蒙冤的火腿在北平

李舒

1927年早春，作家張恨水開始在《世界日報》副刊《明珠》上連載《金粉世家》，這部作品很快紅遍大江南北，紅得老少、婦孺皆知，一時號之為“當(dāng)世之紅樓”。

張恨水自己也頗為得意，在飯局里說，他覺得寫金燕西生病的情節(jié)最有“紅樓之味”，比如讓廚房準(zhǔn)備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌。飯局里的一名資深吃貨聽到這里忍不住了，他私下告訴張恨水，鴨掌不太容易消化，富貴人家的子弟生病，肯定不會吃這道菜的，所以不如改成云腿拌薺菜，做法是把火腿的上腰封部分切絲，加三合油拌薺菜。

張恨水聽了有些不以為然，因為他從來沒吃過云腿拌薺菜這道菜。不獨(dú)他，那時候的北京人都不愛拿火腿當(dāng)菜，他們“嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味”。出生在北京的浙江人梁實秋解釋，這其實是因為北京人不善處理火腿，“把‘滴油一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上頜一樣，有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。”

張恨水不懂吃火腿的事兒要是被魯迅知道，估計會如獲至寶，稟告他家里那位“張恨水腦殘粉”母親，以減輕周老太太對張恨水的崇敬之情。周老太太從來不看魯迅的書，只喜歡看張恨水的小說，給魯迅寫信也不忘了催他給她買張恨水的新書，同時寄來的還有一只“雪舫蔣”火腿（注：該品牌始創(chuàng)于清咸豐十年，民間有“中華火腿出金華，金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，上蔣珍品雪舫蔣”之說）。

作為一個典型的浙江人，魯迅對于火腿的熱愛簡直可以稱為“民國第一”。1929年，他從上海回北平探親，在5月22日寫給許廣平的信里，他抱怨說：“云南腿（注：云南火腿是我國最著名的干腌火腿，其中宣威火腿較為出名）已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這里的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿（指雪舫蔣）了，但大約也是蒸。”

魯迅在北平做“北漂”的時候，常常向不熟悉火腿的北京人介紹火腿的一百零一種做法，最常做的是“干貝燉火肉”，他曾對北大教授川島（原名章廷謙）說：“干貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿。”

當(dāng)然，魯迅和火腿最著名的故事還是那個至今莫衷一是的“送火腿給毛主席”傳說。

根據(jù)1968年馮雪峰（1903-1976，現(xiàn)代著名詩人、文藝?yán)碚摷遥懙幕貞洸牧希隰斞甘攀狼安痪茫凹?936年10月初或9月底，我（指馮雪峰，下同）曾由交通送一只金華火腿（魯迅送給主席的）、三罐或五罐白錫包香煙（是我送給主席的）、一二十條圍巾（我為中央領(lǐng)導(dǎo)同志買的）到西安轉(zhuǎn)延安……我一到延安就知道火腿和紙煙都沒有送到，只有圍巾是送到的。我見到主席時，主席只說他知道魯迅送火腿的事情。張聞天對我說過，火腿和紙煙都給西安他們吃掉了，圍巾是送到的。”

不過，馮雪峰的秘書周文則回憶，火腿最終送到了延安，毛澤東見到很高興：“可以大嚼一頓了。”隨即將火腿切成許多塊，分給大家享用，火腿對于延安的絕大多數(shù)人來說當(dāng)然是稀罕物。

在長征的時候，紅軍曾經(jīng)在云南宣威弄到大批火腿。李一氓（1903-1990，曾參加長征，歷任陜甘寧省委宣傳部長，中國駐緬甸大使，中紀(jì)委副書記、中顧委常委）回憶，“炊事班把它剁成塊狀，放進(jìn)大鍋，摻上幾瓢水，一煮。結(jié)果火腿肉毫無一點(diǎn)味道，剩下一大鍋油湯。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以為宣威火腿也。在這點(diǎn)上，蕭勁光同志收獲甚大，他的菜格子除留一格裝飯之外，其他幾格全裝了宣威火腿。”

可是北京人對火腿還是不太買賬，他們覺得火腿更多是一種“吊出鮮味”的配料，比如袁世凱每頓愛吃的燉白菜，都要用火腿末作陪。民國四公子之一的張伯駒因為在唐魯孫（1908-1985，鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。自幼出入宮廷，遍游各地，見多識廣，熟諳各地民俗風(fēng)情，著有《中國吃》）家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，饞得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蔣腿去唐家，請?zhí)萍业膹N子再做一次炒豆腐渣，鹽業(yè)銀行副總經(jīng)理韓頌閣笑評為：“俗語有句吃豆腐花了肉價錢，今天我們吃豆腐渣花了火腿價錢。”

最夸張的例子是張伯駒在《春游紀(jì)夢》說，捐班出身的湖北漢陽知府裘行恕為了夸耀顯赫，自己發(fā)明了一道創(chuàng)意菜“火腿豆芽”，做法是“揀肥嫩綠豆芽、選上等云南及金華火腿，蒸熟切成細(xì)絲，以針線引火腿絲貫于豆芽內(nèi)煮之”。

北京人更偏愛的是本地制作的清醬肉，就像陳散原（1853-1937，名三立，清末詩人。其父是曾任湖南巡撫的陳寶箴，其子陳寅恪）說的那樣，“火腿富貴氣太濃，倒是清醬肉清逸，宜飯宜粥”。“清醬”是山東人對醬油的稱呼，唐魯孫說清醬肉“要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，清醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉”。

對清醬肉買賬的人還有上海著名猶太富商哈同的太太羅迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去東城八面槽寶華齋買清醬肉，用輪船運(yùn)回去。據(jù)說有一年需求量大了些，一下子訂了五六百斤，害得寶華齋一年多沒有清醬肉應(yīng)市，而哈同花園里的下午茶點(diǎn)里，則會雷打不動地加上一味清醬肉夾馬蹄燒餅。

雖然清醬肉獲得了包括哈同太太在內(nèi)的許多人的贊賞，懂得賞識火腿的卻也不在少數(shù)。比如從美國來中國的考古專家福開森就說：“盡管德國人夸稱德國做的香腸火腿，滋味好，花式多，可以雄視歐亞各國，說這些話的德國人，我敢斷定他們沒有嘗過中國的云腿蔣腿，否則絕對不敢大言不慚，自吹自夸說德國火腿是世界第一的。”

當(dāng)時北平德國醫(yī)院的“神醫(yī)”狄勃爾大夫最愛吃用火腿燉的湯和火腿煨的菜，尤其是云腿夾面包，覺得比火腿三明治要高明，這當(dāng)然是因為里面的“火腿”雖然名字相同，但實質(zhì)并不一樣，美國火腿之“ham”（即火腿），是用肉泥制成，實在和中國火腿不是一個概念。

對火腿不感興趣的張恨水后來在抗戰(zhàn)時期輾轉(zhuǎn)到了重慶，因為患瘧疾，病后胃口不開，吃不下東西。有一天，他忽然想起唐魯孫對他說的話，就讓人做了云腿拌薺菜配粥，這才明白了火腿的真諦，于是寫信給唐說：“所謂粥菜逸品，今得之矣。”endprint