濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)和色度的影響

孟憲昉，劉建福，劉立增，白正晨

（1.天津商業(yè)大學(xué)理學(xué)院，天津300134；2.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134）

紅小豆是我國(guó)重要的食用豆類(lèi)作物之一，2011年我國(guó)紅小豆的種植面積為15.66萬(wàn)公頃，產(chǎn)量為25.08萬(wàn)噸。紅小豆含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有：每100g紅小豆種子含有水分12.6g，蛋白質(zhì)20.2g，脂肪0.6g，維生素A 13mg，維生素B10.16mg，維生素E 14.36mg，鈣74mg，鐵7.4mg。此外，紅小豆種皮含有豐富的花青素，其具有抗氧化作用，添加紅小豆色素可以顯著減少火腿腸中脂質(zhì)的氧化[1]。經(jīng)過(guò)濕熱物理改性的豆類(lèi)淀粉具有良好的粘聚性、凝膠性[2]，蛋白質(zhì)具有良好的熱聚合等功能性質(zhì)[3]，因此將紅小豆全粉應(yīng)用于火腿腸中，可以改善產(chǎn)品的彈性、咀嚼性等，并提高火腿腸的持水力。

色澤是食品的重要感官指標(biāo)，食品的色澤影響消費(fèi)者的食欲和購(gòu)買(mǎi)欲。傳統(tǒng)的火腿腸加工中使用亞硝酸鈉等發(fā)色劑，亞硝酸鈉能與肉中的肌肉蛋白和血紅蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因而使火腿腸呈現(xiàn)鮮艷的紅色。然而，亞硝酸鈉也易與火腿腸中的胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因此，火腿腸加工中限制或不使用亞硝酸鈉對(duì)提高火腿腸的安全性具有重要意義。

采用天然、安全的添加劑改善火腿腸的質(zhì)構(gòu)和色澤是目前火腿腸生產(chǎn)工藝研究的重點(diǎn)。有研究報(bào)道可利用添加紅小豆的種皮色素增加火腿腸的色度，但并不能改善火腿腸的質(zhì)構(gòu)、滋味、風(fēng)味和總體接受性[1]。本實(shí)驗(yàn)研究目的是利用紅小豆全粉中的種皮色素改善火腿腸的色澤，利用紅小豆全粉提高火腿腸的質(zhì)構(gòu)、增加火腿腸的營(yíng)養(yǎng)成分，開(kāi)發(fā)無(wú)亞硝酸鹽發(fā)色劑的安全、營(yíng)養(yǎng)的火腿腸。

表1 添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸質(zhì)構(gòu)Table 1 Pork sausage texture property with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

焦磷酸鈉、抗壞血酸 天津試劑經(jīng)銷(xiāo)公司；煙熏液 上海樂(lè)香生物科技有限公司，紅小豆、豬瘦肉、食鹽、蔗糖、胡椒粉、谷氨酸鈉、淀粉 超市。

DS-1型高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；15LG型灌腸機(jī) 廣州鴻達(dá)食品機(jī)械廠；TA.XT2質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Ultrascan Hunerlab色度儀 美國(guó)Hunerlab公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 濕熱物理改性紅小豆全粉的制備 洗凈烘干的紅小豆粉碎過(guò)100目篩，篩上組分再次粉碎過(guò)篩，重復(fù)3～5次，多次粉碎的紅小豆組分混合。紅小豆粉的含水量調(diào)節(jié)至25%，120℃處理30min。

1.2.2 火腿腸的加工工藝[4]火腿腸的原料配方：豬瘦肉2.0kg，食鹽58.5g，濕熱物理改性的全紅小豆粉（含量分別為2%、4%、6%）或者空白，蔗糖25g，胡椒粉5g，谷氨酸鈉5.5g，焦磷酸鈉0.4g，抗壞血酸0.2g，淀粉 225g，煙熏液 2.5mL。

火腿腸的制備工藝：將切成小塊的新鮮豬瘦肉，與配料混勻，加適量的冰，在小型斬拌機(jī)上斬拌5min，物料溫度不要超過(guò)15℃，于4℃條件下腌制30min，然后灌腸。蒸煮溫度為90～95℃，時(shí)間為35min，蒸煮結(jié)束后迅速冷卻至常溫。

1.2.3 火腿腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定[5-6]采用TA.XT2質(zhì)構(gòu)儀，選用P/50圓柱探頭，將火腿腸切成立方體（2cm×2cm×2cm），采用兩次下壓的TPA模式，參數(shù)如下：測(cè)前速度1.0mm/s，測(cè)試速度1.0mm/s，測(cè)后速度5.0mm/s，測(cè)試距離為10.00mm，觸發(fā)類(lèi)型自動(dòng)，觸發(fā)力5.0g，兩次壓縮間隔時(shí)間：5.0s。

1.2.4 火腿腸的感官評(píng)價(jià)[7-8]60名具有感官評(píng)價(jià)知識(shí)的人員分別對(duì)2%、4%和6%的濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸以添加0%（無(wú)添加）為對(duì)照進(jìn)行硬度、彈性、黏性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)，以及火腿腸的色澤、風(fēng)味、滋味、總體可接受性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用T測(cè)驗(yàn)分析獲得的成對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2.4 火腿腸色度的測(cè)定 采用Hunterlab色度儀測(cè)定添加濕熱物理改性紅小豆的火腿腸色度，火腿腸切成厚度0.5cm的薄片置于色度儀的樣品室，測(cè)定模式為透射，用已知反射系數(shù)的白板較正儀器的白度。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

應(yīng)用軟件Duncan’s Multiple Range test對(duì)火腿腸的質(zhì)構(gòu)和色度數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響

以不添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸為對(duì)照，分析濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響。如表1所示，隨著紅小豆全粉的添加量的增加，火腿腸的硬度、彈性和咀嚼性顯著增加（p＜0.05），而火腿腸的膠粘性的變化不顯著。紅小豆全粉的添加量為6.0%時(shí)，火腿腸的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性分別比對(duì)照分別增加了38.08%、39.71%、-4.20%和44.56%。質(zhì)構(gòu)儀壓緊火腿腸時(shí)，火腿腸沒(méi)有發(fā)生破碎，只是出現(xiàn)一個(gè)應(yīng)力峰，表明火腿腸無(wú)脆性，而具有硬度；質(zhì)構(gòu)儀探頭與火腿腸分離后探頭表面無(wú)火腿腸殘留，表明樣品的膠粘性很小，全質(zhì)構(gòu)分析曲線的負(fù)面積也很小。火腿腸的硬度和彈性取決于淀粉、蛋白質(zhì)和水形成的凝膠結(jié)構(gòu)。紅小豆中淀粉、蛋白質(zhì)參與火腿腸凝膠結(jié)構(gòu)的形成，這可能是添加紅小豆全粉引起火腿腸硬度和彈性增加的原因。

2.2 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對(duì)火腿腸色度的影響

色澤是火腿腸的重要感官指標(biāo)。HunterLab的L*、a*和b*空間坐標(biāo)可以表示物質(zhì)的色彩，L*代表物質(zhì)顏色的亮度，a*代表色度的紅綠方向，b*值代表色度的黃藍(lán)方向。表2為添加不同量的濕熱物理改性紅小豆全粉火腿腸的L*、a*和b*值，由表2可知，與對(duì)照（不添加紅小豆全粉）相比，隨著火腿腸中濕熱物理改性紅小豆全粉添加量的增加，火腿腸色度的L*、a*值顯著增加，而b*值變化很小。火腿腸色度的L*、a*值增加可能是由于濕熱改性紅小豆全粉的種皮色素賦予紅小豆的色澤。

表2 添加濕熱物理改性紅小豆全粉的火腿腸色度Table 2 Pork sausage chromaticity with whole adzuki bean powder treated by heat-moisture

2.3 濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量對(duì)火腿腸感官的影響

表3 火腿腸感官評(píng)價(jià)中好評(píng)的人數(shù)Table 3 Preferred number of the sensory panel of pork sausage

分別對(duì)濕熱物理改性紅小豆全粉的添加量為2%、4%和6%與添加量為0%（無(wú)添加）的火腿腸對(duì)照進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。添加6.0%紅小豆全粉火腿腸的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、滋味、總體接受性等方面優(yōu)于無(wú)添加紅小豆全粉的火腿腸；比較濕熱物理改性紅小豆全粉添加量為2%、4%與添加量為0%（無(wú)添加）的火腿腸對(duì)照的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，添加6.0%濕熱物理改性紅小豆全粉火腿腸也是最優(yōu)的。添加6.0%濕熱物理改性紅小豆全粉可以使火腿腸具有較好的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、彈性和咀嚼性增強(qiáng)，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果是一致的。

Jayawardana[1]研究報(bào)道添加0.2%的紅小豆色素提取物對(duì)火腿腸的色澤、異味、滋味、風(fēng)味和總體接受性等無(wú)顯著的影響。這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果差異較大，可能的原因：a.本實(shí)驗(yàn)添加的是紅小豆全粉而非紅小豆色素提取物，添加量為6.0%，明顯高于文獻(xiàn)的0.2%；b.本實(shí)驗(yàn)添加的是經(jīng)過(guò)濕熱物理改性的紅小豆全粉，改性后的紅小豆全粉增加火腿腸的凝膠結(jié)構(gòu)和種皮色素的溶出，因而增加產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色澤。

3 結(jié)論

添加濕熱物理改性紅小豆全粉顯著增加火腿腸的硬度、彈性、和咀嚼性。紅小豆全粉的添加量為6.0%時(shí)，火腿腸的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性分別為（6105.9±425.4）g、0.95±0.03、-24.06±1.62、（2650.5±327.3）g。濕熱改性紅小豆全粉的種皮紅色素賦予火腿腸紅色的色澤，火腿腸色度的L*，a*值隨著濕熱物理改性紅小豆全粉添加量的增加而顯著增加，而b*值變化很小。添加6.0%的濕熱物理改性紅小豆全粉能夠增強(qiáng)火腿腸的質(zhì)構(gòu)、改善色澤，可替代致癌物亞硝酸鹽的使用。

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