冰淇淋膨脹率測定方法的探討

摘 要：探討冰淇淋膨脹率檢測的兩種方法，通過比較其優缺點，得出更加實用的檢測方法，并對取樣均勻性給出具體方法，為冰淇淋的質量監督工作提供可靠依據。

關鍵詞：冰淇淋膨脹率；浮力法；蒸餾水定容法；樣品均勻性

前言

冰淇淋的膨脹率是指混合料在凝凍操作時，空氣被混合于冰淇淋中，成為微小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加，而增加的體積百分率就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋溶劑膨脹可使混合原料凝凍與硬化后得到優良的組織與形體，使其品質比不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤與松軟。又因空氣微泡均勻地分布于冰淇淋組織中，有穩定和阻止熱傳導的作用，可使冰淇淋成形硬化后較持久不融。但如對冰淇淋的膨脹率控制不當，則得不到優良的品質。膨脹率過高，則組織較松軟；過低時，則組織堅實。因此膨脹率是衡量冰淇淋質量極為重要的一項指標。為保障冰淇淋的質量，為監督部門提供必要的技術支持。

冰淇淋膨脹率的測定通常使用SB/T10009-2008上的體積法及蒸餾水定容法，而這兩種方法都存在缺點，本文對這兩種方法的特點進性分析，得到一種更為實用的檢測方法。

1 實驗部分

1.1 試劑

1.1.1 乙醚：（分析純）。

1.1.2 蒸餾水

1.2 儀器和設備

1.2.1 容量瓶：200ml、250ml。

1.2.2 滴定管：0-50ml、最小刻度0.1ml。

1.2.3 單標移液管：2ml。

1.2.4 長頸玻璃漏斗：直徑75mm。

1.2.5 薄刀。

1.2.6 電冰箱：可達-18℃。

1.2.7 電熱恒溫水浴器：室溫-100℃。

1.2.8 電子天平：精度0.01g。

1.2.9 不銹鋼叉子。

1.2.10 塑料燒杯：500ml。

1.3 樣品準備

將冰淇淋、薄刀及不銹鋼叉子置于電冰箱中，冷至-18℃以下。

1.4 分析步驟

1.4.1 冰淇淋原料密度的測定

（1）將250ml容量瓶及玻璃漏斗放在電子天平上并清零。

（2）用預冷的薄刀迅速切取約20～30g冰淇淋放到容量瓶上的玻璃漏斗中（冰淇淋雪糕用薄刀沿雪糕棍切開），記錄其質量m1。

（3）另外用200ml容量瓶準確量取200ml蒸餾水，分數次緩慢地加入漏斗中，使試樣全部移入容量瓶。然后將容量瓶放在45±5℃的水浴器中保溫，待泡沫基本消除后，冷卻至與加入的蒸餾水相同的溫度。用單標移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶內，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸餾水，至容量瓶刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積V。冰淇淋體積V1=250-200-2-V

1.4.2 冰淇淋密度的測定

（1）將盛有約300ml蒸餾水的燒杯，連同蒸餾水冷卻至0～4℃，放在天平上并清零。

（2）用預冷的薄刀迅速切取約20～30g冰淇淋，用預冷的叉子叉撈，放進燒杯中，使剛好完全浸沒于液面下2～3mm，記錄天平讀數V2（根據阿基米德原理，當水的密度為1g/cm3時，冰淇淋試樣克服浮力浸沒于水中的體積在數值上等于其排開同體積水的質量）。

（3）取下不銹鋼叉子，使冰淇淋浮在水面，待穩定后記錄天平讀數m2。

1.5 結果計算

計算公式 ：

式中：X-樣品的膨脹率，%

2 結果與討論

2.1 SB/T10009-2008上采用蒸餾水定容法原理：取一定體積的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據滴加蒸餾水的體積和加入乙醚的體積，計算冰淇淋體積的比例。浮力法原理：根據阿基米德原理，當水的密度為1g/cm3時，冰淇淋試樣克服浮力浸沒于水中的體積在數值上等于其排開同體積水的質量，同時稱取該冰淇淋試樣的質量并測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，由三個參數計算冰淇淋的膨脹率。

2.2 蒸餾水定容法對于組織松軟、體積過大的冰淇淋比較適用，但不適應于組織硬度較大，體積過小的冰淇淋。浮力法在測量冰淇淋混合原料的密度時比較困難。在樣品的均勻性、代表性上，組合型雪糕不同部位的原料是不同的，密度自然也不相同，則對于整支冰淇淋雪糕來說，按SB/T10009-2008標準取一定體積的樣品是不均勻不具有代表性的。

2.3 結合以上兩種方法原理，以浮力法測定樣品密度p1，以蒸餾水定容法測定樣品原料密度p2，根據冰淇淋密度變化計算膨脹率。而對于樣品不均問題，則使用刮刀沿雪糕棍一分為二，一份以浮力法測定樣品密度p1，一份以蒸餾水定容法測定樣品原料密度p2。

2.4 計算公式的由來

冰淇淋膨脹率是指冰淇淋形成后體積增加的百分比，即：

，V3、V4分別為冰淇淋前后體積。

體積等于質量除以密度，所以

，而體積增加是建立在相同質量上的，所以

、即冰淇淋膨脹率等于其形成前后密度減小的百分比。

3 結束語

文章通過對SB/T10009-2008的兩種方法進行分析比較，結合冰淇淋生產原理，找到一種更加實用準確的檢測方法，更好的為冰淇淋監管工作提供必要的技術支持。

參考文獻

[1]張麗君，等.冷凍飲品分析方法[M].北京：中國標準出版社，2008.

[2]張麗君，等.冷凍飲品冰淇淋[M].北京：中國標準出版社，2008.

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