食品中三聚氰胺的性質(zhì)、危害及常用的檢測方法

摘要：三聚氰胺本是化工原料，但利益的驅(qū)使使之進(jìn)入了食品中，引起貓、狗等寵物中毒死亡，更為甚者引發(fā)了“三鹿事件”。本文結(jié)合他人對三氯氰胺的研究，對三氯氰胺的性質(zhì)、危害及檢測方法進(jìn)行了整合綜述。

關(guān)鍵詞：三聚氰胺性質(zhì)危害檢測方法

三聚氰胺是一種合成有機(jī)含氮雜環(huán)化合物，屬于化工原料，在涂料塑料、紡織業(yè)、造紙業(yè)及包裝材料的生產(chǎn)中應(yīng)用的比較廣泛。三聚氰胺可能從環(huán)境、食品包裝材料等突進(jìn)進(jìn)入到食品中，但含量很低。因其是一種白色的結(jié)晶粉末，0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白質(zhì)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。一次大量攝入或長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。

1 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

1.1 結(jié)構(gòu)

三聚氰胺，簡稱三胺，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，化學(xué)名稱為2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪（2，4，6-triamino-1，3，5-triazine）或1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺（1，3，5-triazine-2，4，6-triamine），CAS：108-78-1，分子式C3H6N6，相對分子質(zhì)量126.12。

1.2 物理性質(zhì)

三聚氰胺的分子式C3N6H66或C3N3（NH2）3，分子量126.12，為純白色單斜棱晶體無味密度1.573g/cm3（16℃）溶于熱水，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于乙醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇甲醛乙酸熱乙二醇。

2 三聚氰胺的危害

2.1 三聚氰胺的毒性

三聚氰胺對不同動物的選擇性不同，對貓有較強(qiáng)的毒性；三聚氰胺被認(rèn)為毒性輕微，如果長期或者反復(fù)大量的攝入三聚氰胺，可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。

2.2 三聚氰胺的中毒癥狀及中毒機(jī)制

動物在三聚氰胺動物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出來的臨床癥狀如下：消耗飼料量減少、體重減輕、尿結(jié)晶癥、膀胱結(jié)石、膀胱上皮細(xì)胞增生以及存活率降低。對這些動物進(jìn)行的臨床癥狀分析和實(shí)驗(yàn)室診斷均可診斷為尿毒癥，具體癥狀還包括嘔吐、食欲減退、昏睡、氮血癥、高磷酸鹽血癥以及多尿癥。而在中國，結(jié)石的主要成分是三聚氰胺和尿酸，并未檢出三聚氰酸。

自然環(huán)境中帶入極少量的三聚氰胺對人體的危害不大，但人為惡意添加的三聚氰酸量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人體的耐受量，以網(wǎng)格結(jié)構(gòu)重新形成不溶于水的大分子復(fù)合物而沉積下來，最后形成結(jié)石，造成腎小管的物理阻塞，致使尿液無法順利排除，那么導(dǎo)致腎臟積水，最終腎臟會衰竭。

2.3 三聚氰胺同系物的毒性

尚未有針對性的試驗(yàn)證實(shí)三聚氰胺與其同系物（三聚氰酸、三聚氰酸一酰胺和三聚氰酸二酰胺）之間是否具有協(xié)同效應(yīng)，而不是發(fā)生在低于閾值的低濃度劑量水平上，并表現(xiàn)出濃度相關(guān)性現(xiàn)象（尤其在三聚氰胺和三聚氰酸之間）。但比較認(rèn)同的觀點(diǎn)是三聚氰胺和三聚氰酸的混合物與中毒貓、狗和嬰兒的急性腎衰有關(guān)。

3 三聚氰胺的檢測方法

工業(yè)上測定三聚氰胺的純度通常采用苦味酸法和升華法。在GB/T22388—2008中原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法有三種：

第一法高效液相色譜法，檢測原理為：試樣用三氯乙酸溶液-乙腈提取，經(jīng)陽離子交換固相萃取柱凈化后，外標(biāo)法定量。

第二法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法，檢測原理為：試樣用三氯乙酸溶液提取，經(jīng)陽離子交換萃取柱凈化后，用液相色譜-質(zhì)譜法測定和確定，外標(biāo)法定量。

第三法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，檢測原理：試樣經(jīng)超聲提取，固相萃取凈化后，進(jìn)行硅烷化衍生，衍生產(chǎn)物采用選擇離子監(jiān)測質(zhì)譜掃描模式或者多反應(yīng)質(zhì)譜掃描模式，用化合物的保留時(shí)間和質(zhì)譜碎片的豐度比定性，外標(biāo)法定量。

3.1 苦味酸法

苦味酸法檢測原理：把水加進(jìn)試樣中，加熱充分溶解后，再加酸三聚氰胺沉淀的質(zhì)量，即測得三聚氰胺純度含量。分析步驟：稱取試樣，置于500ml三角燒杯中，然后加入水，再加熱充分溶解；放置至冷卻后，滴入3滴酚酞指示液，如果樣液顯示紅色，緩慢加入硫酸溶液，直至溶液顏色消失，若有不溶物，需進(jìn)行過濾，然后水洗；把濾液和洗液合并后移入500ml的容量瓶中，用水定容至刻度，充分混勻，準(zhǔn)確吸取100ml樣液置于500ml燒杯中。

3.2 升華法

升華法測定原理：在升華裝置中將試樣在負(fù)壓下進(jìn)行加熱，干燥了的試樣容器質(zhì)量，同時(shí)稱取試樣置于該容器內(nèi)，冷卻至室溫后，稱量試樣容稱其殘?jiān)浚A前后的質(zhì)量差值即為三聚氰胺的純度含量。分析步驟： 稱取預(yù)先器的質(zhì)量。通過計(jì)算升華前后樣品質(zhì)量差值即得出樣品三聚氰胺的純度含量。

3.3 高效液相色譜法（HPLC）

采用離子對試劑色譜方法。取樣品過0.145mm孔徑的篩。稱取2.0g過篩樣品于50mL具塞離心管中，加入20ml 0.1mol/L鹽酸溶液，漩渦振蕩2min，超聲提取30min，以4000r/min離心10min后待凈化。用WatersOasisMCX柱固相萃取柱凈化中，用洗脫液定容。準(zhǔn)確吸取1.0mL于38℃下用氮?dú)獯蹈桑瑲埩粑镉?.0mL流動相溶解，渦漩混合1min，用0.45μm有機(jī)相微孔濾膜過濾，濾液供HPLC測定。

3.4 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法（LC-MS/MS）

初篩及利用HPLC-DADHPLC。

HPLC-MS/MS分析的樣品提取，稱取（1.00±0.02） g樣品于50mL具塞離心管中，加入10mL的1%三氯乙酸溶液，快速渦旋振蕩半分鐘、再超聲提取半小時(shí)后，以2500r/min離心5min，將上層清液用過濾紙過濾到干凈的離心管中待凈化。依次用3mL水、3mL甲醇活化強(qiáng)陽離子交換柱（SCXSPE）后，將待凈化液過柱，再用3mL水和3mL甲醇淋洗，然后用3mL氨化甲醇（體積比為95：5）洗脫。

3.5 ELISA試紙條法

酶聯(lián)免疫（ELISA）的基本原理如下：

①使抗原或抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性。②使抗原或抗體與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體，這種酶標(biāo)抗原或抗體既能保留它的免疫活性，又保留酶的活性。

測定方法如下：

把受檢標(biāo)本（測定其中的抗體或抗原）用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與其他物質(zhì)分開，和酶標(biāo)抗原或抗體按不同的步驟與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。最后結(jié)合在固相載體上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量成一定的比例。基于酶的催化效率很高，能夠?qū)⒎磻?yīng)效果放到最大，使得該方法具有極高的靈敏度。

4 總結(jié)

三聚氰胺是重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹脂，可用于塑料及涂料工業(yè)，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹脂可做色澤的固定劑或硬化劑等。

2008年衛(wèi)生部會同有關(guān)部門在開展打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)整治行動中，已經(jīng)將三聚氰胺列入食品中可能違法添加滴定法發(fā)展近紅外檢測等這些技術(shù)都已應(yīng)用于三聚氰胺的檢測過程中，但各有各的優(yōu)點(diǎn)及適用范圍，針對乳制品中三聚氰胺的檢測，而后邊幾項(xiàng)也是現(xiàn)在最常用的方法。

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