中國人無法向脾胃妥協

朱天衣

人對食物的好惡有時是說不準的，同一種食材或同一道料理，有人視作珍饈，有人卻棄如敝屣。這也許可歸為先天味覺的差異，但我以為，影響最甚的是孩提時的記憶。兒時美好的飲食經歷，常會讓人終生戀戀難舍，令人回味起那縈繞在唇齒間的美好滋味。

小時候，在豬還未被大量經濟化飼養前，所有內臟都是被視為珍品的。那時節還未被抗生素污染的豬肝，甚至是被當作補品看待的。記得那時每當父親熬夜通宵寫稿時，第二天早晨，母親便會為他煮一碗佐以姜絲、小白菜的豬肝湯補元氣。那湯頭是如此誘人，常讓我忍不住在一旁流口水。這時，母親總會分一小碗湯給我，碗里雖只有青綠的小白菜，但那份香氣已夠我解饞了。這份記憶讓我長大后，對豬肝、小白菜完全無法抗拒，不管是熱炒還是煮湯，小白菜永遠是青蔬中的首選；至于豬肝，或鹵或煮也是誘人異常，即便它是堪慮的食材，仍令我難以不動箸，這全拜兒時記憶所賜。

筍類也是令人難以抗拒的珍品。過年時，客籍母親總會以高湯熬煮筍干。經曝曬腌漬過的筍有一種特別的鮮美，那天然的酸澀經濃郁的高湯潤澤后，是年節期間大啖魚肉后解膩的良方，且它經煮耐熬，甚至愈煮愈潤口，是我們家必備的年菜。至于端午后出土的綠竹筍，同樣以高湯燉煮，起鍋前撒上一撮九層塔，那爽脆清香也讓人停不下筷子。我們姊妹仨同是筍的擁護者，所以母親總以直徑40厘米的大鍋伺候，我們一餐就能解決好多鮮筍。這也使得我至今面對各式筍料理，都只有舉雙手投降的份兒。

自小也常聽父親說起屬于他的鄉愁滋味，醋熘雞子兒加些姜末可解想吃螃蟹的癮（頂好讓蛋白蛋黃分明些，再保持些稀嫩，就完全是大閘蟹的風味了），腌漬后的胡蘿卜炒雞絲則別有一番風味，香椿拌豆腐也是家常美味，還好這些菜肴在臺灣都置辦得出來。

最讓父親念茲在茲的是薺菜，從小就聽父親形容它的好滋味，直至回到老家才終于明白它令人魂牽夢縈的理由。以雞子兒香煎最能顯出它的鮮美，那是一種難以形容、會讓人上癮的滋味。回得臺灣上窮碧落下黃泉地尋覓，才終于搞懂，此仙株產期忒短，晚冬初春時節才看得到它的芳蹤。我曾試著在自家院子里撒種，培育了幾年總不成氣候，收集半天只夠炒一盤雞蛋。后來把眼光向外放，才發現它成群結隊地出現在貧瘠的馬路邊、公園的雜草叢里，至此開車分心得很，但也因此找著了許多薺菜群聚地，竟然多得可以包一頓餃子，只是遺憾已無法和父親分享這份美味。

童年每值端午，母親包的是標準客家粽——蒸熟的糯米拌以炒香的蝦米，以及切成丁的香菇、豬肉、豆干、蘿卜干，再包進粽葉中蒸透。相對于別人家大塊肉還加了咸蛋黃的粽子，這客家粽還真有些寒酸。而父親包的粽子更是簡單，除了圓糯米什么都沒有，煮到透爛蘸面糖吃。唯一引起我興趣的就是它那造型，呈長圓錐形，被父親命名為“勝利女神飛彈”。但等到長大后，大魚大肉吃膩了，我才發現客家粽的Q彈（閩南語，柔軟而有彈性）噴香是其他門派的粽子無可比擬的。至于父親的白粽子，更是愈年長愈能品出它的清香雋永，單純的糯米香、粽葉香，佐以綿密的糖粉，是足以讓人翹首巴望一整年的。

這次去芬蘭出差，一下飛機便聽聞早到一個星期的幾位《聯合報》記者，已在四處尋找中國餐館。此事被我狠狠嘲笑了一番——中國人總是如此，好不容易出門在外，不好好享受異國餐點，卻只想回到自家廚房取暖。不想，才吃了兩天的培根、火腿、面包、沙拉，我的脾胃也犯起了思鄉病。還好有先見之明，帶了幾包泡面，晚上回到旅館，一碗熱騰騰的湯面下肚，真是南面王不換。

待到第六天，終于自打嘴巴地跟著那些先來的記者先生小姐，在赫爾辛基覓得一中餐館。打開菜單，每小盤熱炒平均合六百臺幣，貴得嚇死人，這樣的價錢在臺灣的“九九”快炒，可點六盤菜還有零錢找，但一行六人包括我在內誰也沒抱怨，全員埋頭大吃，盤盤見底，約莫把人家的飯鍋都給清空了。

為此，我老有股沖動，想到芬蘭開家面館，在那半年落雪的國度，一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚會是多么熨妥脾胃呀！開家火鍋店也一定生意興隆，若外國人吃不慣麻辣鍋，用酸白菜、青蔬西紅柿打底也可以，甚至在路邊擺個“關東煮”的攤子都好……天馬行空做了老半天的白日夢，才發現全是白搭，因為西洋人不會用筷子，以刀叉吃這些湯湯水水的料理肯定是很折磨人的。

面對西洋人的冷鍋冷灶，中國人無法委屈自己的脾胃，便得想出許多辦法。出國留學也好，移民也罷，行囊中絕不能少的就是電飯煲，除了可以烹制白米飯，還可以蒸煮一些簡單的中式料理，書市上就有人販售電飯煲食譜。也因著中國同胞的堅持，異國的唐人街便應運而生，因此各式食材也多半能買得到，如此的不和光同塵，真不知是好是壞。

自小養成的胃口就像烙印，想祛除都難，這大概在中國同胞的身上尤其明顯。 、