見過大廚，就不敢說自己會做飯

鄭艷瓊+李巖

看完四集再來評價

博客天下：《舌尖1》獲得好評之后，攝制組再拍《舌尖2》會不會在各個環節上都更方便一點？

陳曉卿：沒有，正好相反，干擾比較多。

博客天下：諸如“能不能拍拍我們的家鄉菜”那種？

陳曉卿：對，我們好多都真的去做了前期采訪，后來發現根本沒有那么好，白跑了很多地方。

博客天下：那種看起來無法回絕的，你怎么回絕？

陳曉卿：我連自己老家都沒有拍嘛。有人跟我說：“你看我們倆這么多年了，我都回不了老家了。老家的市長跟我說，陳曉卿還是你朋友呢，你不讓他拍拍我們，你以后也別回來了。”我說我也回不去啊，咱們倆都在北京待著，挺好。

博客天下：你說為了防止外面拉你到處去拍，攝制團隊在工作時都保密身份。那你們和拍攝對象在一起時怎么介紹自己呢？

陳曉卿：就說我們是電視臺的，想拍一個電視，你有沒有興趣？

博客天下：應該很容易被識破吧。

陳曉卿：一半吧。有些一看你就知道了，尤其是城市的，知道你們是干嗎的。你現在去哪一個地方，宣傳部不會過問？只要是電視臺的，只要拿攝像機，馬上就有負責宣傳的人來問你們干嗎。你就得拿介紹信，一拿介紹信就都知道了，這沒有辦法。

博客天下：從《舌尖1》到《舌尖2》，人的故事多了一些，你說是想更多展現中國人和食物的關系。為什么會有這樣的調整？

陳曉卿：那總得有點調整吧，如果不調整的話，大家就會說，為什么不做些調整？但如果調整了，大家又會問，為什么要調整？

博客天下：《舌尖2》涉及了很多社會熱點問題，比如切糕、富士康、留守兒童，這樣的安排是怎么考慮的？

陳曉卿：不是刻意加的。實際上，你拍美食總會遇到一些社會問題。你只要關注中國，你可能就會遇到這些。不管你拍美食也好，拍旅游也好，拍什么也好，這些東西都不可避免。

博客天下：《舌尖2》第一集播出之后你們內部是什么意見？

陳曉卿：播出時我們一起集體看的。我們的意見……因為我們看得都快麻木了，沒有什么太多意見。

博客天下：播出之后，你聽到的最中肯的評價是什么？

陳曉卿：什么叫中肯，其實就是你心里期待的一個評價。從剛開始做，我們就希望外界的評價是發散式的，就是仁者見仁的。你說哪個中肯，其實都在我們的預想之列，沒有什么特別超出預想的，沒有。

博客天下：《舌尖2》拍攝時按日播設計，現在改成周播的話，會做什么樣的調整？

陳曉卿：得壓縮，前面得吸引觀眾，怕觀眾跑了。我們的收視曲線是一路上揚，這就說明我們工作做對了。如果前面是一個緩坡，我們就失敗了。

博客天下：有了《舌尖1》之后，現在再播出《舌尖2》，你對它有什么期待？

陳曉卿：收視率別太低，完成領導的任務，順利播出。這是真事，發自內心的，最大的心愿。

博客天下：這是很困難的事情嗎？

陳曉卿：觀眾的口味吧……其實需要看完四集之后，真的評價才能夠出來。現在剛看了第一集就發表很多評論，實際上是有點急了。

博客天下：廣告商和臺里對《舌尖2》的內容會有干涉嗎？

陳曉卿：一點都沒有。廣告對節目內容沒有任何干涉。比方說，我們確實拍到了好多主人公用的是蘇泊爾這個品牌的鍋或者電磁爐，當然我們還是覺得“君愛妻”那個鍋灶更有意義。

博客天下：你說“舌尖”系列，年輕人才是你的目標，相反老年人不是。

陳曉卿：確實是這樣，節奏太快了。老年人要看非常非常慢的東西，兒童和老年人一樣。只有年輕人才能有那么大的信息收取的能力。我們有那個收視年齡統計，央視一套的已經比較年輕了，九套的就更是，基本是25到40歲這個主力收視群體。平時我們頻道的收視人群就是比較高學歷、年輕化，所以朝著他們的方向去做。其實做紀錄片，我剛剛說的調研，不僅僅是針對拍攝對象。從一開始的觀眾定位，你就要調研，你拍給誰看，你的節奏是什么樣子，你的影像風格是什么樣子，都是調研。

博客天下：“舌尖”系列的影像風格要怎么總結？

陳曉卿：英國范兒的。

美食沒有標準

博客天下：你最喜歡的美食家是誰？

陳曉卿：汪曾祺。

博客天下：“吃貨”這個詞你怎么看？

陳曉卿：那是撒嬌的說法。如果公開都說自己是吃貨，不是特別好聽。那是老六（出版人張立憲）搞出來的，有點嬌嗔。

博客天下：你曾說美食和性類似，是個很私密的事，但是當美食拿到電視平臺上播出，有放大效應，可能會成為一種美食標準。

陳曉卿：如果說我們的電視叫“美食評鑒大賽”，那可能是一個標準，我們更多的是想通過食物看到中國人。

博客天下：如今川菜普遍流行，《舌尖1》中對它的關照不多，還挺多人有意見的。

陳曉卿：只是稍微少一點，這是“地圖炮”了。

博客天下：你會不會去搭理這些？

陳曉卿：你這樣說，我說搭理也不對，說不搭理也不對。我們會關注，網友的意見我們都會參考，包括第一集播出之后，今天上午我們還在改第二集。

博客天下：現在還在改？

陳曉卿：如果觀眾意見很普遍，它會引起我們的注意，就是我們不改，臺里面也會要求我們改。我們也有專門的收視評估、收視曲線，會做一些變動，包括廣告的插入時間點和其他細部的東西。endprint

博客天下：你們家里誰做飯？

陳曉卿：我很少有在家的時候，都是在辦公室吃。

博客天下：你廚藝怎么樣？

陳曉卿：一般般，能做熟。你見過大廚的，就不好意思說自己會做飯了。就像我踢球踢得挺好，但后來看專業隊的踢了，就知道，哎，我只是愛好踢球。

博客天下：你以前說，用紀錄片介紹中國的方法有很多種，但唯獨你在美食上找到了一個很好的通道。我不知道你當時講這句話的語氣，是開心還是不開心呢。

陳曉卿：當然是充滿了絕望。

博客天下：為什么？

陳曉卿：這還需要我解釋嗎？我如果說出來我也下課了，我也就不在這兒干了。昨天晚上看了一個特別好的紀錄片，我讓“舌尖”團隊的所有人去看，周浩導演的一個新片。周浩就是拍《高三》、《厚街》、《差館》、《120的故事》的，一個很優秀的導演。回來的路上我就說，你們還覺得自己牛逼嗎？這個才是真正的紀錄片。不僅僅讓我們看到不鑲金邊的中國現實，更重要的是，作者像一個哲學家一樣，他在思考中國到底是什么，到底在干什么。

博客天下：各有各的意義吧。

陳曉卿：當然，當然。后來我也安慰大家，我們也不能妄自菲薄，我們做的也有意義。我們更多的是從紀錄片產業的角度去做，可能更有意義一些，可能會有更多的熱錢投到這個行業來，這是客觀上的好處。但是我們主觀上真的沒有那么高大上的想法，那得多累啊，自己的工作還做不好呢。所以，昨天大家都基本上已經好了。

博客天下：你去看的什么？是播不出來的那種？

陳曉卿：這個你也不適合寫，我去看都不太合適。

95%的中國飲食都安全

博客天下：你以前因為吃香椿中過毒，這次《舌尖2》拍香椿會不會有特別的感情？

陳曉卿：我是不正確地吃過香椿。因為香椿里面含有草酸，要用開水焯一下，才吃。我都是直接摘下來就吃了，然后鬧肚子。中國是唯一一個把香椿當做美食的國家，沒有任何一個國家把椿樹的嫩芽作為食物，只有中國這么做。所以我覺得這種唯一性足以讓它作為我們關注的對象。但是中國的香椿哪兒最好？我老家的最好，最有名的叫安徽太和香椿。但是我知道太和香椿很小。我后來通過關系，知道以前西哈努克住北京的時候，專門吃一種香椿，老百姓也吃。那地方非常隱秘，就一小塊地方，產筷子這么粗的香椿。然后我們就去調研，一看，果然是。當時離摘香椿的時間已經非常近了，我們就抓緊去拍了。

博客天下：所以外面稱你是“美食雷達”，對各種美食都懂。

陳曉卿：沒有懂，沒有。我對所有的美食都不怎么懂，我充滿了好奇，充滿了樂趣。我從來都沒有在任何地方說過我懂美食。

博客天下：我們采訪了一些你以前博客里提過的飯館老板，有些人根本不知道你。

陳曉卿：我從來不吃白食，所以我也不需要專門認識老板。但是有意思的館子，我會去認識它的廚師。他們會根據我的口味，稍微照顧一點。我喜歡吃燙一點的、熱一點的，他們都知道。每個人都有自己熟悉的館子和認識的廚師，我和別人其實也沒有什么差異。但是你去麥當勞認識一個廚師，可能是沒有用的。

博客天下：你在北京的朋友們有沒有問過你，為什么北京偏偏沒有好吃的東西？

陳曉卿：北京本來就沒有好吃的東西，沒有美食的傳統。相對來說，中國的北方和南方有差異，南方的烹飪，如果我們把它的全過程正常地拍下來，像慢放，很繁復。北方的烹飪我們拍下來就像快進，一下就出來了。跟物產的豐富度也有關系吧。

博客天下：所以這是整個北方而不是北京的問題？

陳曉卿：對。

博客天下：但北京好歹是首都。

陳曉卿：也不能說北京沒有好吃的，應該說北京沒有這種美食的習慣。我曾經看過一個笑話，說北京人吃一個月餅，不小心掉到地上了，這時候過來一個卡車，把它給軋在柏油里面，半年都摳不出來，最后用江米條把它給撬出來了。就是說，這些東西都很硬。你想在南方要是做成這樣的話，肯定就倒閉了，但在北方還不用太擔心。

博客天下：所以平時你會推薦駐京辦的那些餐館？

陳曉卿：嗯，駐京辦稍微好點。其實最好吃的還是家里面的。

博客天下：你吃那么多美食，有沒有給身體帶來副作用？

陳曉卿：我有變胖，但是可能更重要的是因為歲數到了。我最豁開來吃的2005年到2010年這個時期，我的所有指標都是正常的。那時候我不忙，還沒到紀錄頻道。反而是到這兒工作，天天沒時間出去吃了，這兒也不正常了，那兒也不正常了。

博客天下：中國的食品安全問題，你在做《舌尖1》和《舌尖2》的時候是怎么考慮的？

陳曉卿：應該說我們拍到的絕大多數都還是比較安全的。

博客天下：現在找一個完全安全的東西是不是很難？

陳曉卿：沒有，我一丁點兒都沒有覺得難，為什么難呢？我覺得中國做飲食的，95%都應該是相對安全的。

博客天下：是嗎？95%？

陳曉卿：我沒有覺得有那么危險。

博客天下：你知道不少人認為食品安全是個很大的問題。

陳曉卿：食品安全的問題，有夸張的問題，有利益的問題，很多的攻擊性報道，實際上是和利益掛鉤的，很多推崇自然種植的，不用化肥和農藥的，也是和利益掛鉤的。比如說有機之類，沒有任何的數據能夠表明，有機種植的蔬菜比我們現在普通工業化種植的蔬菜更有營養，沒有。

博客天下：你今天中午吃的什么？

陳曉卿：陽春面。

博客天下：哪做的？

陳曉卿：樓下，送的盒飯。

博客天下：你飯量大不大？

陳曉卿：遇上愛吃的就特別大，我最多時候吃過二斤三兩主食。半斤米飯、四個饅頭，然后兩個豆包，不是，三個豆包，然后還有幾個花卷。

博客天下：是主食好還是配菜好？

陳曉卿：是餓了。endprint