，評價指標則重點考慮滋味和氣味，其次是口感。因此將指標的權重分配如下：氣味和滋味0.40、口感0.35、組織狀態0.15、色澤0.10。采用雙盲法進行檢驗，

即對樣品進行三位隨機數字編碼，檢驗樣品也隨機化，從而降低從測定到形成概念之間的許多因素如偏愛與嗜好、廣告、價格、經驗等對檢驗結果的影響。每次評定由每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。感官評定標準見表1。

1.2.2

風味醬鴨的生產工藝。

1.2.2.1

醬鴨的制作工藝流程。解凍→休整→腌制→預煮→清洗→鹵湯熬制→醬制→掛色→成品。

1.2.2.1

操作要點。 解凍：將市售冷凍鴨腿放于自來水下，用流水解凍至完全。腌制：解凍后的鴨肉放到3%的鹽水中，以淹沒鴨腿為宜，于4 ℃的冷藏室腌制12 h左右。預煮：將腌好的鴨腿放入鍋中，加入清水浸沒，煮開，10 min后撈出。清洗：用冷水將煮好的鴨坯洗凈，瀝干水分。

鹵湯熬制：取丁香4 g、草果2 g、砂仁4 g、干姜4 g、肉桂2 g、花椒2 g、八角茴香1 g、良姜3 g，加水熬制40 min制成鹵湯，加水量與鹵湯原料的質量比為10∶ 1。醬制：將處理好的鴨腿放入鹵湯內，加入適量的醬油和葡萄糖，進行煮制，撈出，瀝干。

1.2.3

單因素試驗。

1.2.3.1

腌制時間對風味醬鴨感官評分的影響。固定煮制時間為 60 min，葡萄糖添加量為2.0%（相對于鴨腿重量，下同），醬油添加量為40 ml/kg（相對于鴨腿重量，下同），選取腌制時間分別為6、9、12、15、18 h進行單因素試驗，研究腌制時間對風味醬鴨感官評分的影響。

1.2.3.2

煮制時間對風味醬鴨感官評分的影響。固定腌制時間為12 h，葡萄糖添加量為2.0%，醬油添加量為40 ml/kg，選取煮制時間分別為30、45、60、75、90 min進行單因素試驗，研究煮制時間對風味醬鴨感官評分的影響。

1.2.3.3

葡萄糖添加量對風味醬鴨感官評分的影響。

固定腌制時間為12 h，煮制時間為60 min，醬油添加量為40 ml/kg，選取葡萄糖添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進行單因素試驗，研究葡萄糖添加量對風味醬鴨感官評分的影響。

1.2.3.4

醬油添加量對風味醬鴨感官評分的影響。

固定腌制時間為12 h，煮制時間為60 min，葡萄糖添加量為2.0%，選取醬油添加量分別為10、20、30、40、50 ml/kg進行單因素試驗，研究醬油添加量對風味醬鴨感官評分的影響。

1.2.4

復合因素對風味醬鴨品質的影響。

根據單因素試驗的結果，采用L9（34）正交表進行正交試驗，優選最佳工藝參數，試驗因素水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1

腌制時間對風味醬鴨感官評分的影響。

由圖 1可以看出，隨著腌制時間的增加，風味醬鴨腿的感官評分先上升后有所下升。可能的原因是食鹽能促進鴨肉揮發性風味物質的產生和鴨肉成熟過程中蛋白質的水解，導致游離氨基酸含量有所增加，多肽和氨基酸在較高溫度下熱降解，通過脫氨、脫羧，形成烴、胺等[12-13]，從而提升了醬鴨的品質。但隨著腌制時間的增加，制品的風味改善并不明顯。故綜合考慮，腌制時間以12 h為宜。

2.1.2

煮制時間對風味醬鴨感官評分的影響。由圖 2可知，隨著煮制時間的增加，鴨肉制品的感官品質有所提高，香味漸濃郁，色澤漸明亮。當煮制時間到 60 min 時，風味醬鴨制品口感細膩而不過爛，鮮嫩爽口，咀嚼性較佳，結構較整密。煮制時間為75 min時，鴨肉制品的品質沒有明顯改變；而當煮制時間為 90 min 時，鴨腿咀嚼性降低，結構開始松散。綜合考慮，煮制時間 60 min較優。

2.1.3

葡萄糖添加量對風味醬鴨感官評分的影響。由圖3可知，隨著煮制時間的增加，醬鴨腿的感官評分先上升后下降。主要原因可能是葡萄糖屬于還原糖，能和鴨腿中的氨基酸產生美拉德反應，促使風味物質的生成。但隨著葡萄糖添加量的增加會使煮制鴨腿甜味增大影響口感，且添加量過大會產生過多黑褐色的美拉德反應產物從而影響煮制鴨腿的色澤[12]。因此，葡萄糖的較優添加量為2.0%。

2.1.4

醬油添加量對風味醬鴨感官評分的影響。由圖4可以看出，隨著醬油添加量的增加，醬鴨腿的感官評分先上升后下降。可能的原因是醬油中含有含量較高的氨基態氮能與鴨腿中的還原糖產生美拉德反應，促使香氣物質的生成。但隨著醬油添加量的增加會使煮制鴨腿咸味增大影響口感，且添加量過大影響煮制鴨腿的色澤。因此，醬油的較優添加量為30 ml/kg。

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗的結果與分析如表3所示，由極差分析結果可知，因素主次為C>D>B>A，說明在這幾個因素中葡萄糖添加量對風味醬鴨品質影響最大，其次是醬油添加量，再次是煮制時間，最后是腌制時間。最優水平組合為A2B3C2D2，即腌制時間12 h，煮制時間70 min，葡萄糖添加量2.0%，醬油添加量30 ml/kg。

2.3 驗證試驗

由于正交試驗直接結果最優組與極差分析最優組合不一致，故將組合A1B2C2D2與A2B3C2D2做驗證試驗，結果得A1B2C2D2組合評分8.3分，而A2B3C2D2組合評分為8.4分。由此可得到風味醬鴨的最優配比為A2B3C2D2，即腌制時間12 h、煮制時間為70 min、葡萄糖添加量為2.0%、醬油添加量為30 ml/kg。

3 結論

該研究以鴨腿作為原料，選取腌制時間、煮制時間、葡萄糖添加量和醬油添加量為主要因素，研究各因素對風味醬鴨 風味的影響，并對其工藝參數進行了優化。通過試驗，得出

風味醬鴨的最佳工藝條件為：腌制時間12 h、煮制時間70 min、葡萄糖添加2.0%和醬油添加30 ml/kg（以鴨腿的質量計）。通過調控腌制時間、煮制時間，改變葡萄糖和醬油的添加量，對醬鴨風味的改善取得了明顯的效果。

參考文獻

[1]FAMLER L.Poultry meat flavor[M]//RICHARDSON R I，MEAD G C.Poultry Meat Science Symposium.CABI Pub，1999：116-120.

[2] 董文江，劉敦華.鴨肉風味的研究進展[J].肉類工業，2008（11）：47-49.

[3] 馬漢軍，周光宏，余小領.鴨肉腸的加工工藝研究[J].食品科學，2008，29（11）：183-185.

[4] 申強.我國禽肉制品現狀掃描[J].山西農業（致富科技），2006（20）：56-58.

[5] 徐為民，周光宏.南京板鴨生產過程中風味成分組成及其變化[J].南京農業大學學報，2007，30（1）：109-115.

[6] YU A N，SUN B G，TIAN D T，et al.Analysis of volatile compounds in traditional smokecured bacon （CSCB） with different fiber coatings using SPME[J].Food Chemistry，2008，110（1）：233-238.

[7] 邱洪冰.風味醬鴨的加工工藝[J].肉類工業，2006，25（12）：7-9.

[8] 裴斐，張研.鴨肉香腸的加工[J].農產品加工，2007（6）：25-26.

[9] 任志偉，王武，吳巧，等.鴨肉脯加工工藝優化及揮發性風味物質檢測[J].肉類工業，2011，25（11）：16-20.

[10] 張愛霞，陸淳，生慶海，等.感官分析技術在食品工業中的應用[J].中國乳品工業，2005，33（3）：39-40.

[11] 吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002：17-26，67-71.

[12] 趙旭壯.肉品風味形成與美拉德反應[J].肉類工業，2006（1）：14-16.

[13] 宋永，李沖勇，馬長偉，等.溫和條件下的美拉德反應對干腌肉品風味的貢獻[J].食品工業科技，2008，29（7）：69-71.