吃魚的講究

編譯 單 迪

吃魚的講究

編譯 單 迪

父親擅制饌，母親這方面也不差，尤其擅長做魚。記憶中，兒時只要家中買來條大魚，姑且不論種類（20世紀80年代的時候大多是鯉魚或者花鰱），晚上必定是有四菜一湯吃的。首先魚頭被斬下來，加上豆腐放進砂鍋做成魚頭豆腐湯；魚腹被分成兩片，一片用來做清蒸魚，一片用來做香糟魚片；脊背剁成塊，先炸后沁做成熏魚；魚尾是活肉，是全魚除了魚眼窩外最好吃的地方，做成名菜紅燒滑水往往是下酒的佳肴。

雖然已經過去許多年了，但我依舊能夠清晰地記得在那個物資匱乏的年代，這樣的四菜一湯幾乎是一種奢侈的行為，光是看就幾乎可以讓人饞涎欲滴。按母親的說法，魚是最拿手的食材，如果每天吃，就算是只有一種魚，她也可以不重樣地連做3個月以上。

在父母精湛的手藝的熏陶下，我在做魚方面不見得能登峰造極，但是吃魚可以說是登堂入室了。不是吹牛，做好的魚端上桌，夾一口吃在嘴里，是否活殺、是什么魚基本馬上就能說個八九不離十。

魚要想好吃，除了制饌人對火候的把握和佐料搭配的水平以外，最主要的就是魚的新鮮程度了。活殺的魚和死了才收拾的魚是完全不同的，前者雖然殘忍了些，但魚肉到嘴里是富有彈性的，并且唇齒間會有一種鮮香的味道。而死后才收拾的魚肉吃到嘴里就會覺得很軟，甚至有散的感覺，哪怕下再重的料也會有寡淡的感覺，缺乏魚自身的鮮味。哪怕是魚剛死掉便馬上收拾，制作的時候再濃油重醬，也依舊會因為以上兩個方面被人發覺。

再有，好吃的魚必須是野生的。在水塘里飼養、吃人工飼料長大的魚永遠都比不上野生的。也許是因為人工的魚生活環境過于狹窄，缺乏鍛煉，亦或是總吃單一的飼料缺乏多樣性食物造成了營養不良，在鮮香上永遠比不上野生魚，這一點哪怕是對吃再沒有研究的人大多也是吃得出來的。隨著環境的污染、過度的捕撈等原因，野生魚已經越來越不容易得到，野生的刀魚、花麗鰻、大黃魚等甚至都到了千金難求的地步。

我愛吃魚，幾乎到了著魔的程度，只要兩三日吃不到魚，便覺得渾身不舒服。于是，各種魚便成了家中餐桌上的常客。下面隨便叨嘮兩種我最愛吃的魚及其做法。

其一是淇鯽，即產于河南淇河的一種鯽魚，早在《詩經·衛風》中就有“籊籊竹竿，以釣于淇”的句子，可見很早的時候淇鯽便已經成為人們餐桌上的佳肴。這種鯽魚較一般的鯽魚要大且厚實，幾乎可以達到30厘米長，且肉質更加鮮美，不像普通的鯽魚，總是讓人感到刺多肉少。

荷包淇鯽便是選用鮮活的淇鯽，將其從背脊處開刀，取掉鰓、鱗、內臟，洗凈塞進餡料。這個餡料是用肥瘦的豬肉、蝦仁、海參、冬菇、馬蹄、竹筍、火腿等切細丁，用蔥、姜、黃酒加少量醬油拌勻，塞滿后將魚合起來，用細蔥捆好下到油鍋中煎至兩面金黃，再加入一些事先吊好的高湯，配醬油、鹽、黃酒，略燉后大火收湯即可出鍋。這個菜魚肉香嫩，里面的餡料吸收了魚的鮮香更是好吃，馬蹄的脆爽，竹筍的清香在火腿的正味下與魚鮮相互輝映，相得益彰。

其二便是著名的鰣魚了。鰣魚與刀魚、河豚一起被稱為“長江三鮮”，被無數名人所珍愛。蘇東坡有詩“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”來描寫鰣魚。張愛玲在《紅樓夢魘》里有個著名的話頭：“三大恨事是一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢夢未完。”

于每年四五月間取鮮活的兩斤重的鰣魚，一是此時是鰣魚最肥美的季節，二是鰣魚鱗下有豐富的脂肪，做菜的時候并不去鱗，否則便是外行了。兩斤重的魚的脂肪才夠多，鮮香的味道才足，但超過兩斤的魚會比較老，失了鮮嫩，所以兩斤重是個很重要的標準，上下相差不超過二兩。宰殺去鰓和內臟后將魚分成兩片，將軟片（沒有脊骨的一半）洗凈放入魚盤。水發香菇、冬筍、火腿分別切片，并按順序均勻碼放在魚上，撒少量姜片、蔥段，用高湯、鹽、胡椒粉和10年的花雕攪拌后倒在魚身上，再擺放上幾片肥的豬肉。等蒸籠上汽后把魚放入，旺火蒸12分鐘端出，去掉肥豬肉就可以上桌了。吃的時候要蘸姜醋汁，讓魚肉在鮮香細嫩中有一絲淡淡的螃蟹的味道。常吃此菜據說有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。

好吃的魚還有很多種，好吃的做法也有無數樣，只要堅持新鮮一詞，哪怕是白水煮了蘸姜醋汁吃也是鮮香的。

（責編：沈婷婷）