徐州餐飲業綠色環保發展研究

摘要：隨著市場經濟的不斷發展，徐州的餐飲業也如雨后春筍般發展起來，然而絕大多數的餐飲企業規模一般，本文分析了綠色餐飲及國內外發展水平，綠色餐飲在徐州發展障礙，使用了SWOT 和五力分析法對徐州餐飲業發展的中觀環境研究，并提出其環保發展戰略，如加大政府監控、稅收調控，建立徐州綠色餐飲協會等，從多方面分析了徐州餐飲業綠色環保的發展趨勢。

關鍵詞：綠色餐飲 徐州餐飲業 環保理念 節約

1 綠色餐飲及國內外發展水平概述

歐美國家餐飲業的綠色化發展早，是其因為完備的法律和嚴厲的執法，餐飲業的綠色化水平較高。美國企業在原料采集、生產、流通、銷售、售后等過程中監督嚴格。其全國的聯合監督體系是這樣構成的，一批專家受聘于地方衛生局和聯邦政府的部門，其中有流行病學專家、微生物學家、食品檢驗員等，然后進駐飼養場、食品加工廠全方位監督管理各項加工環節，如何回收餐飲附屬品以及垃圾分類再生利用成為重點，“循環經濟”促使各行業間緊密合作。

我國綠色餐飲評判標準比美國、意大利等發達國家遲了7、8年左右，關于綠色餐飲企業的認證機構和相關評定標準在2002年才出臺，我國的《綠色飯店管理標準》中強調分等級創建綠色酒店與綠色餐飲在2009年出臺。我國綠色餐飲業和國外相比，重點放在了改進餐飲品口味營養搭配，追求更多消費者，但不太重視減能降耗方面，知識停留在傳統理念上的綠色餐飲，綠色化餐飲的內涵還沒真正實現。

2 綠色餐飲在徐州發展障礙分析

當代的中國餐飲，提倡綠色理念，但是徐州綠色餐飲的實施狀況卻不佳。餐飲業綠色化發展進度比較慢，主要原因在于生產餐飲品的工具規格標準嚴，企業經營成本高、環保標準要求多。徐州作為一個優秀旅游城市，飯店很多，但沒有幾家正式掛牌的綠色飯店。綠色餐飲在徐州的發展水平不高，要從以下幾個方面分析原因。

第一，徐州綠色餐飲業銷售價格高在于其高昂的成本，提高了消費門檻，餐飲在售品中如副食品和飲料酒水成本，即引發的具體材料費是餐飲業直接成本；而如人員工資，培訓及福利等人事費用和房租、水電費、裝潢費、稅金等固定花銷是餐飲業引發的間接成本。這些直接和間接成本構成了綠色餐飲比一般餐飲業高的經營費。其構成比例可見下表。

表2-1 徐州餐飲業各項成本比例表（參考）

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第二，在抵抗經濟危機能力方面，綠色餐飲企業因其高昂的營業成本比一般餐飲企業較弱一些，這使大型企業和酒店才能開展綠色餐飲，小型飯店抗風險能力更差，無形中提高行業進入門檻。徐州消費者接觸綠色餐飲機會減少。

第三，由于我國人民生活剛步入小康社會幾年時間，國家處于發展中，徐州市民滿足溫飽之后，再追求更高級、更健康、更環保飲食，力度遠遠不足，絕大多數的餐飲企業把降低成本放在首要位置，“環保”標準需通過強制執行實施。

第四，餐飲業相關人員學歷素質整體偏低。其他受人尊重的職業如相關專業人士是人們向往的，而如今社會教育整體水平提升，餐飲服務人員在老傳統觀念中地位較低，不被人看重尊敬，招聘人才時，高層次人才不應聘，而受聘人員學歷素質又偏低，從以下圖表中可以看出人才結構情況。

表2-2 2012年徐州餐飲企業從業人員學歷結構情況

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3 徐州綠色餐飲業發展中環境分析

3.1 Swot分析

徐州古稱彭城，有2500多年建城史，各種能源煤、鐵、鈦資源豐富，人口密集，自古乃兵家必爭之地，是綠色餐飲業發展的良好區域，以下從徐州餐飲業綠色化方面分析其優點和發展機遇，當然也有其威脅和缺陷。

3.1.1 （Strength）優勢

①餐飲品健康、有機、安全。②絕對環保。生產、銷售、再生利用，廢棄物利用等全面發展循環經濟。

3.1.2 （Weakness）劣勢

①市場化不完善，相關規定標準不成熟、不統一，在徐州屬于新興行業。②本地餐飲企業由于成本高昂，進入門檻高，消費者不易接觸。

3.1.3 （Opportunity）機會

①“綠色”、節儉、“清盤”活動正是國家現時大力提倡的活動。②對徐州消費者而言，“綠色餐廳”還是新鮮發展事物。③徐州作為蘇魯豫皖四省接壤地區，交通便利，運輸網發達，淮海地區蔬菜基地和七里溝果品農貿批發市場儲備豐富。④徐州關于綠色餐飲標準和條件尚不完善統一，給本地餐飲企業提供了更多自我完善綠色化的機會和空間。

3.1.4 （Threat）威脅

①相關非綠色化產品的可替代性較高。②原材料價格高昂，實施環境標準要求嚴。

3.2 五力分析

①潛在進入者分析。雖然綠色餐飲行業的要求多、標準高，但因利潤高，市場新且潛力大，又有餐飲業具有的現金流轉快，無爛賬壞賬的優點，吸引了很多潛在進入者加入。②現在競爭者間分析。因其高昂成本和較高售價，企業間競爭更加激烈和多樣。③替代品的相關分析。人們最初是解決溫飽問題，物質生活提高，才對餐飲品開始追求口味，消費者根據自己喜愛的口味來選擇商家和菜品。綠色餐飲區別于一般餐飲的特點是原材料的純天然健康，有機無污染，服務人性化，節儉為主，而對口味沒有做特別要求。由于綠色餐飲的理念還沒有深入人心，人們對口味的追求大于“綠色”要求，例如徐州人口味偏重，喜食油辣咸之類菜品，從而導致消費者由于口味的選擇而使用綠色餐飲的替代品——一般餐飲。④供應商談判能力分析。因為餐飲業需求大量農副產品，農村剩余勞動進入城市，將農產品供給城市餐飲業，而當前綠色餐飲企業較少，所以供應商與企業談判能力不高，討價還價余地不足。⑤消費者討價還價能力分析。消費者占主動地位，在大多數情況下，討價還價能力較強。

總而言之，目前徐州綠色餐飲情況是潛在市場不小，但總體發展水平不高，產業密度低，沒有形成著名本土品牌企業；產品同質化水平高、差異小，產品有創新，但很快就被替代品替代，經營無序，供應商素質及談判能力低，消費者談判力較強，由此看出徐州餐飲業綠色化尚處于初級發展階段。

4 徐州餐飲業綠色環保發展戰略

4.1 宏觀發展戰略——政府的扶持和監控

綠色餐飲行業宏觀政策扶持路線為前期靠政策，后期靠市場；方法是提高門檻，降低成本；目的是先重點扶持徐州的中型綠色餐飲企業，大型企業為實施試點，提高消費者對其信任度，當政策扶持綠色餐飲企業慢慢成長起來，行業規范，經營成熟后，則可慢慢減少扶持力度，使綠色餐飲企業真正依托市場良性競爭。

4.1.1 財政投入政策。對于有關綠色餐飲的實施項目，財政應多提倡鼓勵政策，如大規模培育綠色食品蔬菜及技術，綠色餐飲品生產工藝流程，廢棄物循環利用技術等，加大對相關技術開發和研究的投入資金，市政課題研究項目資金。

4.1.2 稅收調控政策。首先為了鼓勵已有的綠色餐飲企業能開的更具規模，更有吸引力，再次為了鼓勵一般餐飲企業向綠色餐飲轉化，可以減免綠色餐飲企業（可見中國烹飪協會“全國綠色餐飲企業”創建辦法），但必須是這些企業綠色標準達到相應級別。

4.2 構建完整徐州餐飲產業鏈

一些食品安全問題經常發生，是由于徐州農牧副食品初級加工分散，無秩序，物流配送不成體系，不上規模，對餐飲業發展貢獻不足。因為只有使整個產業鏈信息共享，減少不必要中間環節，才能使餐飲總體成本下降促進其發展。例如可以整合徐州優越的交通條件，最大發揮地理位置的優勢，利用發達的物流網配送新鮮瓜果蔬菜；直接優先采購徐州賈汪、豐縣等大棚和當地家禽家畜，避免舍近求遠，浪費資源；組合當地知名裝飾行業，如七里溝陶瓷市場、紅星美凱龍等大型家具市場和紅地球裝修公司等，建立優秀裝潢隊伍，對建設徐州綠色餐飲企業規劃并優惠裝修。

4.3 成立徐州綠色餐飲協會

為了使整個徐州地區綠色餐飲行業操作更規范，更具影響力，成立綠色餐飲協會勢在必行。協會可頒發等級證明和標志給已加入且具有資格的徐州綠色餐飲協會的企業，這樣消費者可根據標志選擇自己感興趣的飯店。凡是入會的企業通通經過協會考察才能加入，并且對其進行實時監督，對違規操作或出現嚴重事故的會員企業要嚴格處罰，如向社會公開企業名單、降低等級，甚至取消會員資格等，對消費者開展健康飲食和保健知識課堂，使人們認可綠色餐飲。

4.4 樹立徐州餐飲企業和消費者的綠色環保理念

無論社會還是政府，還是餐飲企業或者消費者本身，都要樹立綠色環保、節省、文明、文化的理念，為綠色餐飲企業的建立打下基礎。①環保理念：企業提倡不使用塑料餐具或不可降解打包餐具，不提供一次性筷子，不食魚翅和國家保護動物。②節省理念：餐飲企業可提供半份、中份、大份等不同規格菜品供顧客選擇，允許自帶酒水和打包；在餐桌或菜單處打出 “光盤行動，時尚生活”等倡導環保節約生活的提示語。③文明理念：服務人員統一著裝，可佩戴銘牌標上姓名、工號，服務熱情周到；餐飲環境清潔衛生達標，廚房及廚師水平符合標準。④文化理念：在品嘗綠色食品享受大餐同時融入文化理念。如徐州兩漢文化聞名于世，可以設立徐州地區高檔的“漢文化餐”餐廳，餐廳裝修風格兩漢特色鮮明，服務員身穿傳統漢朝服飾，消費者在體驗美食，如“古彭四珍”、“彭城魚丸”、“羊方藏魚”、“霸王別姬”等特色菜品的同時，還享受了一場華麗的文化大餐。餐廳可以給其特色菜品配上圖文簡介、歷史淵源、名人軼事，服務員著裝整齊，餐廳裝修考究，突出綠色餐廳主題。

社會在發展，人們更加注重養生保健，在徐州地區發展綠色環保餐飲符合可持續發展趨勢，當然也要規范行業標準，使消費者更加認可和放心。

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作者簡介：

張燕燕，徐州工程學院管理學院11級旅游管理班本科生。

呂倩（1982-），女，江蘇徐州人，徐州工程學院管理學院教師，講師，研究方向：餐飲管理、旅游規劃與開發。