金鼎軒李芒?餐飲業必經嚴酷洗牌

如果你不敢保證原料的安全性，那寧可犧牲利潤，也不要去“碰”食品安全的底線。

在2014年甚至更長的時期內，餐飲行業必然經歷一次嚴酷的洗牌。未來真正在市場上立得住腳的，必定是關注大眾健康消費，并且踐行食品安全的企業。

但是，真正做好“從田間到餐桌”的安全把控，又談何容易！

“層層嚴控”始于源頭

就金鼎軒的實踐來看，則必須實施“層層嚴控”。

“層層嚴控”的重要一拳，必須“打”在食材的源頭上。2007年，金鼎軒在北京小湯山建立了一個有機蔬菜直供基地，盡管目前產量還不能完全保證所有門店的需求，但從消費者追求食品安全的角度出發，這樣的產銷對接對于餐飲企業的品質提升非常必要。

不僅如此，要在食材源頭上防微杜漸，菜品的設計也是重要一環。對食材做必要的安全界定，凡是食材來源不能夠為自己所掌握的，一律拒絕出售給消費者。

像魚翅、燕窩這些有風險的高檔菜，如果你不敢保證它的原料安全，那就寧可犧牲企業利潤。自2011年起，金鼎軒就停售刺身類菜品。

把關每一個“控制點”

菜品出品的每一個環節，都有一定的危險“控制點”。唯有對多個流程進行監控，才能確保菜品上桌的時候是安全的。

第一步采購：如果采購的食材不好，就意味著源頭出了問題。在控制原材料采買關鍵點上，必須保證采購人員索證索票，原材料一旦出現問題可追溯。

第二步加工：所有原料采購進來以后，金鼎軒的做法是在加工中心按照標準統一加工，進行嚴格檢驗。有些食材還要放入凍庫再次封凍，然后才能送到各個門店去。這個環節如果把控不好，安全隱患依然存在。

第三步配送：加工以后的食材被派送到各個門店，收貨時必須進行再次檢驗，最后才能進入烹飪制作程序。即使現在冷鏈物流已經趨于成熟，但對運輸過程中的安全性也不可心存僥幸。

最后一步烹飪：現在熱菜都講求有中心溫度，這道菜到底熟沒熟、溫度達不達標等一系列程序，都要進行必要的溫度測試。

2014管理風向標

Q：作為身處管理方式最傳統的餐飲企業，您打算在2014年對公司管理做出哪些提升或調整？

A：一方面，我們會在食品安全方面通過更新現代化的設備，以避免人工操作中的一些隱患；另一方面，對于人才的培訓也會加大力度，尤其是廚師行業從業人員的素質有待提升。管理

（受訪者系北京金鼎軒酒樓有限責任公司董事總經理）

責任編輯：李靖