困難時期的“人造肉包子”

李景端

20世紀50年代中期，社會主義改造以后，私營服務行業都歸并到國營商業部門。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔、修舊攤等個體經營戶集中起來統歸商業部門來管。當時各級商業主管部門都專設有管理飲食服務業的機構。50年代末開始的經濟困難時期，正好我在中央商業部飲食服務局供職，這個局負責管理全國的飯館、旅店、理發、照相、洗染、浴室及修理服務業。當年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進”思潮的影響，有些事還歷經周折。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應豬肉只有2兩。肉荒對飲食業的打擊最大，飯館經營所需的豬肉，本來就限量供應，又因貨源不足，常常有計劃卻無肉可供，以致許多飯館都成了只賣大鍋菜的食堂。面對各地不斷來電告急，作為飲食業的主管部門，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調配的商業部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無米之炊”之策。

有一天剛上班，領導很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅車來到中國科學院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個白色菌種，無毒無害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時大家都很興奮。領導命我詳細記下該菌種培養繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準備找一家飯館進行試做。臨走時，研究所的人叮囑我們，這項技術目前屬于絕密，務必控制知情的范圍。

回到局里匯報后，覺得在北京試做容易張揚出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來試驗。因為是我記下操作規程的，于是我就當起了現場試驗的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測好pH值，投入母菌，啟動鼓風機送氣，步驟全對，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。過一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養基，是因為這個菌種有嗜糖的習性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經過幾次增量放糖，泡沫出來了，試驗總算勉強“成功”。又經廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤“人造肉”。

帶回樣品回京經領導品嘗時，覺得雖有豬肉的口味，卻無豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點心中，先摻點“人造肉”菌種試賣，看看食客反應如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話。有一家小吃店在供應品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫上“人造肉包子”，后來那個“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話質問，這賣“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發明”，幸好只是小范圍試驗，后來不了了之，沒有鑄成大面積瞎指揮的后果。

打出三張牌勞而無果

對飲食業的豬肉供應雖有指標，但常常缺貨欠賬，使得許多飯館還不到打烊就沒葷菜供應了，顧客很有意見。對此，只好出臺一些補救措施。

一是規定上飯館吃飯，所吃的主食也要收糧票，其目的就是限制那些存心來飯館“打牙祭”的人。試想，一個月28市斤口糧，在家都難吃飽，哪有多余糧票再去上飯館。這一招雖然緩和了無肉可供的矛盾，但卻使飯館的營業額直線下滑，帶來了全行業的蕭條。

二是分導顧客對肉食的消費需求。就是著力在主食花樣上做文章，以主食來吸引顧客。那時對居民宣傳的口號是：“低標準，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而對飯館的口號則是“粗糧細做，素菜葷吃”。要求運用烹調技術的革新，把粗糧做得更好看更好吃，把素菜多加調料，盡量做出點葷味來。不言而喻，這些隔靴搔癢的方法，最終落得勞而無功的結果。

三是打出“改善服務牌”。1960年春傳來上面精神，要求商業部門承擔起“組織人民經濟生活”的任務。大家感到納悶，柜臺倉庫沒東西，拿什么去承擔“組織人民經濟生活”？回答是，越是物質缺乏，越要用精神去服務好。那年代，許多人都信“精神萬能論”，于是就千方百計去想如何“空著手去服務”的點子。主要包括：派廚師下工廠集體食堂傳授廚藝，豐富飯菜品種；接受單位職工來餐館包伙；開展送貨外賣。這幾條的初衷自然是從便民考慮，問題是那時連白菜、蘿卜都難保證供應，再好的廚師下去也“難為無米之炊”。至于單位職工，哪有經濟能力上飯館包伙、買外賣。再說，飯館的職工人數不多，都有本職工作。現在要他們下食堂，送外賣，搞包伙，一兩天還可以，時間長了，哪能吃得消。所以，試點下來，飯館職工叫苦，單位食堂也不表示歡迎，其結果又是不了了之。

眼看飲食業解困之招未能見效，正逢那年從古巴進口了一批白糖，國家出臺高價糖果，敞開供應以回籠貨幣，收效不錯。由此，飲食業也跟進研究推行高價飯館的可能性。經向原料供應部門及飲食業基層組織調查了解，均對此表示認同，于是飲食業解困最狠的一招——高價飯館，終于出臺了。

盡管當時人們的購買力水平較低，但也許是長期吃肉難，大家太饞了，加上吃飯不收糧票，所以高價飯館開放初期，真是門庭若市，一掃飲食業蕭條的窘境。這樣的好景大約持續了大半年，因為多數人常上高價飯館當然吃不起，所以顧客也就漸漸少了。隨著國民經濟逐步恢復，副食品供應日趨改善，飲食業對原先的高價也有所下調，飲食消費漸趨正常，因此保持了顧客的相對穩定。這項舉措，不僅保護了飲食業的正常經營，大大增加了國家的收入，還通過專項補貼，促進了生豬的養殖，可以說是我國計劃經濟時期，利用價格杠桿調節市場的一個有成效的實例。

培養朝鮮高級廚師

那段經歷也有一些值得回味的事。比如我參加過編寫《中國名菜譜》，就是去飯館采訪名廚師，觀看他們做菜，并將用料、刀工、烹飪程序一件件記錄下來后寫成的。最沾光的就是，菜做完還能參與品嘗一下口味。在很久沒肉可吃的時候，這可是難得的一次口福。

印象深的還有一件事，那就是替朝鮮培養高級廚師。有一次接到上級任務，要接收一批朝鮮廚師來華進修，后來知道這是專門替朝鮮國賓館培養高級廚師，其中有的人可能要選去為金日成服務。對待這項任務，領導當然十分重視，最后選中安排在新僑飯店學習，我成了落實這項任務的聯絡人。這批實習生都是軍人身份，有一定烹飪基礎，來華主要進修做中餐高檔菜肴。朝鮮實習生學習非常刻苦，很少外出玩，除指定師傅及學習項目外，還常去新僑飯店不同廚房觀摩其他廚師的刀工、腌制以及做冷菜、點心、調酒等手藝。結業時他們組織了一場匯報宴會，邀請相關領導及名廚參加品嘗。大家對學了三個月就能做出如此一桌中餐好菜，都給予充分肯定。那天我作為工作人員也有幸敬陪末座，好久沒吃葷了，難得打了一次豐盛牙祭，至今仿佛余味猶存。

半個多世紀過去了，目睹如今賓館四處林立，飯館高朋滿座，與當年飲食服務業那般蕭條情景相比，真有天壤之別。如果不是改革開放，哪有服務業今日如此的繁榮。追昔是為了振今，是為了讓今天的人能夠明白，該從中學到什么，拒絕什么。endprint