《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》教材改革初探

摘 要 《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》是目前烹飪專業(yè)技能大賽與課程改革成果的再現(xiàn)，是課程開發(fā)的物化成果。教材內(nèi)容以職業(yè)學(xué)校技能大賽實(shí)例作為編寫重點(diǎn)，介紹了關(guān)于烹飪冷菜的基本知識(shí)，其中結(jié)合了大量的美學(xué)色彩、構(gòu)圖等知識(shí)，不僅在制作烹飪藝術(shù)品方面有幫助，同時(shí)也提升個(gè)人的審美能力。

關(guān)鍵詞 職業(yè)院校 烹飪技能大賽 精品課程

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

\"Chinese Cold Dish Training\" Textbook Reform

——Take Culinary Skills Contest as an Opportunity

XU Wenguang， XIE Hailing

（Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce， Yangzhou， Jiangsu 225127）

Abstract \"Chinese cold dish Training\" is a reproduction of the current culinary skills contest outcomes and curriculum reform， curriculum development materialized results. Vocational school textbook content writing skills contest instance as the focus， introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic color， composition and other knowledge， not only to help in the production of culinary art aspect， but also enhance their aesthetic capacity.

Key words vocational school； culinary skills contest； quality course

一年一度的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，是職業(yè)教育界的一次盛會(huì)。職業(yè)教育十二五規(guī)劃精品課程教材——《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》就是在這樣的背景下誕生的?！吨惺嚼洳藢?shí)訓(xùn)》是目前烹飪專業(yè)技能大賽與課程改革成果的再現(xiàn)，是課程開發(fā)的物化成果。教材以烹飪技能大賽項(xiàng)目為主線，主要分三大部分，層次遞進(jìn)深入。囊括基本功、指定項(xiàng)目、自選項(xiàng)目、創(chuàng)新項(xiàng)目及設(shè)計(jì)，編寫體例取消了傳統(tǒng)教材的章節(jié)，結(jié)合技能大賽的要求，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。同時(shí)，輔以配套的三維互動(dòng)虛擬仿真教學(xué)軟件，教材理論與實(shí)踐結(jié)合，知識(shí)與能力貫通；體系完整，內(nèi)容豐富，實(shí)用性強(qiáng)，技術(shù)含量高，文字通俗易懂。教材內(nèi)容以歷屆技能大賽中比較常見的藝術(shù)冷拼為主，充分凸顯了實(shí)踐性、創(chuàng)新性和多樣性的特點(diǎn)。

《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》是全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪冷菜項(xiàng)目，把競(jìng)賽目標(biāo)與教學(xué)目標(biāo)相對(duì)應(yīng)，競(jìng)賽任務(wù)與工作任務(wù)相對(duì)應(yīng)，把競(jìng)賽看著是一個(gè)“任務(wù)課程”。任務(wù)實(shí)施的質(zhì)量體現(xiàn)了競(jìng)賽水平。達(dá)到競(jìng)賽目標(biāo)不能只看作品，更要關(guān)注過程，這就是項(xiàng)目課程為什么要突出過程性教學(xué)？過程有問題，大賽要“擔(dān)心”。從每一次訓(xùn)練到每一次模賽，領(lǐng)導(dǎo)與指導(dǎo)教師更關(guān)注的是過程，這是能力培養(yǎng)的重要途徑。訓(xùn)練過程要提問題，沒有問題，都是問題。有問題，就會(huì)進(jìn)行探究，探究非常重要，我們?cè)诖筚愑?xùn)練中的探究時(shí)間占到了訓(xùn)練時(shí)間的一半?？偸且疤舸獭?，一次又一次，集中智慧，激發(fā)創(chuàng)作靈感，也促使選手精益求精，不斷提高競(jìng)技水平。競(jìng)賽評(píng)價(jià)是行業(yè)專家、企業(yè)專家、學(xué)校專家共同評(píng)價(jià)的一個(gè)過程，不能只是自己說好就行，要經(jīng)得起多方專家的評(píng)定。由此看來，競(jìng)賽是一個(gè)完整的“任務(wù)課程”。

1 明確專題教學(xué)的主要內(nèi)容

（1）課程設(shè)計(jì)思路的新穎。教材內(nèi)容以職業(yè)學(xué)校技能大賽實(shí)例作為編寫重點(diǎn)，介紹了關(guān)于烹飪冷菜的基本知識(shí)，其中結(jié)合了大量的美學(xué)色彩、構(gòu)圖等知識(shí)，不僅在制作烹飪藝術(shù)品方面有幫助，同時(shí)也提升個(gè)人的審美能力。對(duì)各類烹飪冷菜項(xiàng)目均有介紹，并將基礎(chǔ)技能配合圖片、文字說明，更容易理解，從而提高學(xué)習(xí)效率。學(xué)生在學(xué)習(xí)了以上內(nèi)容后，即可具備烹飪冷菜大賽作品的制作基本條件。在此基礎(chǔ)上，我們又結(jié)合現(xiàn)在的目前大賽趨勢(shì)，拓展了國(guó)外和現(xiàn)在行業(yè)流行烹飪?cè)煨退囆g(shù)技法的介紹，從而有助于學(xué)生將來在從業(yè)過程中融匯各種技法優(yōu)勢(shì)，提升自身綜合能力。

（2）課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)的合理。《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》課程是在傳統(tǒng)的《冷菜知識(shí)》課程基礎(chǔ)上的放大和拓展。我們將實(shí)踐項(xiàng)目和相關(guān)的理論知識(shí)糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理論課程包括烹飪美學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、宴會(huì)設(shè)計(jì)等，學(xué)生一方面通過實(shí)踐掌握相關(guān)技能，另一方面通過閱讀學(xué)習(xí)相關(guān)理論，從而提高學(xué)習(xí)效率。另外，本書收錄整合了大量的項(xiàng)目相關(guān)知識(shí)，包括原料相關(guān)知識(shí)和項(xiàng)目的文化知識(shí)。不僅使學(xué)生掌握作品的制作技法、原料特性，同時(shí)也能了解作品的文化內(nèi)涵，更好地在實(shí)際操作中運(yùn)用烹飪?cè)煨退囆g(shù)。

2 專題編排的意義

（1）主動(dòng)對(duì)接經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求。圍繞餐飲經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和烹飪職業(yè)崗位能力要求，確定“中餐烹飪”菜肴項(xiàng)目、推進(jìn)了烹飪專業(yè)與技能大賽的對(duì)接、餐飲產(chǎn)業(yè)的對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接，增加了對(duì)接的融洽度。（2）滿足學(xué)生階段發(fā)展需要，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。體現(xiàn)了尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，可以強(qiáng)化學(xué)生綜合素質(zhì)和關(guān)鍵能力培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生德、智、體、美全面發(fā)展。（3）更注重中高等職業(yè)教育課程銜接。統(tǒng)籌安排冷菜項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)過程，體驗(yàn)多種類型的冷菜制作，便于學(xué)生繼續(xù)深造提升。（4）堅(jiān)持理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。注重學(xué)思結(jié)合、知行統(tǒng)一，堅(jiān)持“做中學(xué)、做中教”，加強(qiáng)了理論課程與實(shí)踐課程的整合融合，更便于開展項(xiàng)目教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、主題教學(xué)和崗位教學(xué)，強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)技能培養(yǎng)。（5）堅(jiān)持統(tǒng)一性與靈活性相結(jié)合。在嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和省有關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，各地和各學(xué)?？筛鶕?jù)本地本校實(shí)際，在菜目設(shè)計(jì)、教學(xué)安排、教學(xué)手段和方法上有一定的靈活性。

3 專題教材的特點(diǎn)

（1）難點(diǎn)分散：在共建共享的合作機(jī)制下，編寫人員克服“繁、難、散、舊”等傳統(tǒng)教材編寫過程中容易出現(xiàn)的通病，著實(shí)于“實(shí)”，嘗試于“新”，指向于“活”；（2）總結(jié)基礎(chǔ)知識(shí)：原料原料知識(shí)、刀工基礎(chǔ)、冷拼基礎(chǔ)、烹飪美學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等；（3）《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》最能體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育思想，最符合科學(xué)性、先進(jìn)性和職業(yè)教育教學(xué)的普遍規(guī)律，也最有鮮明的專業(yè)教學(xué)特色，同時(shí)該課程也能恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)、方法與手段，體現(xiàn)信息化教學(xué)，教學(xué)效果顯著，最具有示范和輻射推廣作用。（4）《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》是針對(duì)某一個(gè)項(xiàng)目，引出冷菜基礎(chǔ)知識(shí)，再根據(jù)任務(wù)的設(shè)計(jì)，進(jìn)行實(shí)踐制作，它涉及到了烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、餐飲美學(xué)、成本核算以及烹飪工藝實(shí)踐操作；它還涉及到了生物學(xué)、歷史、地理、民俗民風(fēng)等相關(guān)知識(shí)。（5）作為精品課程，《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》課程體現(xiàn)了烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革的方向，在內(nèi)容體系方面，處理好了傳統(tǒng)經(jīng)典與現(xiàn)代生活的關(guān)系；在教學(xué)方法與教學(xué)手段方面，以先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)方法的改革；靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展。

4 結(jié)束語

隨著職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，創(chuàng)新技能大賽的訓(xùn)練體系，深化技能大賽的內(nèi)涵，探索技能大賽訓(xùn)練的新模式，構(gòu)建以大賽目標(biāo)為導(dǎo)向、以能力為本位、促進(jìn)選手個(gè)性發(fā)展的技能教學(xué)和技能大賽體系，已成為當(dāng)前職業(yè)院校亟須解決的熱點(diǎn)問題。如何提高技能教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)大賽金牌選手，提高學(xué)生的技能水平，精品課程教材的開發(fā)是重要的保障。

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