為什么“常換菜單”的店，別去吃

戴勝益

每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經賣了幾十年，永遠都是一大鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著“每周更換菜單”，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎么可以每周換菜單呢？

客人選擇這間餐廳，不是為了去吃“完全沒吃過”的東西，相反，他們是來尋找“熟悉的味道”；客人之所以回籠，是因為上次吃過覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，就會選擇去別的餐廳。

有些經營餐飲業的人沒想通這一點，才會強調要不斷更換菜單，認為這么做才是“創新”，殊不知已經掉入“創新的陷阱”。餐廳要創新，有很多面向可以去做，例如增加服務項目（如外送）、提供不同的服務形式（如網絡點餐）等。重點在于核心強項不能改變，千萬不要為了改變而改變！

在臺中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經營超過五十年，至今還是在賣筒仔米糕；如果它有一天改賣碗粿，我就不會再去吃了。但是，它應該改變的是人手、管理和衛生環境，多年來，他們都是家人在店里幫忙，店面雖不大，卻是好吃有余而硬件不足，若不改變，他們的規模就很難再擴大，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。

看看餐飲業的實例，麥當勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯漢堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經典的產品不知道已經賣了多少年，依然暢銷。客人上門點菜，一定是點你最“專”的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人，這么多成功例子，就是“不換菜單，才能長存”的最佳明證。