白云邊大曲中酵母菌的分離、篩選及發酵條件研究

王彩麗

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對所得4株酵母菌通過測定菌體數量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發酵力，

關鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發酵條件

中圖分類號：TQ920.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點和濃香型白酒混蒸續渣、泥窖發酵的工藝特點，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬香酒的幽雅細膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風格[1]。兼香型白酒在生產中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發酵，中溫大曲用于第七、第八輪發酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發酵，其風格的形成與發酵過程中各種酵母菌的生命活動息息相關[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉化為乙醇和二氧化碳，同時生成甘油、高級醇、酯、醛等代謝產物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質量。釀酒酵母菌的發酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導致利用的底物不同、生成的化學物質不同，從而使發酵產物的風味物質存在差異[3]。本試驗對白云邊中溫大曲中的酵母菌進行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對酵母曲各指標的測定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗確定酵母的最佳發酵條件，為工業應用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養基：麥芽汁瓊脂培養基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養基上選取形態不同的菌落，進一步進行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進行劃線培養，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號，并劃線于麥芽汁斜面培養基上低溫保存。

2 結果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經反復分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標的比較

參考文獻：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產工藝技術總結[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎生化實驗[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發酵試驗[J].重慶師范大學學報（自然科學版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學，方曉璞.新型白酒糖化發酵劑的制作工藝研究[J].中國釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學院，鄭州輕工學院，湖北工學院.食品分析[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，2002.

[8] 熊子書.中國名優白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，1995.

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對所得4株酵母菌通過測定菌體數量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發酵力，

關鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發酵條件

中圖分類號：TQ920.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點和濃香型白酒混蒸續渣、泥窖發酵的工藝特點，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬香酒的幽雅細膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風格[1]。兼香型白酒在生產中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發酵，中溫大曲用于第七、第八輪發酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發酵，其風格的形成與發酵過程中各種酵母菌的生命活動息息相關[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉化為乙醇和二氧化碳，同時生成甘油、高級醇、酯、醛等代謝產物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質量。釀酒酵母菌的發酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導致利用的底物不同、生成的化學物質不同，從而使發酵產物的風味物質存在差異[3]。本試驗對白云邊中溫大曲中的酵母菌進行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對酵母曲各指標的測定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗確定酵母的最佳發酵條件，為工業應用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養基：麥芽汁瓊脂培養基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養基上選取形態不同的菌落，進一步進行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進行劃線培養，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號，并劃線于麥芽汁斜面培養基上低溫保存。

2 結果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經反復分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標的比較

參考文獻：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產工藝技術總結[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎生化實驗[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發酵試驗[J].重慶師范大學學報（自然科學版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學，方曉璞.新型白酒糖化發酵劑的制作工藝研究[J].中國釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學院，鄭州輕工學院，湖北工學院.食品分析[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，2002.

[8] 熊子書.中國名優白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，1995.

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對所得4株酵母菌通過測定菌體數量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發酵力，

關鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發酵條件

中圖分類號：TQ920.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點和濃香型白酒混蒸續渣、泥窖發酵的工藝特點，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬香酒的幽雅細膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風格[1]。兼香型白酒在生產中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發酵，中溫大曲用于第七、第八輪發酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發酵，其風格的形成與發酵過程中各種酵母菌的生命活動息息相關[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉化為乙醇和二氧化碳，同時生成甘油、高級醇、酯、醛等代謝產物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質量。釀酒酵母菌的發酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導致利用的底物不同、生成的化學物質不同，從而使發酵產物的風味物質存在差異[3]。本試驗對白云邊中溫大曲中的酵母菌進行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對酵母曲各指標的測定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗確定酵母的最佳發酵條件，為工業應用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養基：麥芽汁瓊脂培養基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養基上選取形態不同的菌落，進一步進行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進行劃線培養，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號，并劃線于麥芽汁斜面培養基上低溫保存。

2 結果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經反復分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標的比較

參考文獻：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產工藝技術總結[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎生化實驗[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發酵試驗[J].重慶師范大學學報（自然科學版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學，方曉璞.新型白酒糖化發酵劑的制作工藝研究[J].中國釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學院，鄭州輕工學院，湖北工學院.食品分析[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，2002.

[8] 熊子書.中國名優白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國輕工業出版社，1995.