火龍果采后生理和保鮮技術的研究進展

王生有，陳于隴，徐玉娟，* ，吳繼軍，肖更生，傅曼琴

(1.江西農業大學食品科學與工程學院，江西南昌330045;2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東省農產品加工公共實驗室，廣東廣州510610)

火龍果又名紅龍果、仙密果、情人果等［1－2］，屬仙人掌科(Cactaceae)三角柱屬(Hylocereus)和西施仙人柱屬(Selenicereus)［3－4］，原產中美洲的哥斯達黎加、尼加拉瓜、墨西哥、古巴、越南等地，是當地非常普遍且主要的水果［5］。人工栽培遍及中美洲、以色列、越南、泰國、我國臺灣省及美國南部地區［6］。到2009年為止，全國(除臺灣外)火龍果種植面積已達3239.3hm2，其中廣西壯族自治區約為1600hm2，海南省約 653.3hm2，貴州約 450hm2［7－8］，到 2012 年全國種植面積估計為6000hm2。我國大陸從臺灣和泰國等地引進了量天尺屬白肉火龍果、紅肉火龍果和紫紅肉火龍果3個品種［3，9］。火龍果果實外形獨特、營養豐富、綠色保健，含有一般植物少有的植物性白蛋白、甜菜色素及水溶性膳食纖維等及各種酶、豐富的不飽和脂肪酸及抗氧化物質，而且果實中含有豐富的維他命 A、B1、B2、B3、B12、C、E 及鈣、磷、鐵等礦物質［10－11］，對人體健康有特殊的功效。但火龍果采后極易腐爛，鮮果供應期短［12］。本文介紹了國內外有關火龍果貯藏特性、采后生理及貯運保鮮技術的進展，以期為火龍果采后理論和技術的進一步研究提供參考。

1 火龍果的貯藏特性

火龍果屬于非呼吸高峰型果實，采收的果實，常溫貯藏3d鱗片出現黃化、萎蔫現象;貯藏7d果實失重率達5.14%，火龍果果皮出現明顯皺縮現象，且鱗片萎蔫嚴重;貯藏12d時果實失重率達7.44%，部分鱗片基部和果臍開始腐爛，腐爛率達 11.11%［13－14］。火龍果在常溫貯藏過程中，理化品質發生一系列變化:可溶性固形物、可溶性總糖、還原糖、可滴定酸、Vc、粗脂肪、粗蛋白含量下降，水分含量和pH升高，粗纖維含量基本不變［13］。王俊寧等［15－16］研究表明，花后25d采收的果實在常溫貯藏期間呼吸強度較低，能保持相對較高的總糖含量、Vc含量和可溶性固形物含量，失重率低，可以顯著降低O－2·的積累，同時保護酶系統也維持較高的活性，貯藏效果好，為最適宜的采收。8月采收的火龍果常溫下僅能貯藏7d，11 月采收的果實也只能貯藏 11d［17］。

2 火龍果的采后生理

2.1 呼吸作用

呼吸作用是采后果實最重要的生理活動之一，關系到果蔬的成熟、品質的變化、貯藏的壽命，是評價果實新陳代謝快慢和果實貯藏性能的重要指標之一。呼吸強度則是衡量果實呼吸作用強度的指標。呼吸強度大，則有機物消耗多，果實的成熟或衰老就快，意味著貯藏期限不長，貨架壽命短［18－19］。火龍果屬于非呼吸躍變型果實，在貯藏的過程中，呼吸強度呈下降趨勢，不出現呼吸躍變現象。王彬的研究表明，常溫貯藏下，火龍果果實的呼吸強度呈下降趨勢，貯藏4d后呼吸強度從采收當天的14.09mg/(kg·h)迅速降至5.34mg/(kg·h)，最后呼吸強度降至4.04mg/(kg·h)，為采收時的28.67%［13］。另據王彬［20］等的研究表明，火龍果在整個貯藏過程中，在(10±5)℃和20～30℃兩種溫度條件下，果實呼吸強度均呈下降趨勢，但直至果實發生大量腐爛也未出現明顯的呼吸高峰。同時王彬等［21］研究表明，火龍果果實在整個貯藏過程中，CaCl2處理對火龍果呼吸作用的抑制作用不明顯。

2.2 果肉褐變

果蔬的酚類化合物含量、多酚氧化酶(PPO)活性和O2的供應是發生酶促褐變的三大先決條件［22］，酶促褐變可分為兩個階段:第1階段，由PPO催化酚類物質形成O－醌類;第2階段，醌類通過非酶促反應形成褐色復合物。常溫受條件下，火龍果受到機械損失時呼吸與代謝旺盛，易發生酶促褐變，果肉慢慢變暗;但在低溫條件下，多酚氧化酶及其它酶的活性受到抑制，可以延緩褐變進程，降低各種生理生化反應速度。李粉玲［23］以紅皮白肉的火龍果為材料，研究了pH、溫度、反應時間以及肉桂酸、L－半胱氨酸、檸檬酸和抗壞血酸4種抑制劑等條件對火龍果PPO活性的影響，結果表明，以0.2mol·L－1的鄰苯二酚為底物時，其最適波長為410nm，最適pH為6.8，最適溫度為30℃;溫度超過50℃時，該酶的活性明顯降低，反應時間不宜超過15min。在較短時間內，幾種添加劑對火龍果PPO的活性均表現出不同的抑制作用，其中以L－半胱氨酸的效果最為理想;而且2種添加劑協同作用時，以L－半胱氨酸+抗壞血酸的效果最為理想。

2.3 活性氧代謝

自由基學說認為，果實的成熟衰老是組織和細胞中不斷進行著的自由基損傷反應的總和，氧自由基產生與清除的動態平衡遭到破壞，是機體各個部分功能的衰退和老化的過程，即活性氧代謝失調累積的過程［24］。活性氧一直被認為是果實采后代謝過程中的毒副產品，能引起大分子物質如脂類、蛋白質及DNA的損傷［25－26］。氧自由基的清除主要由一些抗氧化酶類和抗氧化劑來完成，清除活性氧的抗氧化酶主要包括過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)及溶解在抗壞血酸－谷胱甘肽循環中的酶類［27－28］。王俊寧等［15］的研究表明:火龍果在前3d的貯藏過程中，SOD活性緩慢下降，之后迅速升高，在貯藏4d時達到最高值341.1U/(g·h)FW，隨后迅速降至最低值182.4U/(g·h)FW，貯藏結束時(10d)，其活性又有所回升;POD活性在貯藏的前2d，先緩慢升高后略有降低，之后迅速上升;在貯藏的第6d達到最大值752.53U/(min·g)FW，隨后貯藏的2d，其活性緩慢下降，在貯藏的10d時，其活性迅速下降至最低585.0U/(min·g)FW;CAT活性先是迅速下降至最低值5.25U/(g·min)F，隨后上升，在貯藏6d時達到最大值17.25U/(g·min)FW。火龍果常溫貯藏3d時，隨著·含量的變化，其POD活性呈現相似的變化規律，表明貯藏初期·的清除與POD活性有關，隨后POD活性迅速升高，與SOD、CAT一起，清除體內大量·從而減輕傷害。

2.4 抗氧化活性

在果蔬正常生長過程中，由于氧化脅迫而產生的活性自由基，與體內自由基清除劑保持動態平衡;而在果蔬采后貯藏過程中，由于受到多種不利條件的影響，其體內活性氧的代謝平衡被破壞，產生并積累了大量自由基，從而加速了果蔬的衰老;但由于果蔬采后新陳代謝活動仍然存在，因此其機體本身對自由基造成的傷害具有防御功能，體內防御自由基的氧化損傷體系(主要包括酶類抗氧化物質和非酶類抗氧化物質)通過協同作用與自由基發生反應，生成其他性質穩定且對果蔬本身無害的化合物［29］。在貯藏初期，火龍果受到的環境脅迫較輕，體內產生的自由基能夠被機體防御系統所清除;當自由基含量超過體內氧化物質的清除能力時，就會誘導體內新的抗氧化物質的生成;但到貯藏后期，隨著火龍果體內自由基的不斷累積，其抗氧化物質突然減少，抗氧化能力也隨之降低;當自由基的累積超過某一閾值后，就會加速火龍果的衰老與死亡［30－31］。Liaotrakoon的研究表明，經過熱處理后的紅肉和白肉火龍果，其抗氧化性呈現增加的趨勢［32］，是因為熱處理刺激了自身防御系統，促進了次生代謝物的產生，使果肉釋放出更多的生育酚、植物甾醇、酚酸等抗氧化活性物質，從而提高了抗氧化活性。用商業果膠酶處理的火龍果，其果皮和果肉中多糖結構水解階段的抗氧化活性比其它階段都要高;通過1，1－二苯基－2－三硝基苯肼(DPPH)方法檢測到的最高水解階段抗氧化活性是對照的3～8 倍，而2，2'－2－聯氮－2－雙－(3－乙基苯并噻唑啉－6－磺酸)(ABTS)測檢到的抗氧化活性是對照的4～7倍［33］，是因為酶水解了組織的細胞壁，釋放了一些酚類生物活性成分。表明抗氧化活性的高低能反映植物體內總防御能力的強弱。

2.5 細胞膜透性變化和膜脂過氧化作用

細胞膜是整個細胞保持正常生理條件的基礎，也是保持細胞完整性及正常物質能量代謝的基礎。細胞正常生理代謝所需要的一些關鍵酶、胞內外離子交換所需要的離子梯度、pH梯度都必須依靠一個完整的細胞膜結構［34］。膜脂過氧化作用涉及到多種活性氧，及酶促與非酶促保護系統的平衡，可用組織自動氧化速率表示組織總的清除自由基的能力，丙二醛(MDA)是膜脂過氧化作用的最終產物，能影響細胞膜的結構，干擾正常的生理代謝，其含量的高低是膜脂過氧化程度的重要標志［35］。張綠萍等［36］研究表明，經1－MCP處理的火龍果果肉細胞膜相對透性在整個貯藏期間明顯低于對照。1－MCP能有效地保護火龍果果肉細胞膜的破壞，從而相應地延長其貯藏期。膜脂過氧化將導致MDA的積累，而MDA會攻擊膜、核酸、蛋白質等生物大分子，使膜結構遭到破壞、透性增加。王俊寧等［15］研究表明，白玉龍火龍果采后成熟過程中，膜透性的變化與MDA含量的變化表現一致;在果實成熟衰老的過程中，隨著MDA的累積，果實細胞膜透性上升，至第10d相對膜透性達最大值，細胞代謝混亂，細胞結構崩潰。

3 火龍果貯運保鮮技術

目前，國內外對火龍果保鮮的方法主要有低溫保鮮、涂膜保鮮、化學保鮮劑保鮮、熱處理、輻照等。雖然采用的保鮮方法各不相同，側重點也有所不同。但都是對果實貯藏保鮮起關鍵作用的生理代謝的調控:第一是通過抑制果實呼吸作用及乙烯的產生調控其衰老進程;第二是對果實體內酶的活性和細胞膜的完整性的影響;第三是通過控制腐敗菌抑制微生物的增長從而延緩腐敗。

3.1 低溫貯藏

火龍果的采后貯藏方式對火龍果保鮮期及品質有很大影響。低溫冷藏是熱帶水果貯藏的主要形式之一，在越南應用較多。到目前為止，火龍果主要貯藏方法還是冷藏。低溫貯藏可有效地控制微生物生長繁殖及抑制褐變相關酶活性［37］，從而延緩衰老和腐敗變質。王彬［38］等研究表明，用1－MCP熏蒸處理火龍果后，在(10±0.5)℃恒溫冷庫貯藏，顯著延緩火龍果貯藏期的品質劣變。王彬等［13］研究結果表明，火龍果在溫度4～8℃、濕度85%～95%中冷藏，保質期在 20～25d［39］，在 5℃低溫下，相對濕度 90% 的環境中可以貯藏40d。低溫貯藏，雖不是成本最低的，卻是最有效、保鮮效果最理想一種協同保鮮方法，在商業上大規模應用。

3.2 涂膜保鮮劑保鮮

涂膜技術是通過增強果蔬表皮的防護功能，阻塞表面的氣孔和皮孔以抑制呼吸作用，減少營養損耗，抑制水分蒸發，防止皺縮萎蔫，保持果蔬產品的新鮮度［40］，同時有效阻止酶促褐變，消除或抑制乙烯等有害揮發物，防止微生物的侵入，減少果蔬的霉變和腐爛，從而更好地保持食品的營養價值及外觀品質，延長其貨架壽命［41］。張綠萍等［42］采用殼聚糖、茶多酚、殼聚糖復合保鮮劑涂膜方式，及納米果蠟使用，研究了對火龍果貯藏時間的影響。結果表明，試驗所選保鮮劑單獨使用對延長火龍果貯藏時間的效果不明顯;復合保鮮劑結合冷庫貯藏，1.0%殼聚糖+0.6%納米載銀抗菌粉+0.08%茶多酚的復合保鮮劑處理，能延長火龍果的貯藏時間2～4d。根據Paull的火龍果貯藏手冊，最佳貯存溫度為6～10℃，貯存壽命約為14d［43］。Chien等的研究表明，用 0.2%、0.5%、1% 濃度的低分子殼聚糖涂膜處理火龍果片，可阻止水分損失和感觀質量的降低，維持可溶性固性物含量、可滴定酸和抗壞血酸含量，抑制微生物生長，有效地保護質量和延長貯藏壽命［44］。涂膜保鮮技術不是很適合火龍果的保鮮，因為火龍果有鱗須，表面不光滑平整，不容易形成一個完整的膜層，達不到理想的保鮮效果，而對鮮切火龍果較適用，并且可以直接食用，還可以大規模商業化生產。

3.3 熱處理和輻照保鮮技術

熱處理是指果蔬采后在適宜溫度(一般在35～50℃)下，殺死或抑制病原菌的活動處理，以降低酶活性，達到貯藏保鮮的效果。輻照保鮮是利用60Co、137Cs等輻射出的γ射線輻照果蔬，使其新陳代謝受到抑制，從而達到保鮮目的［45］。Liaotrakoon［32］研究表明，紅肉火龍果和白肉火龍果經歷0～60min的50～90℃的熱處理后，紅肉火龍果在90℃熱處理60min后，甜菜色素的含量降到32.35%，而在熱處理的過程中，紅肉火龍果和白肉火龍果的抗壞血酸在0min時急劇下降，隨著熱處理時間的延長緩慢降低，熱處理時隨著熱處理時間的延長總酚含量升高。Hoa等對火龍果進行了熱空氣處理研究;結果表明，高溫短時熱處理要求果實的核心溫度達到46.5℃ 持續時間為 20、40min;48.5℃ 下持續 50、70、90min［46］，表明果實只能在46.5℃下的熱處理中持續20min，并且對果實品質沒有顯著影響。Marisa等采用X射線照射處理3個火龍果品種，照射劑量為0、200、400、600、800Gy并在10℃下貯藏12d。試驗結果表明，果肉的可溶性固形物含量、可滴定酸、果糖濃度不受照射的影響，但葡萄糖、蔗糖、總糖濃度隨照射劑量增加線性下降。400、600Gy處理火龍果果肉變軟程度最小。發病率不受照射的影響，照射劑量在800Gy以下對火龍果所提供檢疫安全、感官和品質沒有影響［47］。由于熱處理對火龍果保鮮上的研究還較少和輻射貯藏是一種比較新的技術，目前還都沒有大規模應用。

3.4 化學保鮮劑保鮮

化學保鮮是利用化學藥劑涂抹或噴施在果蔬表面，以達到殺死或抑制果蔬表面、內部和環境中的微生物，以及調節環境中氣體成分的目的，從而實現果蔬的保鮮。目前，使用較多的化學保鮮劑主要包括兩種:一是防腐保鮮劑，主要有亞硫酸鹽、VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、CaCl2等［48］;二是生長抑制劑，如赤霉素、水楊酸等。張綠萍等［36］研究結果表明，當1－MCP濃度為1.0μL/L時最利于延長火龍果的貯藏期，并能有效保持火龍果常溫貯藏期間的可溶性固形物含量和減緩果實失重率和鱗片含水量下降，減緩火龍果果肉及果皮干物質的降解，抑制細胞膜相對透性的升高，具有較明顯的保鮮效果。王彬等［21］研究結果表明，CaCl2處理對火龍果呼吸作用的抑制作用不明顯，但對降低火龍果的腐爛率有一定的作用。化學保鮮劑對火龍果表面的微生物具有明顯的抑制作用，也有較好的保鮮效果，但不利于人類健康。

3.5 酶處理

酶法保鮮技術是利用酶的催化作用防止和消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品的新鮮度。酶是活細胞產生的具有高效催化功能的，高度專一性和高度受控性一類特殊的蛋白質。酶法保鮮技中應用到的一般都是酶制劑，世界已知的酶制劑有5000多種，工業生產的酶制劑有近200種，常用的有 30 多種［49］。Kunnika［33］研究表明，用商業果膠酶處理過的火龍果，其含有更多的生物活性物質，總酚含量比對照的含量高2～3倍，黃酮含量比對照高5～7倍，花青素含量比對照顯著增加，而使果肉顏色更紅。酶法保鮮可以更多保留植物活性成分，是一種新的保鮮技術，有待進一步研究。

表1 火龍果不同保鮮方法的比較Table 1 Comparison of different preservative methods in pitaya

3.6 采后處理技術流程和質量保證體系的建立

通過研究火龍果采收、采后預冷、包裝等，建立了其采后處理流程和質量保證體系。火龍果采后處理工藝流程為:采收→選別→分級→防腐劑處理→預冷→晾干→包裝→低溫貯運→銷售;此流程已在生產上應用。目前，我國應學習泰國采后各環節的處理技術，建立了出口鮮火龍果生產的GMP(良好工藝規范)和HACCP(危害關鍵控制點)質量管理體系。GMP主要包括:采摘:選擇合適的采收期及防止損傷;前處理:包括及時預冷，并分級和修整;檢疫:對病、蟲、草、農藥、重金屬等的檢測;殺菌:選擇綠色、高效、無毒的殺菌劑;包裝:選擇安全、實用、美觀的包裝材料;而HACCP主要對出口火龍果初加工保鮮中的關鍵環節，如檢疫、殺菌、包裝等方面進行控制，使之達到安全標準。

4 展望

盡管國內種植火龍果的時間不長，由于火龍果果實含有豐富的營養成分，具有很好的保健及藥用價值，其種植規模發展很快。盡管國外對火龍果保鮮技術的研究較早，但是引入到國內后，結合國內的實際，開發出高效、實用、低成本、綠色的綜合保鮮技術，是未來發展的方向。同時，火龍果采后生理、分子生物學、細胞生物學等方面的基礎研究相對較少，也有待深入研究，為綜合保鮮技術的開發奠定理論基礎。

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