自助小火鍋重出江湖，是商機(jī)還是“傷機(jī)”

成本居高不下，

自助小火鍋被逼重出江湖

據(jù)某火鍋店的老板唐女士介紹，如今大眾餐飲已經(jīng)成為創(chuàng)業(yè)投資的首選，而火鍋無疑是大眾餐飲中最接地氣，門檻最低的，市場空間也大。可是時(shí)下的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，人工成本居高不下，傳統(tǒng)經(jīng)營模式已經(jīng)大大壓縮了火鍋生意的利潤空間，正常情況下，火鍋店的毛利率是50%，房租成本占到10%，人工成本20%，但事實(shí)上現(xiàn)在人工成本基本都已經(jīng)接近30%了，而且勢頭還在上漲。別看工人的工資一個(gè)勁漲，但是還找不到人，這逼著經(jīng)營者想招解決難題，顯然自助小火鍋可以大大降低人工成本，因?yàn)槿〔汀Ⅻc(diǎn)餐基本上都是顧客自己進(jìn)行。

唐女士透露，自己的門店面積有500平方米，目前僅有3名員工，比之前減少了8名員工，一個(gè)月節(jié)約成本接近2萬元。

模式改變，小火鍋不再傷不起

自助小火鍋當(dāng)初退出江湖的主要原因就是太“傷”人了，模式很好，但是就是不賺錢。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其根本原因就是商家們過低的估計(jì)消費(fèi)者了，沒有明確一些就餐規(guī)則，讓很多顧客鉆了空子，舉個(gè)最為簡單的例子，之前國內(nèi)幾乎所有品牌的自助小火鍋都對顧客的就餐時(shí)間沒有規(guī)定，很多顧客一吃就是四五個(gè)小時(shí)，甚至更多，不僅翻臺率大大降低，而且單筆客單利潤率也極低，甚至是賠錢。

而如今多個(gè)品牌已經(jīng)改變了經(jīng)營模式，特別是明示就餐規(guī)則，如就餐時(shí)間不能超過2個(gè)半小時(shí)；剩余菜品超出200克，按39元一斤打包帶走，酒水、飲料未喝完按原價(jià)買單等。另外，為了幫助顧客“主動(dòng)”加快就餐速度，很多品牌直接會(huì)在就餐時(shí)間接近結(jié)束時(shí)，提前收起各種食物，“迫使”顧客離開。

雖然這種做法有一些不近人情，但是據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人透露，新模式的出現(xiàn)，各個(gè)品牌的自助小火鍋店的客流量并沒有降低，反之有所增加，平均幅度在22%，商家的毛利潤率也大大增加。

進(jìn)入社區(qū)，

自助小火鍋店不再高大上

據(jù)本刊記者的大量調(diào)查，之前自助小火鍋退出市場的一個(gè)主要原因就是選址問題，幾乎所有的自助小火鍋都將繁華商業(yè)街、超市作為選址的首選。這些地方無疑客流量很大，但是房租也十分昂貴，而自助小火鍋的毛利潤率在餐飲業(yè)中屬于中等，當(dāng)房租成本占到總成本的15%時(shí)，門店就很難再支撐下去，事實(shí)上這些黃金地段的房租成本都已經(jīng)大大超出了這個(gè)比例，所以自助小火鍋退出市場。

如今業(yè)內(nèi)絕大多數(shù)品牌將社區(qū)商圈作為自己新的選址方向，因?yàn)檫@些地方的人流量同樣大，但是租金要比商業(yè)圈便宜很多，另外，社區(qū)商圈的配套設(shè)施齊全，利于后期經(jīng)營，比如采購，顧客無需為找停車位而遠(yuǎn)離門店。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)裴亮秘書長介紹，雖然目前對于自助小火鍋進(jìn)入社區(qū)有一個(gè)明確的結(jié)論，但是截至2014年9月底，凡是進(jìn)入社區(qū)商業(yè)圈的自助小火鍋店的凈利潤率和凈利潤額要比在商業(yè)圈開的門店平均高出15%、27%。

依靠獎(jiǎng)勵(lì)政策，減少成本的支出

唐女士透露，自助小火鍋店還有一個(gè)隱形風(fēng)險(xiǎn)，就是浪費(fèi)問題，很多顧客只是圖自己吃得痛快，對于取餐沒有節(jié)制，導(dǎo)致浪費(fèi)十分嚴(yán)重。很多商家采取的方法是超出的菜品，一旦超過200克，顧客就要付費(fèi)。但是這種方法在實(shí)際操作中存在很多不妥之處，一是很難十分精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)顧客的剩菜，二是很容易與顧客發(fā)生一些沖突，所以很多商家政策制定了，但是執(zhí)行不下去。目前業(yè)內(nèi)還有一種另類的做法，效果不錯(cuò)，就是鼓勵(lì)顧客光盤政策，商家不罰顧客，如果顧客沒有剩菜，那么可以得到獎(jiǎng)勵(lì)，一般金額在5—10元之間，別看獎(jiǎng)勵(lì)不高，但是效果好。目前采取獎(jiǎng)勵(lì)策略的商家，在控制菜品成本上要比傳統(tǒng)模式低30%。

本刊觀點(diǎn)

自助小火鍋?zhàn)陨硎且粋€(gè)不錯(cuò)的投資項(xiàng)目，之前退出江湖只是因?yàn)樽陨磉€存在一些不完善的地方，如今針對一些難題，市場中都已經(jīng)出現(xiàn)了相對成熟的解決辦法，愿意涉足大眾餐飲的投資者不妨考慮一下自助小火鍋項(xiàng)目，獲取能攫取到自己的第一桶金。