淺析我國白酒的起源及新型白酒生產技術的發展

摘要：白酒在我國的發展已具有上千年的歷史，白酒釀造是我國重要的食品加工行業，也是古老的、典型的民族工業。幾千年來逐步形成了自己獨特的工藝技術，豐富的文化內涵，眾多的個性產品，白酒工藝在不斷的創新，產品質量不斷提高，固液結合新工藝白酒越來越多進入消費者市場，以客觀、嚴謹、科學的態度對待新工藝白酒，以創新和發展的思路去改進新工藝白酒，將是新工藝白酒的發展方向。

關鍵詞：白酒起源 新型白酒 生產工藝 發展

1 白酒的起源

白酒是世界七大蒸餾酒之一，是我國傳統的蒸餾酒，無論在其生產技術和產品風格上，均具有獨特的地位。白酒又名燒酒或火酒，它最早源于釀酒的再加工，所以要談白酒的起源還是得從釀酒說起。白酒的經歷，是古代人民在實踐和鍛煉中不斷地觀察自然，經過好多次變革改革來的。總的講來，白酒的起源可分為三個步驟：

1.1 源釀 約在6千至1萬年前在天然的結果下釀出酒的，慢慢被世人所熟絡。隨著社會的發展，在原始的牧業生產時代，出現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。在農耕時代前后，出現了生糧和熟糧在野霉菌、酵母等野微生物的作用下變成了“酒釀”的這種現象。可是人類還沒有意識去模仿、去有目的性地利用自然界來造福。

1.2 天然微生物造酒 農業生產開始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地讓自然生長物發霉，然后念舊，這便走進初期釀酒過程。大概6000年前就有與甲骨文酒字形狀相似的尖底貯酒容器。到后來，出現了針對性地酒坊，技術提升，谷物的用途開始分類了。到周朝，有了專門掌管釀酒的官職，對釀酒的要點也作了經驗總結，這可以說是世界上最早的釀酒工藝規程，即使從現代的釀酒工藝要求來說也是比較全面的。在這一階段，我國古代勞動人民已經能夠比較有效地去利用天然微生物造酒。

1.3 白酒顯現 秦漢以后，技術不斷地提高，飲酒、釀酒逐漸興盛，為之打下了堅實的基礎。但關于白酒究竟在我國何時，不得而知，總結如下：

①始于元。李時珍的《本草綱目》里有“燒酒非古法也，自元時始創……”的記錄。其實好多人認為白酒出現的年份還要更久遠。②始于唐。開元年間，陳藏寫的《本草拾遺》有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”這樣的記錄。同時，隨后幾年出土的文物，有些酒杯的容積僅僅有15～20mL，所以推理，這些東西是應該用來放高度數酒的。

上面這些說法雖然各有其理，但其共同點是白酒是蒸餾酒，既然白酒是蒸餾酒，它是用什么器具進行蒸餾的，這個就非常重要了，由上可知，至少在金代或金代以前就有白酒了，所以“元代始創”難以成立。

2 新型白酒

隨著國家調控政策的實施及市場經濟的發展，中國白酒進入了結構大調整的新時期。在產品結構調整中，大力發展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以優質酒精為基礎酒，經調配而成的各種白酒。我國新型白酒的發展有高潮也有低谷，有經驗也有教訓。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當時由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個壞影響一直延續到現在，導致現在有些企業明明是用酒精兌制白酒，也千方百計保密，生怕消費者不認賬。此現象一直阻礙著新型白酒的發展。近年來，新型白酒雖有較大發展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發展的關鍵所在。隨著科技的進步，新型白酒的優勢將得到更充分的發揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優白酒與新型白酒平分秋色，各領風騷的局面。

3 新型白酒生產技術的歷程

新型白酒工藝所用的原料與傳統白酒工藝所用的原料有很大的不同，它所用的基本上是成品狀態或半成品狀態的基礎酒及增香調味物品，這種在原料上提高出酒率這是很大的，同時還能明顯增加所產出白酒的質量。總結起來，白酒生產在技術上發展應該有幾方面：

①生產工藝相對成熟。新型白酒生產方式通過采用優質糧食產品發酵，產品質量和效率都呈現出了飛躍式的提升，大量的白酒生產實踐證明，發酵技術越先進、發酵原料越好，則為生產中、高檔白酒的基礎條件越好，這樣可以促使白酒生產廠家向高質量產品的方向發展。我國的新型白酒的基礎酒配以多種增香調味液或調味酒，它既可以是某個香型白酒也可以是獨創香型的白酒，按名優酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味，通過這種新工藝白酒生產技術生產出的白酒具有\"香氣純正、綿甜柔和、酸酯諧調、口味爽凈\"的風格，它的口感很好，衛生條件方面也能符合各項標準，深受廣大消費者的歡迎。

②消費空間增大。隨著我國經濟的發展，白酒行業呈現一幅欣欣向榮的景象。白酒作為人們生活中的一部分越來越受到人們的喜愛，尤其是80后，很多人平時都非常喜歡喝平順、酒體凈爽的低度酒。從普通的白酒到高檔的白酒，采用固液結合的新型白酒是一種很符合大眾喜愛的白酒。

③白酒生產廠家不斷增加。白酒行業的繁榮發展吸引了一大批的白酒生產廠商，我國的白酒生產呈現出極大的熱情。新型白酒的生產工藝得到了簡化，風味質量比較穩定，而且勞動強度降低的同時亦降低了生產成本，有利于參與市場競爭。

4 結束語

中國是禮儀之邦，最講禮節，善于交際，“酒逢知己千杯少”雖有夸張，卻反應了中國人民長期以來與酒結下的不解之緣，成為表達友情的一種方式。酒，雖然不是人們生活的必需品，但是社會生活離不了它。新型白酒的優點決定了它在未來中國白酒中舉足輕重的地位和作用。隨著社會的進步，人民生活水平和文化素質的提高，新型白酒會有更廣闊的發展前景。

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