濃香型白酒的生產工藝對質量的影響

余喬云

摘要：濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大曲酒總量的一半以上，濃香型大曲白酒一般都采用續楂法釀造，混蒸混糟、老窖續楂是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當然，各地名優酒廠常根據自身產品的特點，對工藝進行適當的調整。要提高濃香型白酒產品質量，就需要對影響濃香型白酒產品質量的生產工藝和重要因素進行全面的質量技術控制，才能達到現代質量的要求。

關鍵詞：濃香型白酒 工藝控制 貯存

中國傳統白酒一直是以固態發酵為定義，這也是與洋酒的區別，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，還有酯類，醇類、醛類、酸類及酮類等幾十種成分構成。這些成分的含量高低及相互之間的配比聯系，會影響白酒的質量，恰當的組合能賦予白酒特殊的風味。

以下是筆者所在廠白酒的生產工藝。

1 酒的釀造

該廠現在生產的是五糧酒，原料是高粱、大米、糯米、小麥、玉米，冬季用中高溫曲，夏季用高溫曲，采用的是老五甑連續雙輪底發酵工藝。

原料：五種原料要顆粒飽滿、干燥無雜質霉變，粉碎適宜。水要必須符合飲用水標準。糠殼要在使用的前一天大火猛蒸40分鐘以上，聞有谷香且無異臭味，出甑敞開攤涼備用。

配料拌合：將五種原料按比例投料。拌料先挖出母槽，鋪開攤在糧粉上，用扒鋤和掀翻造2至3次，以不見白面為準，然后蓋上一定的熟糠，再翻造2次，使糠殼與糧糟拌合均勻。在此過程要求細快，減少酒精的揮發損失。

蒸餾：裝甑前首先放足底鍋水，將甑篦沖洗干凈，撒上一層熟糠，待底鍋水燒開后，逐步探氣裝甑，裝甑力求做到輕、松、勻、薄。摘酒要嚴格控制蒸汽大小，做到緩火餾酒，餾酒溫度25℃-30℃為宜，待流過白色混濁液后，摘取酒頭單獨交庫儲存，而且優質酒也要摘取單獨存放，流出的普酒交于大庫存放。最后的酒尾待第二天回鍋蒸餾。雙輪底就單獨蒸酒后的面糟，由于富含白酒中的多種香味成分，但酸度較大，不同的廠有不同的使用。

涼堂操作：出甑后糧糟的水分一般為50%，而入窖要求為55%左右，因此要打量水，量水溫度不能低于80℃。將糧糟挖出堆放涼堂，然后打量水，并用扒鋤和掀翻造2次，使糧糟吸水均勻，隨即上架攤涼，開動排風扇降溫，中間不斷翻造，待溫度降至略高地溫開始撒曲，撒曲后要翻拌均勻才能下窖。下窖的水分和溫度都成階度，水分是上高下低，溫度是下高上低。在整個攤涼過程中，要求緊張操作，盡量縮短攤涼時間，以避免淀粉老化和雜菌感染，從翻造到入窖，冬季時間不超過20分鐘，夏季不超過40分鐘。

入窖條件：季節不同入窖的條件也不相同。糠殼可以調節淀粉度、酸度、起疏松作用。水分保持55%，過多會使酒味淡薄，過少影響糖化發酵。低溫入窖是優質、高產的一項重要手段，低溫入窖可使窖內溫度緩慢升高，淀粉酶不易被破壞，酵母活力強，有利于有益菌進行較長時間的發酵，減少營養物質被雜菌利用的機會。發酵溫度一般前5天升溫緩慢，接5天升溫較快，達到最高溫度穩定一段時間，開始緩慢降溫，最后穩定，這種情況窖池發酵比較好。入窖淀粉控制在16%，酸度控制在1.2-2之間。入窖前要進行窖池的養護，用溫水兌一定量的黃水，均勻的撒在窖池壁和池底，然后才將糧糟入窖。每甑入窖完畢，要鋪平進行踩窖，以排出空氣，冬季花踩，夏季下層花踩，上層緊踩。

封窖及管理：入窖完畢將封窖泥均勻的鋪蓋在窖面上，其厚度為10厘米，并用泥掌皿光，再蓋上塑料布，周邊蓋嚴，記錄該窖池的入窖時間和條件。每天檢測窖池的升溫情況，打掃衛生。

所有的入窖條件都是為了給酒醅中有益微生物提供最適生存環境，給酶創照最適溫度。

醇類（乙醇）的生成：乙醇的產生主要靠酵母菌生醇發酵生成（與EMP途徑相似）：葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1，6-二磷酸果糖→（磷酸二羥丙酮酸）3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸→乙醛→乙醇。

酸類的生成（乙酸、乳酸）

酵母菌酒精發酵產乙酸：

2C6H12O6+H2O→C2H5OH+CH3COOH+2CH2OHCHOHCH2OH+2CO2

醋酸菌將酒精氧化為乙酸：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

乙醛歧化作用生成乙酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH

乳酸菌發酵產乳酸（正常型乳酸菌）：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

酯類的產生是以各種酸為前提物質，在轉酰基酶的作用下生成相應的輔酶A，再在酯化酶的作用下與乙醇合成各種酯類。

由于微生物的代謝產物多，加上各種物質間的生化反應，決定了白酒中風味物質的繁多。

起窖：開窖時揭開塑料布，窖池周圍衛生打掃干凈，將封池泥分割成塊，搬起抹去泥底粘的糠殼，放入水中待下次使用。開窖后先起丟糟，再起母糟，兩者不能混合，分開堆放，母糟起到有黃水時，起一定量，不投糧加曲，作為雙輪底糟再次入窖發酵。帶黃水的母糟先進行滴窖再拌糧。

2 酒的勾調

酒的勾調是酒廠的核心技術，好的成品酒，要有好的基礎酒和齊全的調味酒。通過對酒的勾調，可以使酒體更自然和諧，同批產品口感相同。由于白酒中的微量成分多，有些檢測不出含量，因此白酒勾調要儀器檢測和嘗評相結合。

白酒質量的優劣主要是通過感官鑒別和物理化學淺析兩種策略來確定，物理化學策略能明確的得到白酒的主要成分，比如酒精度，總酸、總酯、固形物、總醛、甲醇、高級醇、重金屬、氰化物等，這些被稱為理化指標。白酒的感官檢查利用人的感覺器官（視覺、味覺、嗅覺），按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒的一門檢測技術，它能快速的對白酒質量進行鑒定，但其結果也往往受環境、容器、心理等的影響，所以也會發生較大的誤差。所以只有把兩種策略結合起來才可能客觀的對白酒進行鑒定。

綜上所述，提高濃香型白酒質量，要嚴格工藝操作，加強工藝技術監測，以科學的先進手段指導企業生產，保證白酒質量。

參考文獻：

[1]沈才洪，張良.瀘型酒技藝大全[J].釀酒，2001（5）186-220.

[2]楊志琴.中國白酒發展大趨勢[J].釀酒科技，2001（6）105-

107.

[3]郝建宇，張宿義，稅梁揚，付勛，李海峰，劉淼.濃香型白酒生產工藝優化調控的研究進展[J].釀酒科技，2012（05）.