鱈魚的真相

撰文｜尚 可

鱈魚的真相

撰文｜尚 可

鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、巖鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理的世界里，被叫做鱈魚的魚料理仍很多，但目前絕大部分的鱈魚都并非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品的名稱。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之后，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

大西洋鱈魚

歐洲無須鱈

在生物學分類方式中，鱈魚屬于動物界，脊索動物門，輻鰭魚綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3種。市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬于鱈形目的魚類。這些與鱈魚幾乎扯不上關系的魚類，會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈以后，市場為了尋找替代品而產生的。用其他非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什么時候開始已經成為一種約定俗成的做法。

鱈魚原產于北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，但鱈魚已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。

鱈魚的三個種類，在個體大小、外觀和食用質量方面均十分相似。很多進口鱈魚約有六成是去頭去臟的冷凍形式，其余四成是去皮去骨魚切片；也因為市面上較少販賣完整的整尾鱈魚，所以在辨別鱈魚時就無法以頭部特征直接識別，有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚，而把其他以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。

圓鱈真正的名稱是異鱗蛇鯖，又名鱗網帶鯖，中文俗稱油魚、玉梭魚、白玉豚，其魚肉常被餐飲業或零售業以圓鱈的名稱銷售。與鱈魚不同屬，常見于各地的熱帶和溫帶海洋。異鱗蛇鯖雖然不是生存于寒帶海域，但其肉質與切片外觀都與鱈魚類似，所以會被廠商當成鱈魚販賣，一般的西餐廳或中高價位的鐵板燒餐廳常可以見到異鱗蛇鯖的料理，但因為異鱗蛇鯖內含人體無法消化的蠟酯，在某些國家或地區會認為不宜食用并且禁止販賣。

無須鱈又常被稱為太平洋白魚。全世界有十多種無須鱈，但無須鱈與真正的鱈魚不同科也不同屬。無須鱈個體不算大，這種魚可用海上加工拖網捕撈船捕撈加工，也可用拖網捕撈船捕撈，然后運到陸上工廠加工。大約2/3的無須鱈被加工成魚漿，剩余的1/3各有一半被加工成去頭去臟產品和魚片。無須鱈在美國部分地區以及中東和亞洲市場很受歡迎。無須鱈肉質很白，比真鱈等其他魚種含油量高，因而口感更豐富。無須鱈因易于烹制，適合多種烹飪方式，因此在餐飲業與食品加工業很受青睞，有些鱈魚制品或零食都是由無須鱈魚漿制成的。

狹鱈屬于鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬的一種，在生物學分類中與真正的鱈魚同科不同屬，又稱明太魚。狹鱈為冷水性海魚，美國是狹鱈的主要生產國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚。大多數的狹鱈以拖網漁船捕撈，并在海上加工和冷凍處理。剩余的一半由拖網漁船捕撈后，通常置于盛有冷凍海水的水柜中保鮮，經過不超過5天的海上運輸，送抵陸上加工廠加工處理。大多數阿拉斯加狹鱈片也用來制成魚排塊，這些魚塊隨后加工成為油炸魚肉制品。全世界的麥當勞和漢堡王等連鎖快餐店均使用阿拉斯加狹鱈做魚排漢堡。

扁鱈真正的名稱是大比目魚，也稱為鳙鰈魚或星鰈。只要您吃過名為冰島鱈魚的料理，就很有機會嘗過大比目魚的美味。大比目魚生活在北冰洋洋底，且有數個產地名稱：阿拉斯加大比目魚與格陵蘭大比目魚等。這些名字稱謂的是同一個魚類群，生長在太平洋阿拉斯加灣的叫做阿拉斯加大比目魚，生長在北大西洋格陵蘭島、冰島、法羅群島和紐芬蘭附近海域的叫做格陵蘭大比目魚。

狹鱈魚尾

香煎圓鱈

大西洋鱈

圓鱈

狹鱈

大比目魚是世界上最大的魚種之一，阿拉斯加漁民稱大型大比目魚(重達40千克以上)為“鯨”；而稱小于10千克的小型大比目魚為“小雞”。許多海域都有大比目魚，但生活在寒帶洋底的大比目魚，其肉質、味道、營養與生活在其他海域中的大比目魚是截然不同的。生活在寒帶洋底的大比目魚高蛋白、低脂肪，富含豐富的人類必需的各種脂肪酸，而且也是維生素D的極好來源，更為可貴的是它富含極其珍貴的Ω-3脂肪酸，美國阿拉斯加深海魚油主要提煉于此類魚中。

大比目魚自捕撈后有其特殊的加工處理方法，也就是捕撈時立即在船上進行去內臟加工和速凍，其口感和保鮮時間都比上岸后速凍的好。因為大比目魚身體呈扁平狀，所以在餐飲業界稱其為“扁鱈”，其商品名稱多為“冰島鱈魚”。在歐美，人們用西餐佐料將其制作成美味可口的海鮮西餐；在日本，人們將其制作成大快朵頤的壽司、生魚片和熏制食品。有許多具環保觀念的人士也因為鱈魚的瀕臨絕種問題而改吃綠色無污染的深海扁鱈。由于大比目魚具有難得的保健功能和獨特的鮮美味道，因此備受歐美、日本等發達國家食客的青睞和珍愛。

銀鱈真正的名稱是裸蓋魚，與真正的鱈魚不同科也不同屬。美國是銀鱈的主要出產地，幾乎所有美國出產的銀鱈均以冷凍品形式銷售；美國可出口海上冷凍和岸上冷凍銀鱈產品。銀鱈因其高含油量和出眾的口味，且具有潤澤與白色成片狀的肉質，常常是各大餐館中的桌上佳肴。

美露鱈真正的名稱是巴塔哥尼亞齒魚，與真正的鱈魚不同目也不同科。巴塔哥尼亞齒魚在其他國家的商品名稱另有智利海鱸及黑狗鱈、南極鱈魚等名稱。主要分布在東南太平洋、西南大西洋與南極海。但因為過量濫捕，現在的美露鱈也成為一種瀕臨絕種的魚類，在大部分的海域都限制捕撈。

（責編：思源）

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