脫氫乙酸鈉與葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)配在重油蛋糕中防腐研究

摘要：工業(yè)糕點(diǎn)是21世紀(jì)新興起的一個(gè)食品行業(yè)，發(fā)展力廣闊，但是其發(fā)展速度一直受到發(fā)霉變質(zhì)的影響。目前糕點(diǎn)防腐多采用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的復(fù)配方式，但是受制于糕點(diǎn)的PH多數(shù)呈堿性，在堿性山梨酸鉀的防腐效果不佳，相反脫氫乙酸鈉的抑菌圖譜較寬，能夠在弱堿性條件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸內(nèi)酯能夠作為酸度調(diào)節(jié)劑和防腐增強(qiáng)劑來(lái)增加產(chǎn)品的防腐效果，因此兩種物質(zhì)的復(fù)配在糕點(diǎn)中的應(yīng)用具有較好的效果。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn) 堿性 復(fù)配

0 引言

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，工業(yè)糕點(diǎn)以其攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的特點(diǎn)，在全國(guó)各地一時(shí)間成為最暢銷(xiāo)的食品，各種生產(chǎn)糕點(diǎn)的企業(yè)如雨后春筍一樣在全國(guó)各地興起，但是由于糕點(diǎn)在我國(guó)起步較晚，大部分的企業(yè)不具備相應(yīng)的技術(shù)能力，加之許多企業(yè)盲目追求量而忽略了糕點(diǎn)容易發(fā)霉的問(wèn)題導(dǎo)致了產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)大量出現(xiàn)發(fā)霉退貨給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失和市場(chǎng)損失。脫氫醋酸鈉又叫脫氫乙酸鈉，是一種高效的防霉防腐劑，進(jìn)入80年代以來(lái)我國(guó)對(duì)脫氫乙酸鈉的研究逐步加強(qiáng)。張偉敏等研究表明脫氫醋酸鈉在偏堿性條件下依然具有較好的防腐效果，特別是在產(chǎn)品對(duì)灰綠色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2.5倍，且受到的熱加工影響較小。另外脫氫乙酸鈉還具有安全性高對(duì)人體危害小等優(yōu)點(diǎn)，在近些年食品應(yīng)用中具有良好的效果[1]，杜茂榮等研究表明脫氫乙酸鈉與丙酸鈣按照2：3復(fù)配在面包中使用既能夠減少對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響又能夠最大限度的防止霉菌的生長(zhǎng)[2]，應(yīng)用后效果明顯。針對(duì)這一情況作者結(jié)合自己近些年在烘焙領(lǐng)域的研究提出了以脫氫乙酸鈉為主，以葡萄糖酸內(nèi)酯為付的一個(gè)防腐劑復(fù)配方式，在符合國(guó)家的GB2760標(biāo)準(zhǔn)的情況下合理調(diào)整添加比例，使其達(dá)到最好的效果。

1 材料

1.1 防腐劑

脫氫乙酸鈉，南通奧凱化工有限公司；

葡萄糖酸內(nèi)酯，上海迪洛食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，恒溫恒濕培養(yǎng)箱，電烤箱，打蛋器，烤盤(pán)等。

2 方法

2.1 蛋糕配體制作

蛋糕基本配方雞蛋600g，面粉524g，水15g，食鹽6g，白砂糖450g，山梨糖醇42g，甘油45g，全脂奶粉28g，淀粉35g，大豆油360g，乳化膏6g，單甘脂15g。

制作工藝：漿料制作按照分步制作，現(xiàn)將雞蛋、水、食鹽、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、單甘脂慢速攪拌1分鐘然后快速攪拌3分鐘，然后加入大豆油，中速攪拌3分鐘，最后加入面粉慢速攪拌3分鐘；將打好的漿料注入帶有紙托的蛋糕模中，然后入烤箱（上火185攝氏度，底火180攝氏度，22分鐘）-出爐包裝。

2.2 單體防腐劑防腐效果對(duì)比

脫氫乙酸鈉的添加量：按照總量的2126g計(jì)算，依次

添加量為0.5‰（1.063g），0.4‰（0.8504g）、0.3‰（0.637g）、0.2‰（0.4252g）、0.1‰（0.2126g），共五組。

內(nèi)酯的添加量：按照總量的2126g計(jì)算，依次添加量為3‰（6.378g）、2.5‰（5.315g）、2‰（4.252g）、1.5‰（3.189g）、1‰（2.216g），共五組。

以上均在第一步雞蛋攪拌過(guò)程中加入，另外設(shè)定一組不加入上述兩種物質(zhì)的空白實(shí)驗(yàn)組，產(chǎn)品做好以后在潔凈環(huán)境中冷卻至室溫后進(jìn)行封裝，然后放入溫度30攝氏度，適度70‰的條件下，此狀態(tài)下是霉菌最佳的生長(zhǎng)溫度[2]，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 20977規(guī)定，熱加工蛋糕的霉菌數(shù)量小于100cfu/g。通過(guò)定期檢測(cè)微生物來(lái)判斷產(chǎn)品的保質(zhì)情況。

3 分析與結(jié)果

試驗(yàn)中脫氫乙酸鈉的添加量按照GB2760規(guī)定量?jī)?nèi)添加試驗(yàn)結(jié)果如下：

由表1、表2、中可以看出添加葡萄糖酸內(nèi)酯和脫氫乙酸鈉對(duì)霉菌均有一定的抑制作用，但是脫氫乙酸鈉的效果要優(yōu)于單純放葡萄糖酸內(nèi)酯。

表1中可以看出當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定的范圍放置脫氫乙酸鈉防腐劑時(shí)候在三個(gè)月后就會(huì)出現(xiàn)霉菌超標(biāo)的情況，因此說(shuō)只單純的放脫氫乙酸鈉不能解決蛋糕防腐的問(wèn)題。

查詢(xún)資料我們得知山梨酸鉀、丙酸鈣屬于酸性防腐劑在PH大于6的情況下幾乎無(wú)效[3]，雙乙酸鈉的添加又對(duì)產(chǎn)品的口感帶來(lái)明顯的影響，因此不宜在蛋糕中使用[4]。因此只能選擇脫氫乙酸鈉作為蛋糕主體防腐劑使用，葡萄糖酸內(nèi)酯在GB2760中屬于酸度調(diào)節(jié)劑，但是其本身具有一定的防腐作用[5]，可以作為脫氫乙酸鈉防腐劑的輔助防腐助劑使用。但是由于其添加量大于3‰就會(huì)使得蛋糕有明顯的味道變化，而在添加量小于2‰防腐效果又沒(méi)有明顯的體現(xiàn)。

因此設(shè)計(jì)以脫氫乙酸鈉0.5‰為基數(shù)搭配2.0%，2.2%，2.4%，2.6%，2.8% 3.0%六組實(shí)驗(yàn)對(duì)比。

由表3我們可以看出隨著葡萄酸內(nèi)酯的添加量的增加脫氫乙酸鈉的防腐效果也隨著增強(qiáng)，特別是當(dāng)0.5‰脫氫乙酸鈉+3.0‰葡萄糖酸內(nèi)酯加入到蛋糕中時(shí)候基本可以達(dá)到6個(gè)月的霉菌不超標(biāo)現(xiàn)象，說(shuō)明了兩者搭配還是可以達(dá)到基本的防腐要求，通過(guò)產(chǎn)品的口味測(cè)試我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)0.5‰脫氫乙酸鈉+2.6‰葡萄糖酸內(nèi)酯情況下產(chǎn)品的口味影響較小而且防腐效果較好。

4 結(jié)論

脫氫乙酸鈉本身具有良好的防霉效果但是在國(guó)家法律規(guī)定的添加量?jī)?nèi)無(wú)法滿足6個(gè)月蛋糕保質(zhì)期的霉菌控制，葡萄糖酸內(nèi)酯本身除了酸味調(diào)節(jié)劑以外還具有一定的防腐效果，因此兩者搭配可以明顯提高產(chǎn)品的防霉效果，試驗(yàn)表明0.5‰脫氫乙酸鈉+2.6‰葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)配的情況下在糕點(diǎn)中應(yīng)用可以達(dá)到產(chǎn)品6個(gè)月的基本防腐要求，能夠在重油蛋糕中廣泛的使用和推廣。

參考文獻(xiàn)：

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